도토리를 먹는 돼지의 스릴 넘치는 이야기와 하몽의 비밀

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저는 여행을 좋아하는 사람입니다. 저에게 모든 여행, 모든 땅은 항상 특별한 음식이나 음료와 연관됩니다.

싱가포르를 떠올릴 때 칠리 크랩이 빠질 수 없고, 그리스 요리사가 소금에 절인 생선을 구워주기를 기다리며 우오조를 마시던 기억을 어떻게 잊을 수 있겠습니까? 그리고 노르망디를 떠올릴 때 크리미한 녹색 홍합이 빠질 수 없습니다.

스페인 요리에는 전 세계적 으로 매우 인기 있고 흥미로운 것들이 몇 가지 있습니다. 세비야의 그란 비아에 있는 작은 술집에서 맛볼 수 있는 맛있는 타파스, 알부페라 호수 주변 밭에서 재배한 쌀로 만든 해변 식당의 발렌시아 셰프가 만든 유명한 파에야, 살라망카에서 그라나다까지, 마드리드의 번화한 마요르 광장에서 바르셀로나의 번화한 라람블라까지 모든 거리에서 맛볼 수 있는 매혹적인 상그리아 등이 있습니다.

이 나라의 음식과 이야기 중에서도, 저에게 가장 매력적인 것은 이베리아 반도 북부와 북동부의 하몽, 즉 햄, 혹은 염지 돼지고기입니다.

오전 8시 스페인 음식 사진.jpg — 스페인에서 가장 유명한 하몽 생산지 중 하나인 살라망카의 한 레스토랑에서의 하몽. 사진: PQV

하몽은 항상 흥미로운데, 무엇보다도 그것을 둘러싼 이야기들 때문입니다. 이베리아 하몽이나 이와 유사한 이탈리아식 염장 돼지고기(파르마 햄)가 없었다면, 긴 항해를 떠난 이베리아인과 이탈리아인들은 빵 외에는 먹을 것이 없었을 거라고 상상해 보세요. 그렇다면 마르코 폴로나 콜럼버스, 바스코 다 가마와 그들의 선원들은 어떻게 위대한 항해를 통해 새로운 땅을 발견할 수 있었을까요?

하몬 이베리코 데 베요타는 한때 미국인들에 의해 "최고의 불법 음식"으로 불렸습니다. 왜냐하면 이 전통적인 스페인식 염지육은 미국 식품의약국(FDA)의 엄격한 요건을 충족할 수 없었기 때문입니다.

FDA가 이베리코 햄을 미국으로 수입하는 것을 승인한 것은 2007년이 되어서였으며, 이베리코 햄은 가격이 비쌉니다.

하몬 이베리코는 그것을 생산하는 지역과 긴밀히 연관되어 있으며, 그 원산지는 스페인 규정에 따라 엄격하게 보호됩니다.

하몽은 이베리아 돼지, 즉 검은 다리 돼지 또는 파타 네그라로 불리는 돼지로 만듭니다. 이 돼지는 이베리아 반도의 북부와 북동부 지역(스페인과 포르투갈의 여러 지방 포함)의 오크나무로 가득한 광활한 목초지에서 방목됩니다.

이베리코를 만드는 데 사용되는 주요 돼지 품종은 켈틱 돼지였는데, 이 품종은 스페인 북부 칸타브리아 해안 근처에 서식하다가 지중해 숲에 살면서 변이를 일으켜 토종 품종과 교배되었습니다. 오늘날 하몽을 만드는 데 사용되는 돼지는 다른 품종과 교배하여 더 크고 긴 다리를 가지게 되는데, 가장 흔한 품종은 듀록 저지입니다. 따라서 하몽은 이베리아 유전자 100%, 75%, 또는 50%로 만들어졌는지 명확하게 표시하도록 규제됩니다.

돼지들은 엄격한 사육 밀도 규정에 따라 자유롭게 방목되어 사육됩니다. 여름에는 민첩한 이베리아 돼지들이 물과 먹이를 찾아 하루에 최대 40km를 이동하며 들판을 누빕니다. 이들의 주요 먹이는 도토리입니다.

이 과정을 통해 돼지들은 날씬한 다리와 튼튼한 허벅지를 가지게 되는데, 이는 10월부터 2월까지 발생하는 상당한 체중 증가를 지탱하는 체형입니다. 다양한 지형은 돼지들을 움직이게 하고, 이는 도토리에서 나오는 기름이 고기 속으로 스며들도록 도와줍니다.

참나무가 우거진 광활한 초원은 한때 스페인 국토의 90%를 덮고 있었지만, 현재는 기후엘로(살라망카), 우엘바, 레스 페드로체스(두 지역 모두 안달루시아), 엑스트레마두라의 4개 지역으로 제한되어 있습니다.

가장 유명한 하몽은 이베리아 돼지의 다리, 정확히는 허벅지살로 만들어집니다. 약 2~3kg의 지방을 제거한 다리는 무게별로 분류하여 냉장 보관하고, 큰 통에 담아 소금에 절인 후, "킬로그램당 하루씩"이라는 뜻의 카마라 데 살라손(Cámara de salazón)이라는 소금방에 보관합니다. 즉, 15kg의 다리는 15일, 10kg은 10일 동안 소금에 절입니다. 하지만 이베리코 데 베요타는 지방이 더 많이 남아 있기 때문에 소금에 하루 더 절입니다.

