응웬티투흐엉(Nguyen Thi Thu Huong) 48 창업자

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48 - 카페 다클라오의 창립자 응우옌 티 투 흐엉: 커피 원두의 쓴맛을 달콤하게 만드는 여정.

스페셜티 커피 생산은 고된 여정이지만, 응우옌 티 투 흐엉은 커피 재배자들이 번영을 이루고 닥농을 베트남 커피의 중심지로 만들기 위해서는 반드시 거쳐야 할 길이라고 믿습니다.

Nguyen Thi Thu Huong, 48 설립자 - Cafe Daklao

"지식의 '전달자'"

주말 저녁이면 닥밀(닥농성 닥밀현) 마을은 대체로 조용합니다. 카페와 식당이 줄지어 들어선 마을 중심가에도 손님은 손에 꼽을 정도입니다.

하지만 약 4km 떨어진, 아직 고압 전기가 들어오지 않은 좁은 골목길 깊숙한 곳에서는 젊은 남녀들이 분주하게 드나들고 있었다. 커피 향과 웅성거리는 대화 소리가 48 - 카페 다클라오 공간을 가득 채우며 고요한 산과 숲 한가운데 활기 넘치는 작은 점처럼 보이게 했다.

인구 1만 7천 명 남짓한 작은 마을에서, 거의 모든 가구가 커피 농장을 소유하고 있는 곳에서 인기 있는 커피숍을 운영하는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다.

"저희는 단순히 커피만 파는 것이 아니라, 커피 재배자들의 이야기를 파는 것입니다."라고 창업자 투 후옹은 자신의 여정에 대해 이야기했습니다.

2018년 여름, 호치민에서 닥밀로 돌아온 후엉은 최고급 현지 로부스타 커피 원두를 고객에게 더 가까이 제공하고자 48 - 카페 닥라오를 설립했습니다. 그전에는 7년간 커피 업계에서 로스팅, 분쇄, 추출 업무를 담당하며 수많은 바리스타 대회에 참가했습니다. 커피 업계와 교류하면서 후엉은 닥농, 특히 닥밀의 로부스타 커피 원두가 대회에서 제대로 주목받지 못하고 아프리카와 남미산 아라비카 원두에 밀려나는 현실을 깨달았습니다.

고향인 닥밀의 커피 원두 품질에 대한 우려 때문에 후옹은 닥밀의 누구도 선택하지 않았던 길, 즉 고급 로부스타 스페셜티 커피 개발이라는 길을 택하게 되었습니다.

후옹은 지역 기준에 부합하는 커피 농장을 물색하며 기술 지원을 제안하고 시장 가격의 두 배에 수확량 전체를 매입하겠다고 제시했습니다. 그녀는 프랑스 식민지 시대의 로부스타 품종을 그대로 유지하고, 후대에 재배된 다른 품종으로 전환되지 않은 20년 이상 된 농장을 선택했습니다. 후옹은 "오래된 로부스타 품종은 가장 풍부하고 복합적인 풍미를 내고, 가공하기 가장 쉬우며, 여운이 가장 오래 지속됩니다."라고 설명했습니다.

젊은 창업가들과의 협력 모델에서 농부들은 생태적인 접근 방식을 통해 과수원을 개발하도록 안내받습니다. 단일 작물인 커피 재배 대신, 과수원 생태계는 세 층으로 나뉩니다. 최상층에는 고추, 두리안, 아보카도와 같은 작물이 심어지고, 중간층에는 커피가, 최하층에는 풀이 재배됩니다. 최상층의 작물은 그늘을 제공하고 이슬과 바람으로부터 보호하며 과수원의 온도를 조절하는 역할을 하고, 풀은 토양에 수분과 영양분을 공급합니다.

수확 단계에서 전통적인 방식(풋커피와 익은 커피를 가리지 않고 무작위로 따서 야외에서 말리고 껍질을 벗겨 저장하는 방식)과는 달리, 후옹과 협력하는 농부들은 각 단계에서 표준화된 절차를 따릅니다.

먼저, 커피 열매가 80% 정도 익었을 때만 수확하고, 신데렐라가 쌀알을 고르듯 손으로 익지 않은 열매와 익은 열매를 구분합니다. 그다음, 커피를 씻고 물기를 뺀 후 36~48시간 동안 혐기성 발효를 거치고, 25~30일 동안 햇볕에 천천히 말립니다. 볶고 가공할 준비가 되면 겉껍질을 벗겨내어 안쪽의 노란빛이 도는 흰색 원두를 드러냅니다.

"커피 농부들은 경험과 회복력이라는 이점을 가지고 있습니다. 제게 남은 과제는 변화를 기꺼이 받아들이고 제 지식을 그들과 공유할 열정적인 사람들을 찾는 것입니다." 1993년생인 창업자는 이렇게 말했습니다.

2023-2024년 수확기 동안 커피 가격 변동이 심했기 때문에 투 흐엉은 협력 농가 수를 늘리지 않고 이전 시즌과 동일한 12가구를 유지했습니다. 그녀는 품질에 따라 kg당 95,000~125,000 VND에 농가로부터 커피를 구매했는데, 당시 시장 가격은 kg당 약 70,000 VND에 불과했습니다. 창업자는 자신의 카페에서 판매하고 업계 동료들과도 나눌 고급 로부스타 커피를 약 10~13톤 생산할 계획입니다.

로부스타 원두의 새로운 기준을 제시합니다.

후옹은 5년간의 협력 끝에 12가구의 농가가 참여하게 된 이유를 한 가지 사실로 설명합니다. 바로 고급 로부스타 커피를 생산하는 것은 어렵고, 심지어 극도로 어렵다는 것입니다.

