도토리를 먹는 돼지의 신나는 이야기와 하몬의 비밀

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저는 여행을 좋아하는 사람입니다. 저에게 모든 여행, 모든 땅은 항상 특별한 음식이나 음료와 연관됩니다.

칠리 크랩을 떠올리지 않고 싱가포르를 기억하기는 어렵습니다. 그리스 요리사가 소금에 절인 생선을 구워내는 것을 기다리며 우오조 한 모금 마신 기억을 어떻게 잊을 수 있을까? 그리고 크림소스에 녹색 홍합을 넣지 않고는 노르망디를 생각할 수 없습니다.

스페인 요리 중에는 전 세계적으로 매우 흥미롭고 인기 있는 요리가 몇 가지 있습니다. 예를 들어 세비야의 그란 비아에 있는 작은 술집에서 맛볼 수 있는 맛있는 타파스 요리가 있습니다. 알부페라 호수 주변 밭에서 재배한 쌀을 사용하여 발렌시아 요리사가 해변 식당에서 요리한 유명한 파에야; 살라망카에서 그라나다까지, 마드리드의 번화한 마요르 광장에서 바르셀로나의 번화한 라람블라까지, 모든 거리에서 취하게 만드는 상그리아 잔을 찾아볼 수 있습니다.

이 나라의 음식과 이야기 중에서도, 저에게 가장 매력적인 것은 이베리아 반도 북부와 북동부의 하몽, 즉 햄, 혹은 염지 돼지고기입니다.

오전 8시 스페인 음식 사진.jpg — 살라망카의 한 레스토랑에서 판매하는 하몽은 스페인에서 가장 유명한 하몽 생산지 중 하나입니다. 사진: PQV

하몽은 항상 흥미로운 요리입니다. 무엇보다도 이 요리를 둘러싼 이야기 때문입니다. 이베리아 하몽이나 이탈리아산 하몽(파르마 햄)이 없었다면, 긴 바다 항해를 했던 이베리아인과 이탈리아인들은 빵 외에 무엇을 먹었을까요? 그러면 마르코 폴로나 콜럼버스, 바스코 다 가마와 그들의 선원들은 어떻게 위대한 항해를 해서 새로운 땅을 발견할 수 있었을까요?

하몬 이베리코 데 베요타는 한때 미국인들에 의해 "최고의 불법 음식"으로 불렸습니다. 왜냐하면 이 전통적인 스페인식 염지육은 미국 식품의약국(FDA)의 엄격한 요건을 충족할 수 없었기 때문입니다.

FDA가 이베리코 햄을 미국으로 수입하는 것을 승인한 것은 2007년이 되어서였으며, 이베리코 햄은 가격이 비쌉니다.

하몬 이베리코는 그것을 생산하는 지역과 긴밀히 연관되어 있으며, 그 원산지는 스페인 규정에 따라 엄격하게 보호됩니다.

하몽은 이베리아 돼지, 즉 검은 다리 돼지 또는 파타 네그라로 불리는 돼지로 만듭니다. 이 돼지는 이베리아 반도의 북부와 북동부 지역(스페인과 포르투갈의 여러 지방 포함)의 오크나무로 가득한 광활한 목초지에서 방목됩니다.

역사적으로 이베리코를 위해 사육된 주요 돼지 품종은 셀틱 돼지였는데, 이 돼지는 스페인 북부 칸타브리아 해안 근처에 살았으며 지중해 숲에 살면서 돌연변이를 일으켜 지역 돼지 품종과 교배되었습니다. 요즘에는 하몽을 만드는 데 사용되는 돼지를 다른 품종과 교배하여 허벅지가 더 크고 길어지도록 만들기도 하는데, 일반적으로 듀록 저지 품종이 사용됩니다. 따라서 하몽도 이베리아 돼지 품종의 유전자를 100%, 75% 또는 50% 사용하여 만들어졌는지 명확하게 표시하도록 규제됩니다.

돼지는 엄격한 밀도 규정에 따라 자연적으로 사육됩니다. 여름에는 민첩한 이베리아 돼지가 들판을 돌아다니며 물과 먹이를 찾아 하루에 최대 40km를 이동합니다. 그들의 주요 음식은 도토리입니다.

이 과정을 거치면서 그들은 날씬한 다리와 튼튼한 허벅지를 가지게 되는데, 이런 체형은 10월에서 2월까지 일어나는 상당한 체중 증가를 견뎌낼 수 있습니다. 다양한 지형 때문에 돼지들이 움직여야 하며, 이는 도토리의 기름이 고기에 잘 스며들도록 돕습니다.

참나무가 우거진 광활한 초원은 한때 스페인 국토의 90%를 덮고 있었지만, 현재는 기후엘로(살라망카), 우엘바, 레스 페드로체스(두 지역 모두 안달루시아), 엑스트레마두라의 4개 지역으로 제한되어 있습니다.

가장 유명한 하몽은 이베리아 돼지의 다리, 사실은 허벅지로 만듭니다. 다리에서 지방을 일부 제거한 후(약 2~3kg) 무게별로 분류하고, 딱딱해질 때까지 냉각한 다음 큰 통에 소금을 넣고 소금방(Cámara de salazón이라고도 함)에 보관합니다. 소금방은 "킬로그램당 하루" 보관합니다. 즉, 15kg 다리는 15일 만에 소금에 절이고, 10kg 다리는 10일 만에 소금에 절인다는 뜻입니다. 하지만 이베리코 데 베요타는 추가 지방이 더 필요해서 하루 더 시간을 받았습니다.

