찐 발효 생선 페이스트 - 시골의 소박한 요리로, 풍미가 좋고 진하며 텃밭에서 자란 채소와 함께 제공됩니다. 사진: BAO KHANH
우리 집은 가난해서 매일 먹는 음식에는 고기나 생선이 많지 않았지만, 부엌 한쪽에는 어머니가 직접 만드신 생선 어묵이 담긴 항아리가 항상 몇 개씩 놓여 있었습니다. 가물치 어묵부터 메기 어묵, 새우 어묵까지 종류도 다양했죠. 매년 장마철이 되면 어머니는 생선을 골라 깨끗이 씻고 적당히 소금을 쳐서 항아리에 가지런히 담아두셨습니다. 어묵 항아리는 뚜껑을 닫아 부엌 한쪽에 두고 햇볕과 시간이 흐르면서 숙성되기를 기다리셨죠. 뚜껑을 열면 짭짤한 냄새가 집안 가득 퍼졌습니다. 어머니는 어묵을 생으로 먹는 것 외에도 찜, 어묵찜, 어묵국수 등 다양한 요리로 만들어 주셨습니다. 하나하나 먹기 편하고 기억에 남는, 제가 가장 좋아하는 음식이었습니다. 저는 어머니께 자주 "밥에 어묵이 있으면 더 빨리 배가 고파져요!"라고 속삭이곤 했습니다.
제가 가장 기억하는 것은 찐 가물치 페이스트입니다. 어머니는 가물치를 으깨고 오리알을 섞은 다음, 다진 레몬그라스와 양파, 그리고 고추 몇 조각을 넣고 장작불에 쪄내셨습니다. 밥이 다 될 때쯤이면 페이스트도 완벽하게 익어 있었습니다. 뚜껑을 열면 진하고 짭짤하면서도 매콤한 향이 어우러져 참을 수 없는 향기를 풍겼습니다. 밥과 함께 찐 페이스트를 한 입 베어 물고, 오이 한 조각이나 덜 익은 바나나 조각, 혹은 아삭한 가지 절임을 곁들이면 입안 가득 퍼지는 풍미는 짜지만 자극적이지 않고, 풍부하지만 느끼하지 않았습니다. 이 페이스트의 맛은 정말 특별합니다. 씹을수록 맛이 더 깊어지고, 계속 먹게 되면서도 중독성이 강해집니다.
모내기와 수확철은 멸치액젓의 제왕이 되는 시기입니다. 온 가족이 이른 아침 논으로 나가 물을 헤치며 모내기를 하고, 점심시간이 되면 잠시 휴식을 취합니다. 어머니는 논 가장자리에 작은 돗자리를 깔고 벼와 고추를 섞은 멸치액젓 한 그릇을 꺼냅니다. 곁들일 채소는 물 시금치, 수련, 어린 차요테 순 등 논둑과 도랑에서 급하게 따온 것입니다. 바람 부는 논에서, 손발에 진흙이 묻은 채로 점심 식사를 하는 동안에도 음식은 순식간에 사라집니다. 그 맛있는 음식은 멸치액젓 때문만이 아니라, 일과를 마치고 함께 둘러앉아 나누는 정겨운 웃음소리, 형제자매들의 즐거운 웃음소리, 그리고 바람에 실려오는 어린 벼 향기에서 비롯됩니다.
수확 후 온 가족이 녹초가 되는 날이면 어머니는 생선 탕을 끓여주시곤 했습니다. 민물고기와 약간의 삼겹살, 새우, 가지를 넣은 생선 탕 냄비를 장작불 난로 위에 올려놓고 보글보글 끓였습니다. 연기가 피어올라 눈을 따갑게 했습니다. 생선의 향이 연기와 어우러져 말로 표현하기는 어렵지만 잊을 수 없는 풍미를 만들어냈습니다. 생선 탕을 먹을 때는 채소를 듬뿍 곁들여 이마에 땀방울이 맺히고 입안이 살짝 맵고 짭짤해질 때까지 먹었습니다. 소박한 음식이었지만 만족스러웠습니다.
