충적토에서 나는 맛있는 요리

삶은 호박순은 달콤하고 흙내음 같은 풍미를 그대로 간직한다. 사진: 민탐

“ 누구 마음속에나 강이 있다 / 내 마음은 언제나 어린 시절의 강과 연결되어 있다 ”라는 노래, 호앙 히엡의 ‘어린 시절의 강으로 돌아가다’의 멜로디가 귓가에 맴돈다. 나만의 추억 영화를 만들고 싶어, 어머니 강 발원지에서 어린 시절로 돌아가고 싶어. 그곳에서는 모든 기억들이 강둑의 고운 모래처럼 나타났다 사라지곤 한다.

최근 며칠 동안 사이공에 있는 친구와 전화 통화를 할 때마다 그 친구가 제 고향은 지금 무슨 계절이냐고 계속 물어봤어요. 그래서 저는 땅콩, 찹쌀 옥수수, 멜론, 호박순, 콩나물 같은 제철 음식들을 줄줄이 나열했죠.

당신은 고향의 작열하는 태양과 매서운 라오스의 바람이 그립고 두렵다고 했죠. 하지만 그 대신, 이 계절에는 잊을 수 없는 맛있는 음식들이 가득합니다. 생각만 해도 입안 가득 군침이 도죠. 마치 이 맛있는 음식들에는 충적토의 풍미가 담겨 있는 듯합니다. 그래서 고향을 떠나 있는 사람들은 더욱더 고향에 대한 애착과 향수를 느끼게 되는 것 같습니다.

음력 설날이 지나면서 강변의 충적 평야는 각종 콩, 호박, 조롱박으로 무성해집니다. 싹은 푸르게 자라나고, 어머니들과 주부들의 능숙한 손길을 거쳐 수많은 맛있는 요리로 변신합니다. 콩, 호박, 조롱박 순으로 만든 이 소박한 요리들은 삶거나 마늘과 함께 볶거나, 섞어서 만들거나, 국에 넣어 먹는 등 다양합니다.

이런 종류의 새싹은 털이 많고 거칠다는 특징이 있습니다. 어머니께서는 부드러운 새싹으로 맛있는 요리를 만들려면 손질 과정이 꼼꼼해야 한다고 항상 말씀하셨습니다. 겉껍질을 벗긴 후에는 문질러서 거친 털을 제거해야 합니다.

채소를 삶을 때는 물을 넉넉히 사용하고, 물이 끓어오르면 그때 채소를 넣어야 초록색을 유지하고 불쾌한 냄새가 나는 것을 방지할 수 있습니다. 삶은 숙주나물과 호박순을 피시소스, 고추, 마늘로 만든 소스에 찍어 먹으면 소박하면서도 달콤하고 고소한 맛을 즐길 수 있으며, 여러 가지 채소를 섞어 요리하면 더욱 풍성하고 다채로운 미식 경험을 선사합니다.

이번 철에는 많은 농촌 가정에서 땅콩을 수확하고 갓 짜낸 땅콩기름을 만들었습니다. 제철 첫 땅콩기름을 데워서 양파와 마늘을 볶으면 향긋하고 진한 맛이 납니다.

삶은 호박과 숙주나물을 피시소스, 고추, 마늘, 라임, 볶은 땅콩기름과 함께 섞습니다. 풍미와 향을 더하기 위해 잘게 부순 볶은 땅콩을 약간 넣습니다. 좀 더 정성껏 요리할 때는 민물새우나 돼지 삼겹살을 넣어 양념에 재워 향이 날 때까지 볶은 후 함께 섞습니다. 숙주나물, 호박, 조롱박으로 만든 이 간단한 요리들은 향긋하고 맛있으며 건강에도 좋습니다.

콩과 호박은 어떤 토양에서도 자랄 수 있지만, 강둑을 따라 펼쳐진 충적 평야에서 자란 것들은 줄기가 더 통통하고 더 달콤하고 풍부한 맛을 지닐지도 모릅니다. 계절마다 특산물이 있는데, 가족 식탁에 차려진 음식들을 보면 어떤 계절이 지나가고 있는지 알 수 있습니다.

양배추, 호박, 콩, 조롱박, 수박, 멜론, 찹쌀 옥수수, 땅콩… 계절에 따라 강둑을 따라 온갖 채소들이 차례로 푸르게 피어났습니다. 어머니는 계절마다 온 가족에게 그 계절의 풍성한 맛을 선사하셨고, 우리는 그 맛을 결코 잊지 못할 것입니다.

채소뿐만이 아니었습니다. 상류 지역 출신 친구들은 맛있는 민물메기 또한 기억하고 있었습니다. 시장에서 민물메기를 보는 것은 그 지역 최고의 진미를 발견한 것과 같았습니다. 민물메기는 푸억선 잉어와 같은 과에 속하지만 강에 서식합니다. 이 지역 남자들은 바삭하게 튀긴 민물메기 몇 마리를 생선 소스에 찍어 먹는 것만으로도 쌀 막걸리를 몇 리터씩 여유롭게 비워낼 수 있었습니다.

투본 강은 격렬하게 흐르며 마을들을 휩쓸어 버렸습니다. 많은 노인들은 아직도 그 당시의 참상을 생생하게 기억하며, 1964년 용의 해에 일어났던 그 재앙을 자세히 이야기하곤 합니다. 제 할머니도 그 격류에 휩쓸려 잭프루트 나무와 대나무 가지에 갇혀 하루 밤낮을 보냈습니다. 50년 동안 이 상류 지역의 어르신들은 이러한 비극적인 사건들을 운명 탓으로 돌려왔습니다. 결코 그렇지 않습니다. 그들은 이 모든 것이 강의 소행이라고 믿었습니다.

그들은 강에 대해 이야기할 때 원망보다는 감사를 더 많이 느낍니다. 강은 여러 세대에 걸친 사람들의 삶을 증언하는 존재입니다. 강 양안에 사는 사람들의 삶, 신념, 풍습은 모두 크든 작든 고향 강에 대한 경외심에서 비롯되었습니다.

최근 베트남 중부는 극심한 폭염에 시달리고 있습니다. 깊은 지하 샘에서 솟아나는 강물은 푸른 멜론, 콩, 옥수수밭을 적십니다. 계절 농산물과 진미를 제공하는 것 외에도, 자비로운 어머니 강은 그 온화함과 한없는 자비로 자녀들의 영혼을 정화시켜 줍니다.

원천