설날 기간 동안 응에안의 고원 소시지

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응에안 꾸이 쩌우와 꾸에퐁의 산악 지역에 있는 수백 가구가 쯩잡틴을 맞아 판매할 훈제 소시지를 생산하고 있습니다.

1월 중순 어느 날 아침, 38세의 쯔엉 티 바오 씨와 다른 네 명의 근로자들은 꾸이쩌우 구 차우한 마을에 있는 자택에서 돼지고기를 손질하기 위해 모였습니다. 뗏(설)이 다가오면서 바오 씨의 작업장은 성 안팎에서 수천 건의 소시지 주문을 받습니다. 그녀는 매주 평소의 두 배인 800kg의 고기를 구매합니다.

돼지고기를 잘게 썰어 양념한 후 콜라겐 케이싱이나 소장에 넣어 소시지를 만듭니다. 사진: Duc Hung — 돼지고기를 잘게 썰어 양념한 후 콜라겐 케이싱이나 소장에 넣어 소시지를 만듭니다. 사진: *Duc Hung*

바오 씨는 소시지를 만들기 위해 살코기와 지방의 비율이 균형 잡힌 돼지 허벅지살과 어깨살을 고릅니다. 지방이 두꺼우면 지방 20%, 살코기 80%의 비율이 되도록 줄여야 합니다. 그런 다음 고기를 얇게 채 썰어 MSG, 소금, 육수, 후추, 그리고 특제 양념을 넣고 한 시간 동안 재워둡니다.

"고기와 양념을 고르는 것이 가장 중요합니다. 지방이 많거나 살코기가 많은 고기를 선택하면 먹을 때 밋밋하거나 텁텁하게 느껴집니다. 양념이 골고루 섞이지 않거나 너무 짜거나 싱거우면 향이 사라집니다."라고 바오 씨는 말했습니다.

양념에 재운 고기는 깨끗이 씻은 돼지 내장이나 콜라겐 케이싱에 채워 넣습니다. 이전에는 바오 씨가 직접 손으로 고기를 채워서 하루에 20~30kg의 신선한 소시지를 만드는 경우가 많았습니다. 지난 7년 동안 가족들은 생산성 향상을 위해 고기 스터핑 기계를 구입했습니다. 고기가 호퍼에 투입되면 모터가 고기를 돼지 내장이나 콜라겐 케이싱에 천천히 밀어 넣어 하루에 수백 kg의 소시지를 생산할 수 있습니다.

고기를 콜라겐 케이싱에 채우면 2미터가 넘는 신선한 소시지가 만들어집니다. 바오 씨와 한 여성이 기계 앞에 앉아 소시지를 20cm 길이로 묶어 나중에 포장할 수 있도록 합니다. 바오 씨의 남편은 소시지 끈을 하나하나 가져다 대나무에 걸어둔 다음, 마당으로 가져가 햇볕에 몇 시간 말리고 부엌에 걸어둡니다.

바오 씨(오른쪽)와 한 직원이 기계를 조정하여 신선한 소시지를 만들고 있다. 사진: Duc Hung — 바오 씨(오른쪽)와 한 직원이 기계를 조정하여 신선한 소시지를 만들고 있다. 사진: *Duc Hung*

마지막 단계는 소시지를 스토브 위에서 말리는 것입니다. 바오 씨는 안전을 보장하고 독특한 향을 내기 위해 용안나무와 휘발유 장작을 자주 구입합니다. 각 소시지는 4일 동안 건조된 후 잘라 포장하고 진공 포장하여 냉장고에 보관합니다. 완성된 소시지는 길이 20cm, 지름 2.5cm이며, 8~16개씩 포장되어 무게는 0.5~1kg입니다.

"건조 단계도 성공과 실패를 가르는 요소입니다. 건조대는 소시지 300~400kg을 건조할 수 있습니다. 저는 소시지 겉껍질은 마르지만 속은 기준에 맞춰 단단하게 굳지 않도록 불 조절을 위해 끊임없이 스토브를 살펴야 합니다."라고 바오 씨는 말했습니다. 현재 소시지는 kg당 30만~35만 동(VND)에 판매되고 있습니다.

바오 씨는 보통 일주일에 약 300~400kg의 소시지를 만듭니다. 뗏(Tet) 근처 공장에서는 매주 약 800kg씩 두 배치를 생산합니다. 이전에는 직원 한 명을 고용했지만, 지금은 직원 수를 5명으로 늘려 하루 20만~30만 동(VND)을 지급합니다. 가족은 뗏 기간 동안 각종 비용을 제하고도 1억 5천만~2억 동(VND)의 수익을 냅니다.

히엔 씨의 공장에서 화덕 위에서 말리고 있는 중국식 소시지. 사진: Duc Hung — 히엔 씨의 공장에서 화덕 위에서 말리고 있는 중국식 소시지. 사진: *Duc Hung*

껭퐁 국경 지역의 킴손 타운에서는 40세의 응우옌 히엔 여사와 지역 내 대기업 및 중소기업 주인 수십 명이 계절 노동자 수십 명을 동원해 초과 근무를 시켜 뗏 지압 틴(Tet Giap Thin)을 위한 소시지를 대량 생산했습니다.

히엔 씨에 따르면 소시지는 고지대 사람들의 전통 음식입니다. 설날에는 각 가정에서 손님 접대를 위해 3~5kg씩 준비하기 때문에 항상 "품절"이라고 합니다. 그녀는 앞으로 2주가 가장 힘들 것으로 예상하는데, 파트너가 계속 재촉하기 때문입니다. 그녀는 반드시 밤샘해서 일주일에 500~600kg 정도를 만들 것입니다.

"소시지를 만들려면 160~180도의 에어프라이어에 튀기거나 넣기만 하면 5분 만에 먹을 수 있어요."라고 히엔 씨는 말했다. 지방이 많은 살코기가 맑은 색으로 잘리고 쫄깃하며 풍부한 맛이 나는 것이 좋은 제품이다. 먹을 때 포만감을 덜 느끼려면 생채소를 곁들이는 것이 좋다.