미슐랭 스타 레스토랑은 조직의 5가지 엄격한 기준을 충족하고 감정인의 평가를 통과해야 합니다.
기준에 대한 정보는 2018년 싱가포르 레스토랑에 대한 미슐랭 스타 시상식 후 세미나에서 미쉐린 대표가 공유했습니다.
셰프 Alvin Leung(가운데)이 2018년 미슐랭 가이드가 주최한 싱가포르 컨퍼런스에서 레스토랑이 미슐랭 스타를 받기 위해 필요한 기준에 대해 이야기합니다. 사진: 미쉐린 가이드
양질의 재료 사용
싱가포르의 셰프들은 현지에서 재배한 제철 재료를 사용할 여유가 없습니다. 그러나 이것이 그들이 요리할 수 있는 최고 중의 최고를 찾는 것을 막지는 못합니다.
Nake Finn 해산물 레스토랑의 셰프인 Tan Ken Loon은 공급업체에 의존하는 대신 홋카이도(일본), 브뤼셀(벨기에), 홍콩(중국)과 같은 도시로 더 나아가 적극적으로 상품을 직접 소싱하는 것을 받아들입니다. Tan은 자신의 식당에 제공하기 위해 200가지 이상의 해산물을 수입했습니다.
신선한 농산물을 사용하는 것이 필수적이지만 레스토랑은 감정인의 평가를 받기 위해 비파와 푸아그라와 같은 고가의 고급 품목을 사용할 필요가 없습니다. 미쉐린 가이드 관계자는 “단순한 것을 숭고하게 만드는 것이 우리의 관심을 더 끌 것”이라고 말했다.
맛과 요리 기술 익히기
홍콩의 미슐랭 XNUMX스타 보 이노베이션 레스토랑의 오너 앨빈 렁은 고급스러운 재료만 사용하는 레스토랑은 고급스러움을 만들 뿐이라고 말합니다. 미슐랭 스타 레스토랑은 뛰어난 요리 디자인과 정체성 및 비즈니스 지속 가능성 사이에서 균형을 유지해야 합니다.
음식의 질 외에도 요리 기술도 매우 중요합니다. “저녁식사를 하는 사람으로서 식당에 대한 나의 기대는 식사에 얼마를 지불하느냐에 달려 있습니다. 미슐랭 스타 레스토랑에서는 음식이 제공될 때 식지 않도록 주방에서 테이블까지 걸리는 시간과 같은 모든 세부 사항에 주의를 기울여야 합니다."라고 Leung은 말했습니다.
셰프의 개성이 음식에 고스란히 드러난다
Leung은 개성있는 셰프 중 한 명으로 "악마 셰프"라는 별명을 가지고 있습니다. Leuing은 그가 제공하는 음식은 사람들이 그의 성격을 보는 방식이라고 말했습니다. "내가 요리하는 손님을 위해 음식의 특성을 바꿔야 했습니다."라고 그는 말했습니다.
100년에 Four Seasons 호텔 그룹 내에서 2018개 이상의 식당을 감독한 Philipp Blaser는 실험 문화를 장려하는 것도 요리사가 자신의 개성을 표현하는 방법이라고 말합니다. Blaser는 "실수를 하거나 음식과 서비스 스타일을 실험해도 괜찮은 안전한 문화를 만들어야 합니다."라고 말했습니다.
쓴 돈의 가치
요리 전문가 여세끼앗은 가성비 좋은 식사를 “기억에 남는 경험으로 외식하는 것”이라고 설명한다. "가성비가 좋다"는 문구는 대기 직원의 세심함에서 손님이 앉아서 식사하는 주변 환경에 이르기까지 일련의 전반적인 경험을 포함합니다.
저예산 레스토랑부터 미슐랭 스타 레스토랑까지 다양한 레스토랑을 운영하는 그룹의 셰프이자 CEO인 Beppe de Vito는 대상 고객이 무엇이든 식당은 고객을 만족시키고 동등하게 대하는 데 초점을 맞춰야 한다고 믿습니다.
요리의 일관성
미슐랭 가이드 대표는 레스토랑의 미슐랭 스타 제거의 주된 이유는 음식의 일관성 부족이라고 말했습니다. 식당은 서비스 직원 부족, 공급 업체의 배달 부족으로 인해 할 수 없지만 음식의 품질이 표준에 미치지 못하거나 음식이 떨어지거나 식당을 불행하게 만듭니다.
메인 셰프가 자리를 비운 경우에도 요리는 본연의 맛을 유지해야 합니다. 이를 달성하기 위해 셰프는 직원 교육에 시간을 투자해야 합니다.
베트남 레스토랑 XNUMX곳, 처음으로 미슐랭 스타 획득
안 민 (에 따르면 미쉐린 가이드)
