달콤쌉싸름한 트램 버섯

트램 버섯 수확철이 거의 끝나갈 무렵 고향으로 돌아왔습니다.

익숙한 시장 모퉁이에는 이제 두 명의 상인만 남아 있다. 통통하고 짙은 갈색의 트램 버섯이 가득 담긴 바구니를 들고 줄지어 서 있던 평소 모습과는 극명한 대조를 이룬다. 늦가을에 나온 트램 버섯은 크기가 작고 다소 부스러지기 쉽지만, 그래도 늦게라도 구할 수 있으니 다행이다.

저는 장마철, 버섯의 계절을 정말 좋아해요. 장마 초에는 흰개미버섯이 나오고, 장마 중간에는 짚버섯이 나오고, 장마철 내내 멜라루카버섯이 나와요. 예전에 버섯 철이 되면 학교가 방학하는 주말마다 아빠를 따라 집 근처 멜라루카나무와 고무나무 숲에 가서 멜라루카버섯과 흰개미버섯을 따곤 했던 기억이 나요. 흰개미버섯은 좀처럼 보기 힘들었지만, 멜라루카버섯은 흔하게 구할 수 있었죠.

잎을 헤치고 그 아래 빽빽하게 자라난 통통하고 윤기 나는 갈색 버섯들을 발견할 때의 그 기분은 정말 좋아요. 저는 갓 자란 단단하고 알찬 버섯을 골라, 날카롭게 다듬은 대나무 막대기로 줄기를 긁어낸 다음, 소금물에 여러 번 헹궈 모래를 제거합니다. 많은 사람들이 쓴맛을 줄이기 위해 버섯을 삶지만, 어머니는 "그건 낭비야! 그 쓴맛이 약효가 있는 거야!"라고 말씀하세요.

어머니는 들버섯을 반으로 나누셨습니다. 한쪽은 볶아서 죽을 만들고, 나머지 반은 삼겹살과 후추를 넣고 졸여서 밥과 함께 드셨습니다. 들버섯 죽은 장마철에 우리 집에서 가장 자주 먹던 음식이었습니다. 어머니는 때때로 가물치를 넣어 끓이시기도 했고, 재료가 없을 때는 아무것도 넣지 않고 그냥 만드셨습니다. 들버섯은 향긋한 마늘 기름에 볶다가 소금을 약간 넣고 몇 분 지나면 물이 조금 빠져나왔습니다. 죽이 거의 다 익었을 때 볶은 버섯을 넣고 간을 한 다음, 파와 고추를 넣고 나서 그릇에 담았습니다. 당시 저는 버섯의 쓴맛이 무서워서 버섯은 감히 손도 대지 못하고 그냥 죽만 먹었습니다. 죽에서도 버섯 특유의 쓴맛이 났는데, 저도 모르게 그 맛에 익숙해지고 중독되어 버렸습니다.

비 오는 오후에는 김이 모락모락 나는 버섯죽 한 그릇이 제격이지만, 더운 여름 오후에는 버섯탕이나 고구마잎과 함께 볶은 버섯 요리가 제격입니다. 버섯을 볶을 때는 어머니께서 버섯의 쓴맛을 없애기 위해 살짝 데치시곤 했습니다.

장마철에는 고구마 잎이 정말 싱싱해서, 어머니께서는 고구마 잎을 부드러워질 때까지 볶아야 진정으로 맛있다고 하세요. 팬을 달궈 마늘 한 쪽 이상을 향이 날 때까지 볶다가, 삶은 버섯(물기를 꼭 짠 것)을 넣고 볶아주세요. 버섯이 윤기가 나고 살짝 단단해지면 고구마 잎을 넣고 몇 번 볶은 후, 간을 맞춰 바로 드세요. 버섯은 적당히 익어 살짝 아삭하고, 고구마 잎은 살짝 덜 익어 아삭한 식감이 일품입니다.

쓴맛이 나는 멜라루카 버섯을 고구마 잎과 함께 볶으면 갑자기 놀랍도록 달콤해집니다. 물론 그 달콤함은 오래도록 입안에 남아, 점심 식사 후 해먹에 누워 나른하게 낮잠을 즐기는 동안에도 목구멍에 감도는 은은한 단맛입니다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm