바다에서 시작하여 수많은 이주를 거쳐 어간장은 일상생활 속으로 스며들어 파도와 바람, 이주민들의 짠맛을 간직한 채 점차 꽝남성의 정체성 일부가 되었습니다.
이주민들의 발자취를 따라
탄화, 응에안, 하띤성 출신 이주민들은 초기 정착 시기부터 중부 해안을 따라 꽝남성 으로 이주하면서 전문 기술뿐만 아니라 확립된 생활 방식과 음식 취향까지 함께 가져왔습니다.
연구자 톤 탓 흐엉은 간척 사업 초기, 한때 "악의 땅 오쩌우"로 알려졌던 땅을 개간하기 위해 북쪽에서 이주해 온 꽝남성 해안 주민들이 강과 하구를 따라 삶을 시작하며 점차 개발의 토대를 마련했다고 지적합니다. 삼각주가 과밀화되면서 이들 주민 중 가장 가난하고 소외된 사람들은 바다로 나가 뜨거운 모래사장과 거친 파도 속에서 생존하고 번영하기 위해 고군분투했습니다.
베트남인들이 도착하기 전, 꽝남 지역은 오랫동안 참파족의 거주지였습니다. 참파족은 숙련된 항해술을 가지고 있었고, 해산물 채취에 능숙했으며, 우기를 대비해 생선을 소금에 절여 보존하는 기술도 뛰어났습니다.
"꽝남성 해안 지역의 많은 곳에서는 참파 문화를 받아들여 땀압, 땀탄, 땀하이와 같은 전통 생선 간장 제조 기술을 이어가고 있습니다. 이 간장들은 50년이 넘는 세월 동안 지역 주민들이 전통 배를 이용해 쯔엉장강과 리리강을 따라 운반하거나 배를 이용해 전국 각지에 판매해 왔습니다."
현지 어부들에 따르면, 과거에는 '맘트로'라고 불리는 커다란 나무통에 생선을 소금에 절였다고 합니다. 생선 간장을 만들 때 통 바닥에 소금, 모래, 쌀겨, 자갈 등 여러 겹의 침전물을 깔았기 때문입니다. 생선 간장이 숙성되면 배수구를 열어 맑고 향긋한 생선 간장이 천천히 스며 나오는데, 이것이 바로 생선 간장이 숙성된 시점이라고 연구원 톤 탓 흐엉은 설명했습니다.
참파족의 전통 생선 간장 제조 방식의 흔적은 '맘까이'라는 생선 간장에서 가장 뚜렷하게 찾아볼 수 있는데, 이는 생선의 살을 발라내지 않고 통째로 사용하여 발효시킨 간장입니다. 멸치는 뼈째로 부드러운 형태를 유지하며, 오랜 시간 동안 스며든 바다의 짠맛을 고스란히 간직하고 있습니다.
연구원 톤 탓 흐엉은 또한 많은 해안 마을에서 생선이 가정 식사의 단골 메뉴라는 점을 지적했습니다. 생선 소스는 없어서는 안 될 양념이며, 저녁 식탁에는 항상 고추와 마늘이 들어간 생선 소스 한 그릇이 놓여 있습니다.
누이탄, 두이쑤옌, 두이응이아, 또는 호이안에서는 식사 구성이 너무나 익숙해서 거의 정형화되어 있습니다. 함께 나눠 먹는 밥 한 솥, 함께 나눠 먹는 생선 소스 한 그릇, 생선 요리 하나, 그리고 국 한 그릇이나 채소 한 접시. 음식 종류는 많지 않지만, 충분한 풍미와 만족감을 선사하며, 대대로 전해 내려오는 삶의 방식으로 자리 잡고 있습니다.
생선 소스와 꽝남성의 정수.
꽝남성 사람들의 일상생활은 고기가 부족할 때도 있지만, 생선 소스는 결코 부족하지 않습니다. 식탁에 항상 생선 소스가 놓여 있는 것은 수많은 우기와 홍수를 겪으며 갈고닦은 생존 경험을 반영합니다. 사방이 물에 둘러싸인 상황에서 사람들은 생선 소스 한 병과 쌀 한 포대만 있으면 충분합니다. 그것만으로도 긴 폭풍우 속에서도 살아남을 수 있습니다.
