응에안성에서 생산되는 고원 소시지가 설날(음력 설)을 맞아 준비되었습니다.

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응에안성에서는 꾸이쩌우와 꾸이퐁의 산간 지역에 있는 수백 가구가 용의 해를 맞아 판매할 지역 특산물인 훈제 소시지를 생산하느라 분주합니다.

1월 중순 어느 아침, 꾸이쩌우현 차우한면에 사는 38세 쯔엉 티 바오 씨와 네 명의 동료들이 그녀의 집에서 돼지고기를 썰기 위해 모였습니다. 설날이 다가오면서 바오 씨의 사업은 성 안팎에서 수천 건의 소시지 주문이 쏟아지고, 평소보다 두 배나 많은 800kg의 고기를 매주 구매합니다.

잘게 다진 돼지고기를 양념에 재운 후 콜라겐 케이싱이나 소장에 넣어 소시지를 만듭니다. 사진: Duc Hung — 잘게 다진 돼지고기를 양념에 재운 후 콜라겐 케이싱이나 소장에 넣어 소시지를 만듭니다. 사진: *Duc Hung*

바오 씨는 소시지를 만들기 위해 살코기와 지방의 비율이 균형 잡힌 돼지 다리살과 어깨살을 고릅니다. 지방이 너무 많으면 일부를 잘라내어 지방 20%에 살코기 80%의 비율을 맞춥니다. 그런 다음 고기를 얇게 채 썰어 MSG, 소금, 양념, 후추, 그리고 가게 특제 향신료와 함께 골고루 섞어 한 시간 동안 재워둡니다.

"가장 중요한 단계는 고기를 고르고 양념하는 것입니다. 지방이 너무 많거나 살코기만 많은 부위를 고르면 먹을 때 기름지거나 퍽퍽하고 질겨집니다. 양념이 골고루 섞이지 않거나 너무 짜거나 너무 싱거우면 음식 본연의 향이 사라집니다."라고 바오 씨는 말했다.

고기를 양념에 재운 후 깨끗하게 손질한 돼지 창자나 콜라겐 케이싱에 채워 넣습니다. 예전에는 바오 씨가 손으로 직접 고기를 채워 넣어 하루에 20~30kg의 소시지를 만들었습니다. 지난 7년 동안 그녀의 가족은 생산성을 높이기 위해 고기 충전기를 구입했습니다. 고기를 투입구에 넣으면 모터가 천천히 고기를 돼지 창자나 콜라겐 케이싱으로 밀어 넣어 하루에 수백 kg의 소시지를 생산할 수 있게 되었습니다.

콜라겐 케이싱에 고기를 채워 넣으면 2미터가 넘는 긴 소시지가 만들어집니다. 바오 씨와 다른 여성 한 명은 기계 앞에 앉아 소시지를 20cm 길이로 끈으로 묶습니다. 이렇게 하면 나중에 자르고 포장하기가 더 쉽습니다. 바오 씨의 남편은 소시지 하나하나를 대나무 장대에 매달아 밖으로 가져가 몇 시간 동안 햇볕에 말린 후 불 위에 걸어 말립니다.

바오 씨(오른쪽)와 한 직원이 갓 만든 소시지를 만들기 위해 기계를 조정하고 있다. 사진: 득훙

마지막 단계는 소시지를 불에 말리는 것입니다. 바오 씨는 보통 용안과 다른 작은 장작을 사서 태우는데, 이렇게 하면 안전을 확보하고 독특한 향을 낼 수 있습니다. 소시지 한 묶음을 말리는 데 4일이 걸리고, 그 후 잘라서 포장하고 진공 포장하여 냉장 보관합니다. 완성된 소시지는 길이 20cm, 지름 2.5cm이며, 8~16개씩 묶음으로 포장되고 무게는 0.5~1kg입니다.

"건조 과정 또한 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소입니다. 건조대 하나로 소시지 300~400kg을 말릴 수 있기 때문에, 소시지 겉은 바삭하게 마르되 속은 딱딱해지지 않도록 화력을 조절하며 끊임없이 불을 지켜봐야 합니다."라고 바오 씨는 말했다. 현재 소시지는 kg당 30만~35만 VND에 판매되고 있다.

평소 바오 씨는 일주일에 300~400kg의 소시지를 만듭니다. 설날이 가까워지면 생산 시설에서는 일주일에 두 번, 총 800kg 정도를 생산합니다. 이전에는 직원 한 명을 고용했지만, 지금은 다섯 명을 추가로 고용하여 하루 20만~30만 동의 임금을 지급하고 있습니다. 경비를 제외하고 나면, 바오 씨 가족은 설날 시즌에 1억 5천만~2억 동을 벌어들입니다.

퀘퐁 접경 지역의 킴손 마을에서 40세의 응우옌 히엔은 이 지역의 크고 작은 사업주 수십 명과 함께 용의 해를 맞아 소시지를 대량 생산하기 위해 계절 노동자 수십 명을 동원하여 초과 근무를 시켰습니다.

히엔 씨에 따르면 소시지는 고산지대 사람들의 전통 음식입니다. 설날(음력 설)에는 모든 가정에서 손님 대접을 위해 3~5kg씩 만들기 때문에 수요가 항상 높습니다. 그녀는 앞으로 2주가 가장 바쁠 것으로 예상하는데, 동료들이 계속해서 더 많이 만들어 달라고 재촉하기 때문입니다. 그녀는 밤샘 작업을 하며 매주 500~600kg 정도를 생산할 계획입니다.

"소시지를 조리하려면 프라이팬에 굽거나 에어프라이어에 160~180도에서 5분 정도 구우면 됩니다."라고 히엔 씨는 말했다. 품질 좋은 소시지는 잘랐을 때 속살과 지방이 투명하고 쫄깃하며 풍미가 좋다. 풍부한 맛의 균형을 맞추기 위해 신선한 채소와 함께 먹는 것이 가장 좋다.