꽝남의 풍부한 맛

VHXQ - 꽝남 사람들의 기억 속에는 생선 소스 한 그릇이 없으면 식사가 완성되지 않은 듯한 느낌이 있습니다. 으깬 청양고추를 넣은 생선 소스도 있고, 으깬 마늘을 섞은 발효 생선 소스도 있죠...

남오 생선 소스는 유명한 "남오 생선 샐러드" 요리의 핵심 재료입니다. 사진: 아티잔스 키친

윤기 나는 황갈색 생선 소스 한 그릇이 쌀 종이에 싸서 찐 생선이나 김이 모락모락 나는 삶은 돼지고기 옆에 놓여 있다. 그 짭짤한 맛은 베트남 중부를 따라 배를 타고 바다로 나간 개척자들을 따라왔고, 조용히 이 지역의 정체성 일부가 되었다.

바다의 맛

오랜 세월 동안 꽝남 사람들은 자연이 주는 것을 최대한 활용하며 살아왔습니다. 동해에서 잡은 해산물, 산비탈에서 자라는 야생 채소와 과일, 평야에서 나는 찹쌀, 산에서 수확한 감자와 옥수수… 이 모든 것이 꽝남 사람들의 소박한 식사를 구성합니다. 이처럼 다양한 식재료가 있지만, 꽝남 음식 의 가장 특징적인 점을 꼽으라면 단연 "풍부함"일 것입니다. 짠맛, 매운맛, 단맛이 조화롭게 어우러진 풍부한 맛. 이러한 풍요로움은 마치 꽝남 사람들이 솔직하게 이야기하고, 깊은 애정을 가지고 살아가며, 온 마음을 다해 일하는 방식과 같습니다.

연구자 응우옌 반 쑤언은 꽝남 요리를 "포만감과 풍요로움의 학파"라고 불렀습니다. 그는 햇살과 바람이 풍부한 이 땅에서 농부들은 생존을 위해 고된 노동을 해야 하므로 식사는 무엇보다도 포만감을 주어야 한다고 설명했습니다. 그리고 "오랜 포만감"을 얻기 위해서는 음식이 감칠맛이 나고, 수분이 적으며, 열량이 높아야 한다고 했습니다.

꽝남성의 식문화를 논할 때 많은 연구자들이 공통적으로 언급하는 점 중 하나는 "짠 음식을 선호한다"는 것이며, 이러한 짠맛은 어간장과 밀접한 관련이 있습니다. 17세기 초, 이탈리아 선교사 크리스토포로 보리는 1621년에 출간한 그의 저서 《당쫑(Dang Trong)》에서 꽝남성 사람들이 일상적으로 사용하는 "발라참(balaciam)"이라는 어간장(소금에 절인 생선으로 만든 일종의 어간장)을 언급했습니다. 이러한 기록은 어간장이 베트남 중부 지역의 식문화에 아주 오래전부터 존재해 왔으며, 단순한 양념이 아니라 해안 지역 주민들의 생활 방식에 필수적인 요소였음을 보여줍니다. 그리고 오늘날까지도 그 짠맛은 그대로 남아 있습니다. 남오(Nam O), 만타이(Man Thai), 꾸아케(Cua Khe), 빈민(Binh Minh), 땀탄(Tam Thanh) 등 전통 어간장은 토기 항아리와 통에서 발효되어 수많은 어획철을 거치며 조용히 그 향을 발산하고 있습니다.

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다낭은 전국에서 어간장에 대한 지리적 표시를 받은 세 곳 중 하나입니다.

《꽝남 사람 이해하기》( 다낭 출판사, 2003)에서 여러 연구자들은 “어간장은 꽝남 음식 문화의 핵심이며, 이를 통해 풍요롭고 강력한 문화가 형성되었다”고 언급했습니다. 어간장은 단순한 음식 이야기를 넘어, 이 땅의 추억이자 독특한 풍미가 되었습니다.

Mắm House Hội An은 독특한 생선 소스 블렌딩 경험을 제공합니다. 사진: Mắm House Hội An

생선 소스와 그 문화적 이야기.