살라존 룸은 습도가 너무 높아 소금이 고기에 스스로 스며들지 않습니다. 소금과 수분의 조합이 중요하며, 입자 크기 또한 중요합니다. 너무 곱으면 소금이 그냥 녹아버리고, 너무 크면 가라앉습니다. 각 공장마다 고유한 소금과 수분이 있으며, 소금은 반드시 동일한 바다에서 공급되어야 합니다.

왜냐고요? 한 하몽 "장인"이 말했듯이 간단합니다. "공장을 인수했을 때 사용했던 재료가 바로 그것이었기 때문입니다! 그리고 만약 우리가 어떤 매개변수라도 바꾼다면, 3년 후에 어떤 결과가 나올지 알 수 없습니다."

오전 9시 스페인식 아침 식사.jpg — 스페인 그라나다의 한 상점에서 판매 중인 하몽 이베리코. 사진: NB

소금에 절인 후, 하몽은 90일 동안 '카마라 데 포스트 살라도(camara de post-salado)'라는 소금 저장실에 보관됩니다. 이곳에서 식으면서 남은 수분을 제거하고, 각 조각을 코팅하고 보호하는 천연 곰팡이를 형성합니다. 이 기간이 지나면 '베요타(bellota)'라는 저장실에서 약 3년 동안 숙성되는데, 이때 가볍고 고소한 사냥감 냄새가 나는 훌륭한 향이 납니다.

특수 햄 혹은 최대 48개월에서 60개월까지 숙성시킨 후 천이나 망사로 감싸 매장으로 배송합니다. 햄 혹이 매달린 상태에서도 지방이 계속 떨어지기 때문에, 각 햄 혹 아래에는 여분의 지방을 걸러주는 거꾸로 된 원뿔 같은 것이 있는 경우가 많습니다.

스페인에서 가장 오래된 하몽 제조 업체는 15세기경 살라망카 주 기후엘로에서 시작되었으며, 오늘날까지도 이 유명한 하몽이 생산되고 있습니다. 오늘날 가장 유명한 하몽 제조업체들은 거의 모두 19세기 후반에서 20세기 초중반에 하몽을 만들기 시작했습니다.

스페인은 이 하몽의 원산지 명칭을 엄격하게 관리합니다. 판매되는 하몽 다리에는 돼지 품종, 원산지, 건조 연도, 건조 기간(개월), 그리고 물론 공급업체에 대한 모든 정보가 기재되어 있습니다.

네 가지 종류로 출시되는 하몽 라벨 색상에도 엄격한 규정이 있습니다. 검은색 라벨 하몽 '100% 이베리코 데 베요타'는 들판을 자유롭게 돌아다니며 야생 도토리만 먹는 순종 자연 사육 이베리아 돼지로 만듭니다. 빨간색 라벨 하몽 이베리코 데 베요타는 순종 이베리아 돼지가 아닌 방목 돼지로 만든 하몽입니다.

녹색 라벨인 하몽 이베리코 세보 데 캄포(Jamón Ibérico Cebo De Campo)는 최소 50% 이베리아산 돼지로 만든 하몽이며, 방목 사육을 통해 가축 사료를 먹였습니다. 마지막으로 흰색 라벨인 하몽 이베리코 데 세보(Jamón Ibérico De Cebo)는 최소 50% 이베리아산 돼지로 만든 하몽이며, 가축 사료를 먹였습니다.

원산지 측면에서 가장 중요한 4개 지역(아마도 최고의 하몽)은 살라망카의 기후엘로입니다. Dehesa de Extremadura(카세레스 및 바다호스 지방); Sierra de Aracena 보호구역과 Huelva의 Picos de Aroche 인근 31개 마을로 구성된 Jabugo; 코르도바 지방의 로스 페드로체스.

물론 스페인에는 하몽을 만드는 곳이 많습니다. 최근 몇 년 동안 일부 중국 농부들은 이베리아 반도 돼지를 교배하여 스페인식 하몽을 만드는 데 성공했습니다. 이는 수천 년 동안 햄을 만들어 온 방식과는 다른 방식으로, 중국 요리 의 대표적인 요리에 사용됩니다.

따라서 하몽을 먹는다는 것은 그 속에 숨겨진 이야기를 먹는 것입니다. 제 생각에 하몽을 먹는 가장 흥미로운 방법은, 더운 여름 한가운데 향긋한 상그리아 한 병과 지역 과일을 섞어 천천히 몇 조각 잘라 먹는 것입니다. 이 요리는 절대 많이 먹어서는 안 되며, 먹어서도 안 됩니다.

좋은 이베리코 데 베요타는 빛에 따라 진한 붉은색을 띠며, 라즈베리와 포트 와인의 루비색 사이 어딘가에 위치하며 진주빛 지방이 섞여 있습니다.

솔직히 말해서, 이 요리를 만드는 가장 좋은 방법은 마우스 빵을 반으로 갈라서 100% 이베리코 데 베요타 델 하부고 치즈를 몇 조각 얹고 루콜라 잎을 얹는 것입니다....

스페인은 물론 전 세계적으로도 그리 비싼 편은 아닙니다. 우에바 지방의 유명 햄 제조업체에서 생산되는 100% 이베리코 햄 '데 베요타 델 하부고'는 500유로에서 700유로 정도에 판매되며, 가장 비싼 것은 1,000유로 미만입니다. 다른 품종의 햄도 더 흔하며, 흰다리 돼지로 만든 '세보' 햄은 100유로 미만입니다.

사실 설날이 되면 집에 햄을 두고 친구들과 모여서 몇 조각 썰어 먹는 것도 재밌는 일이죠.