수확 기간 동안 커피콩은 계속해서 익어가는데, 농부들은 하루에 수백 킬로그램씩 수확하기 때문에 덜 익은 콩과 익은 콩을 구분하는 것이 매우 어렵습니다. 마찬가지로 건조 과정에서도 전통적인 방식은 최대 10일 정도만 마당에서 말리면 되지만, 고급 로부스타 콩은 25~30일 동안 건조해야 합니다. 농부들은 콩이 고르게 마르도록 두 시간마다 뒤집어 주어야 합니다. 하루가 끝나면 콩을 자루에 넣어 내부와 외부의 수분 균형을 맞춘 다음, 다음 날 다시 꺼내 건조합니다.

협력 초기에는 복잡한 생산 과정 때문에 많은 농부들이 포기했습니다. 심지어 어떤 농부들은 더 높은 가격에 팔기 위해 고급 종자와 일반 종자를 섞기도 했습니다. 그녀가 이에 반대하자, 그들은 그녀를 까다롭고 요구가 많다고 비난했습니다.

처음에 후옹은 받아들이기 어려워했지만, 나중에는 농부들과 함께 일하는 데에는 진정한 인내심이 필요하다는 것을 깨닫고 사고방식을 재정립했습니다. 후옹은 파트너십이 결렬된 데에는 자신의 잘못도 있다고 인정하며, 높은 기술력을 요구하는 것 외에도 농부들에게 커피콩 건조용 온실을 짓는 데 수천만 동을 투자하라고 제안했던 점을 지적했습니다. "농부들을 이해하려면 그들의 입장에서 살아봐야 합니다."라고 창업자는 결론지었습니다.

이후 후옹은 점차 접근 방식을 바꿔 가장 단순하면서도 효과적인 방법에 집중했습니다. 예를 들어, 온실을 짓는 대신 농부들은 커피콩이 흙과 직접 닿지 않도록 바닥에 두꺼운 방수포를 깔고 건조 공간을 외부 요인으로부터 보호했습니다. 그 결과, 후옹과 협력한 농장에서 생산된 대부분의 커피 샘플이 파인 로부스타 기준을 충족했으며, 일부 샘플은 일본 대회에 출품되어 1등을 차지하기도 했습니다.

2018년 말, 후엉 씨는 닥밀 지역에서 최초로 농민들을 위한 로부스타 커피 시음 행사인 '닥밀 로부스타 뉴스 크롭'을 개최했습니다. 이 행사에서는 닥밀 지역의 고품질 커피 샘플과 다른 재배 지역의 샘플들을 시음하고 평가할 수 있도록 했습니다. 후엉 씨에 따르면, 이 행사는 농민들에게 재배에 대한 새로운 관점을 제시하고, 생산물의 가치를 높여 가족의 경제적 안정성을 확보하는 데 도움을 줄 것이며, 고부가가치 농업 트렌드를 쫓고 끊임없이 위험에 직면하는 것에서 벗어나도록 할 것이라고 합니다.

이후 몇 년 동안 행사는 점차 규모가 커져 닥밀 지역 농민뿐만 아니라 다른 지역의 많은 농민들도 참여하게 되었습니다. 첫 행사에는 약 20명 정도가 참석했지만, 2022년에는 닥밀 로부스타 뉴스 크롭 행사가 농민, 협동조합, 생산자, 로스터, 전문가 등 커피 산업의 모든 관계자들이 모이는 장으로 성장했습니다. 이 행사에서 커피 산업 전문가들은 생산자 및 농민들을 직접 만나 커피를 시음하고 평가한 후, 공정 개선을 위한 아이디어를 제공했습니다.

2023년, 후옹은 철저한 준비를 위해 닥밀 로부스타 신작물 행사를 잠정 중단했습니다. 48 - 카페 닥라오의 설립자인 그녀는 현재 로부스타 신작물 샘플과 생산 정보를 적극적으로 수집하고 있으며, 2024년 4월에 행사를 재개할 계획입니다. 올해 행사의 하이라이트는 전문가들이 파인 로부스타 기준에 따라 각 커피 샘플을 실시간으로 평가하는 것입니다. 후옹 본인 또한 업계 전문가로 인정받고 있는데, 2023년 12월에는 세계 커피품질협회(WCQ) 기준에 따라 로부스타 커피 품질을 평가하고 판정하는 전문 자격증인 Q 로부스타 그레이더 자격증을 취득했기 때문입니다.

고급 로부스타 커피 원두 생산 트렌드를 추구해 온 여정을 되돌아보며, 후옹 씨는 조부모 세대의 ‘신경제구역’으로의 이주와 정부의 농업 개발 정책, 그리고 커피 재배에 유리한 중부 고원의 자연환경을 항상 기억한다고 말했다. 이 모든 것들이 다음 세대가 계승할 토대를 마련해 주었지만, 동시에 토종 로부스타 커피나무의 매혹적인 이야기를 계속해서 써내려가야 할 책임도 부여하고 있다고 덧붙였다.

“커피 재배의 발전은 농부들의 삶의 모든 측면의 발전이며, 커피 산업과 세계 커피 트렌드의 필수적인 부분입니다. 발전 속도가 빠르든 느리든 그 정도는 여러 요인에 따라 달라지겠지만, 공동체 전체가 함께 노력한다면 놀라운 발전을 이루어내고 더 큰 기적을 만들어낼 것이라고 믿습니다.”라고 48 - 카페 다클라오의 설립자는 말했습니다.

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