'장인의 부엌'에 참여한 장인 부 응옥 꾸옌은 다낭의 바다 이야기를 맛으로 전하는 방법으로 남오 생선 샐러드를 선택했습니다. 그는 샐러드의 핵심은 남오 생선 소스에 있다고 말했습니다. 멸치와 바다 소금으로 만든 이 생선 소스는 베트남 중부의 햇볕과 바람 아래 토기 항아리에서 수개월 동안 발효되어 다른 어떤 양념으로도 대체할 수 없는 독특하고 깊은 풍미를 만들어냅니다.

그에 따르면, 정통 생선 샐러드를 만들려면 생선은 아주 신선해야 하고, 섬세한 단맛을 유지하기 위해 정성껏 손질해야 합니다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 찍어 먹는 소스입니다. 순수한 남오(Nam O) 생선 소스에 볶은 참깨, 으깬 땅콩, 마늘, 태국 고추를 섞어 걸쭉하고 윤기 나는 갈색 소스를 만듭니다. 신선한 생선, 야생 허브, 라이스페이퍼로 만든 생선 샐러드를 이 소스에 듬뿍 찍어 먹으면, 한 입에 바다의 맛과 베트남 중부 산악 지역의 정수를 모두 느낄 수 있는 듯합니다.

주방 밖으로 나와 보면, 생선 소스는 관광객들에게 하나의 문화 체험으로 자리 잡았습니다. 호이안에 문을 연 맘 하우스 호이안(Mắm House Hoi An)은 베트남 생선 소스의 이야기를 담은 공간입니다. 한 시간 넘게 진행되는 워크숍에서 방문객들은 멸치와 바다 소금의 여정, 발효 및 자연 숙성 기술, 그리고 전통 방식과 산업적으로 생산된 생선 소스의 차이점에 대해 배웁니다. 다양한 종류의 생선 소스를 시음할 뿐만 아니라, 직접 만들어 병에 담아 해안의 추억을 집으로 가져갈 수도 있습니다.

이 워크숍의 배후에는 프랑스 출신의 요리 전문가 베누아 샤이뇨가 있습니다. 그는 코로나19 팬데믹 기간 동안 꽝남성에 발이 묶였다가 그곳에 머물며 어간장 만드는 법을 배우기로 결심했습니다. 한때 그는 어간장 제조 공장 밖에 며칠 동안 해먹을 걸어놓고 그 기술을 배우고 싶다고 간청하기도 했습니다. 남오, 푸꾸옥, 판티엣 등 베트남 해안을 따라 여행하며 베누아는 베트남 요리의 "영혼"으로 여겨지는 이 양념을 찾아 헤맸습니다.

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베누아를 매료시킨 것은 단순히 맛만이 아니었을지도 모릅니다. 그는 생선 소스에서 다양한 요리 문화를 연결하는 다리를 보았습니다. 이 전통적인 양념을 기반으로 베누아는 후추를 넣은 생선 소스, 로부스타 커피를 넣은 생선 소스, 디저트용 캐러멜 생선 소스, 그리고 생선 부산물을 갈아 만든 가루 양념을 파스타, 샐러드, 감자튀김에 사용하는 등 다양한 새로운 시도를 했습니다. 이러한 변형들을 통해 생선 소스는 점차 베트남 고유의 양념이라는 이미지를 벗어나 세계적인 요리 문화의 한 부분으로 자리매김하게 되었습니다.

더욱 심오하게, 베누아의 여정은 꽝남성이 수 세기 동안 겪어온 다양한 문화 교류를 떠올리게 합니다. 국제 선박들이 정박했던 무역항에서부터 해안 어촌 마을, 그리고 베트남 중부의 햇살과 바람 아래 나르는 생선 소스 바구니까지… 생선 소스는 사람들을 따라 먼 곳까지 전해졌습니다. 어쩌면 그 흐름 속에서 생선 소스는 단순한 양념 그 이상이었을지도 모릅니다. 그것은 바다의 기억이며, 파도의 최전선에서 살아온 삶의 흔적이며, 이 해안 지역 문화의 정수를 이루는 풍부한 요소이기도 합니다.

출처: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html