살라존 룸은 매우 습기가 많았고, 소금이 고기에 전혀 스며들지 않았습니다. 소금과 수분의 조합이며, 입자 크기도 중요합니다. 너무 곱게 갈면 소금이 그냥 녹아버립니다. 너무 커서 가라앉을 수 없음 각 공장마다 소금 종류와 수분 함량이 다르고, 소금은 반드시 똑같이 균일한 바다에서 나와야 합니다.

왜? 한 하몽 "장인"이 말했듯이 간단합니다. "공장을 인수했을 때 사용했던 재료가 바로 그것이니까요! 그리고 만약 우리가 어떤 매개변수를 변경하더라도 3년 후에 어떤 결과가 나타날지 알 수 없습니다."

오전 9시 스페인 음식.jpg — 하몬 이베리코는 스페인 그라나다의 상점에서 판매됩니다. 사진: NB

소금에 절인 후, 하몽은 다음 90일 동안 카마라 데 포스트 살라도(소금에 절인 후 방)에 보관됩니다. 여기서 천천히 식으면서 내부에 남아 있는 수분을 제거하고 각 조각을 덮고 보호하는 천연 곰팡이가 형성됩니다. 이 단계를 거친 후 '벨로타' 방에서 약 3년 동안 숙성하는데, 가볍고 매력적인 사냥감 냄새인 멋진 향이 납니다.

특별한 햄 호크는 최대 48개월에서 60개월까지 더 숙성시킨 후 천이나 메쉬로 포장하여 매장으로 배송할 수 있습니다. 하몽 다리가 매달려 있는 동안 지방이 계속 떨어지기 때문에, 종종 하몽 다리 아래에 거꾸로 된 원뿔 같은 것이 있어서 과도한 지방을 받아냅니다.

스페인에서 가장 오래된 하몽 제조사는 15세기경, 살라망카 지방의 기후엘로에서 만들어졌다고 알려져 있으며, 오늘날에도 여전히 이 유명한 요리를 만들고 있습니다. 오늘날 가장 유명한 공급업체 대부분은 19세기 후반에서 20세기 초반, 중반에 하몽을 만들기 시작했습니다.

스페인은 이 하몽 요리의 원산지 명칭에 대해 매우 엄격한 통제를 하고 있습니다. 판매되는 햄에는 돼지 품종, 원산지, 염장 년도, 숙성 개월 수, 그리고 물론 공급업체 이름에 대한 모든 정보가 있어야 합니다.

4가지 종류로 판매되는 하몽의 라벨 색상에 대한 규정도 엄격합니다. 블랙 라벨 하몽 '100% 이베리코 데 베요타'는 들판을 자유롭게 돌아다니며 야생 도토리만 먹는 순종 자연 사육 이베리아 돼지로 만들어졌습니다. 레드 라벨, 즉 하몬 이베리코 데 베요타는 순종 이베리아 돼지가 아닌 방목 돼지로 만든 하몬입니다.

녹색 라벨인 하몬 이베리코 세부 데 캄포는 최소 50%가 이베리아산 돼지이고, 방목하여 사료를 먹고 자란 돼지로 만든 하몬입니다. 마지막으로, 화이트 라벨인 하몬 이베리코 데 세부(Jamón Ibérico De Cebo)는 최소 50%가 이베리아 돼지이지만 가축 사료를 먹고 자란 돼지로 만든 하몬입니다.

원산지 측면에서 가장 중요한 4개 지역(아마도 가장 맛있는 하몽이라고 할 수 있는 곳)이 있는데, 살라망카의 기후엘로가 그 중 하나입니다. Extremadura의 Dehesa (Caceres 및 Badajoz 지방); Jabugo는 Sierra de Aracena 및 Huelva의 Picos de Aroche 보호구역 근처 31개 마을로 구성되어 있습니다. 코르도바 지방의 로스 페드로체스.

물론, 스페인에는 이 요리를 만드는 다른 곳도 있습니다. 최근 몇 년 동안 일부 중국 육종가들은 스페인식 하몽을 만들기 위해 이베리아 돼지를 개량하는 데 성공했습니다. 이는 수천 년 동안 염지육을 만들어 온 방식과 달리 중국 요리의 대표적인 요리에 사용되는 하몽을 만드는 방식입니다.

그러므로 하몽을 먹는 것은 그 하몽에 담긴 이야기를 먹는 것입니다. 제 생각에 하몽을 먹는 재밌는 방법은 더운 여름 한가운데에 향기로운 상그리아 한 병과 지역 과일을 섞어서 여유롭게 몇 조각을 썰어 마시는 것입니다. 이 요리는 절대 대량으로 먹어서는 안 됩니다.

좋은 이베리코 데 베요타는 빛에 따라 진한 붉은색을 띠며, 라즈베리와 포트 와인의 루비색 사이 어딘가에 위치하며 진주빛 지방이 섞여 있습니다.

솔직히 말해서, 이 요리를 만드는 가장 좋은 방법은 마우스 빵을 반으로 갈라서 100% 이베리코 데 베요타 델 하부고 치즈를 몇 조각 얹고 루콜라 잎을 얹는 것입니다....

스페인과 전 세계에서 이 요리는 사실 그렇게 비싸지 않습니다. 우에바 지방의 유명 햄 제조업체에서 생산하는 100% 이베리코 데 베요타 델 하부고 햄은 500~700유로에 판매되며, 가장 비싼 것은 1,000유로 미만(2,600만 VND 이상)입니다. 다른 돼지 품종에서 생산된 다른 햄이 더 인기가 있는데, 예를 들어 흰 다리 돼지 품종에서 생산된 세보 햄은 100유로 미만입니다.

사실 설날이 되면 집에 햄을 두고 친구들과 모여서 몇 조각 썰어서 먹는 것도 재밌는 일이죠.