생선 소스 외에도 우기철의 주식인 발효 생선 페이스트가 있습니다. 꽝남성 사람들의 기억 속에는 추운 겨울날 따뜻한 밥과 함께 먹었던 바삭하게 튀긴 발효 생선 페이스트가 그리운 음식으로 남아 있습니다.
또는 꽝남 사람들은 들판으로 가는 긴 여정에서 찹쌀 한 냄비와 멸치젓 한 그릇, 그리고 다진 파를 넣고 볶은 땅콩기름을 함께 짊어지고 갔습니다. 멸치 몇 마리면 한 끼 식사가 충분했습니다. 멸치젓은 식사의 필수 요소가 되어 꽝남 사람들의 독특한 짠맛을 결정지었습니다. 그 짠맛은 그들의 성격에도 스며들어 강인하고 솔직하며 결단력 있고 분명한 모습을 보여주었습니다.
고추와 마늘을 넣은 매콤한 생선 소스 한 그릇이나 기름과 샬롯을 섞은 생선 발효액 한 그릇이면 식사가 완성됩니다. 여기서부터 시작하는 요리들은 그다지 복잡하지 않을 수 있지만, 여러 세대에 걸쳐 축적된 경험을 바탕으로 생선 소스의 풍미와 밀접하게 연결되어 있습니다.
짭짤한 맛, 후추 맛, 강황 맛, 스타프루트 맛, 어린 잭프루트 맛 등 다양한 스타일의 생선 스튜는 모두 생선 소스를 기본으로 합니다. 생강, 고추, 샬롯, 강황은 생선 소스의 맛을 가리기 위해 사용되는 것이 아니라, 오히려 생선 소스의 풍부한 맛을 더욱 돋보이게 하기 위해 사용됩니다.
또 다른 예로 분맘(생선 소스에 절인 쌀국수)을 들 수 있습니다. 이 음식은 남부 지방까지 널리 퍼져 있으며, 많은 사람들이 꽝남 지방의 특산 요리로 여깁니다. 분맘에는 반드시 발효 생선 소스가 들어가야 하고, 멸치가 필수적입니다. 이 재료들이 분맘의 영혼과도 같아서, 분맘이 멀리까지 전해져 많은 외국인들의 마음속에 독특한 풍미를 간직하게 된 것입니다.
현대 생활의 분주함은 전통적인 어간장 제조 방식을 점차 사라지게 했습니다. 편리함을 앞세운 시판 소스들이 한때 전통 어간장과 치열한 경쟁을 벌였지만, 꽝남성 사람들의 마음속 깊은 곳에는 여전히 어간장의 본질이 자리 잡고 있습니다. 어간장 한 그릇은 그들의 식탁에서 빼놓을 수 없는 필수 요소이며, 그 어떤 산업적인 조미료로도 대체할 수 없습니다. 그 어간장 한 그릇에는 바다, 이주민들의 발자취, 조용한 영토 확장의 여정, 그리고 이 땅을 휩쓸었던 수많은 홍수와 폭풍의 기억이 담겨 있습니다.
5세기 넘게 꽝남성 사람들은 마치 고향의 일부이자 바다와 야생의 일부인 것처럼 생선 소스를 늘 몸에 지니고 다녔습니다.
쯔엉장 강을 따라 오르내리는 수많은 범선들, 꾸아다이와 키하 해안에서 멸치가 출렁이는 계절, 그리고 하얀 모래사장 마을 위로 강한 바람이 불어오는 날들이 바로 그곳입니다.
그 바다는 이주민들을 따라 그들의 식사, 생활 습관, 그리고 꽝남 사람들이 삶을 대하는 방식까지 스며들었습니다. 짠맛이 깊숙이 배어든 그 바다는 마치 가족 식탁 위에 놓인 향긋한 생선 소스 한 그릇과 같습니다.
출처: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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