어릴 적부터 저는 생선 소스를 만드는 것이 단순히 매일 식사를 해결하는 것 이상의 의미를 지닌다는 것을 깨달았습니다. 메콩 델타 지역 사람들은 자연에 적응하며 살아갑니다. 생선이 너무 많이 잡히면 소스를 만들어 보존하고 일 년 내내 즐깁니다. 생선 소스 한 병 한 병에는 정성스러운 보존, 인내, 그리고 대대로 이어져 온 경험이 담겨 있습니다. 저희 동네에는 40년 동안 전통 방식으로 생선 소스를 만들어 오신 사우 란 아주머니가 계십니다. 어머니와 함께 아주머니 댁에 가서 물 항아리 옆에서 생선을 씻으시는 모습을 지켜보던 기억이 납니다. 아주머니는 손놀림이 빠르셨고, 천천히 말씀하셨습니다. "맛있는 생선 소스를 만들려면 생선이 신선해야 하고, 소금 간도 딱 맞아야 하고, 햇볕에 충분히 말려야 해. 그리고 가장 중요한 건 기다릴 줄 알아야 한다는 거야. 조급하면 소스를 망치게 되지."
사우 란 아주머니는 생선 소스를 많이 만들지는 않으셨습니다. 주로 가족을 위해 만들고 이웃들과 나눠 드셨죠. 어머니께 소스 한 병을 주시며 천천히 드시라고 자주 말씀하셨습니다. 아주머니의 생선 소스는 짜지 않고 향이 은은해서 먹으면 마음이 편안해지는 맛이었어요. 아주머니는 "집에서 만든 생선 소스는 위장에 좋다"라고 자주 말씀하셨습니다. 아주머니에게 생선 소스를 만드는 것은 단순히 먹는 것 이상의 의미를 지녔고, 가족의 전통과 고향의 정겨운 맛을 간직하는 소중한 일이었습니다.
오늘날 어간장은 더 이상 가정식 요리에만 국한되지 않습니다. 안장성 에서는 많은 지역에서 어간장 제조 과정을 점차 표준화하고 제품 품질을 향상시켜 왔습니다. 가물치, 메기, 새우젓으로 만든 어간장은 깔끔한 병에 담겨 라벨이 부착되고 추적 가능한 형태로 생산되어 OCOP(원산지 통제 기구) 제품으로 등록되며, 이 땅과 사람들의 문화적 이야기를 담고 있습니다. 전통적인 병에 담긴 어간장은 이제 슈퍼마켓에도 진열되고 관광객들에게 선물로도 제공되어 지역 농산물의 가치를 높이는 데 기여하고 있습니다. 어간장이 더 높이 평가받는 것은 기쁘지만, 저는 여전히 화려한 포장 없이 있는 그대로 먹는 고향의 전통 어간장을 더 좋아합니다.
이제 고향에 갈 때마다 사우 란 아주머니 댁에 들러 생선 소스를 사곤 합니다. 아주머니는 매번 환하게 웃으시며 소스를 조금씩 주시면서 "사람들이 내 생선 소스를 칭찬해 줄 때면 정말 행복해."라고 말씀하십니다. 출장을 갔을 때도 생선 소스 국수 한 그릇이나 생선 소스를 곁들인 밥 한 그릇을 꼭 찾아 먹습니다. 생선 소스 향만 맡아도 어린 시절 추억이 떠오릅니다. 수확철의 들판, 햇살 가득한 논, 소박하지만 따스했던 음식들. 어떤 음식은 세련된 방식으로 맛을 내지만, 생선 소스는 고향 사람들처럼 소박하고 진솔하며 꾸밈없는 맛을 선사합니다.
부엌 한쪽 구석의 옹기에 담긴 수제 생선 소스는 여러 세대의 추억 속에 남아 있습니다. 그 맛은 소박한 음식, 강과 계절에 맞춰 조화롭게 살아가는 메콩 삼각주 사람들의 검소함과 인내심을 떠올리게 합니다. 이러한 가치관은 세월이 흘러도 변함없이 이어져 왔습니다.
출처: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
