까마우 피시 소스라고 해야 할 것 같아요. 사실 피시 소스는 지역마다, 그리고 피시 소스를 만드는 데 사용하는 생선 종류마다 종류가 다르다는 걸 이제 알았거든요. 그 차이가 각 피시 소스의 풍미를 좌우하죠... 하지만 제게는 생선과 쌀가루의 향긋한 향, 그리고 오랜 시간 숙성된 생선의 자연스러운 단맛이 어우러진 풍부한 맛보다 더 맛있는 건 없어요. 설탕의 단맛이 아니라, 나중에 뭔가 먹고 싶을 때 피시 소스 훠궈집에 가서 온갖 향신료와 생선, 고기, 그리고 익숙하면서도 낯선 온갖 채소가 들어간 훠궈를 주문하는데, 먹으면 배부르기만 하니까 왜 안 먹는 걸까요...

산나물을 넣은 생선 소스 핫팟, 잊지 못할 요리! 사진: THANH CHI

고향에 갈 때마다 생선 소스 요리, 생선 조림, 생선 소스 훠궈를 꼭 먹어요. 정말 맛있죠. 좋은 생선 소스, 큰 농어, 삼겹살 새우, 가지 몇 개... 그리고 텃밭 채소만 있으면 맛있는 생선 소스 훠궈를 만들 수 있어요! 저는 마을에서 생선 소스에 버미첼리(국물 버미첼리라고도 함)를 먹는 것도 좋아해요. 까마우 외곽에도 맛있는 버미첼리 훠궈 맛집이 많다고들 하는데, 저는 아직 가보지 못했어요. 그래도 토이빈이나 떤방에서 국물에 버미첼리 한 그릇 먹는 것도 고향의 맛을 느끼는 방법이에요!

집에 가서 국수 먹자
멀리 떨어져 있으면 가난한 고향의 맛이 그리워진다.
생선소스의 진한 맛을 들어보세요
시골의 영혼과 부모님의 열심히 일하던 시절...

제가 고향에 돌아갈 때 느끼는 게 바로 그겁니다. 아침에 마을로 가서 국수 한 그릇을 먹습니다.

저는 어렸을 때부터 생선 소스의 맛을 잘 알고 있었습니다. 그 당시 시골에서는 집집마다 생선 소스가 몇 병씩 있었는데, 소가죽 항아리에 조금 더 고급스럽게 담겨 있었습니다. 생선 소스는 주로 가물치, 농어, 가물치였습니다. 큰 가물치의 생선 소스는 따로 보관했는데, 보통 찜으로 먹거나 장마철이 시작될 때 시장에 내다 팔아 생필품을 사곤 했습니다. 당시에는 민물고기가 귀해서 생선 소스도 비쌌습니다. 장마철이 시작되기 전은 들판의 물고기가 모두 사라지고 강에는 바닷물고기와 새우만 남아 있던 시기였습니다. 그 당시 시골에서는 생선 소스가 모든 가정의 주식이었고, 찜 생선 소스는 가장 간단한 요리였습니다. 밥을 끓인 후 물을 버리고 생선 소스가 담긴 그릇이나 컵을 넣고 뚜껑을 닫았습니다. 생선 소스에 기름을 조금 넣으면 더욱 맛있었죠! 밥솥에 찐 생선 소스도 있었습니다. 향긋하고 기름진 생선 소스의 풍미가 얼마나 좋았던지. 채소를 듬뿍 넣거나 오이를 넣으면 소박한 시골 음식이 완성됩니다. 생선을 먹던 시절이 있었는데, 어머니께서 온 가족을 위해 생선 소스를 한 냄비 끓여 주셨습니다. 생선에 생선 소스를 넣고 끓여 채소에 찍어 먹는 것이었습니다. 그 당시 시골에는 채소를 사 먹는 것이 없었습니다. 삶거나 볶은 산나물, 쓴맛이 나는 채소를 생선 소스에 찍어 먹는 것을 고향 사람들은 아직도 기억합니다. 물론 저도 그 기억에 포함됩니다!

옛날 십 대 시절, 저는 마체테를 들고 밭에 나가 풀을 뽑고 모를 심는 일을 했습니다. 당시 가난한 시골 마을의 대부분 가정은 밭을 완전히 손으로 일했습니다. 풀을 뽑고, 갈퀴로 이랑을 만들고, 다시 풀을 뽑은 후("체"라고도 함), 모내기를 했습니다. "스팅"을 이용한 모내기는 오늘날처럼 부드럽고 진흙투성이인 밭에 모내기하는 것과는 달리 매우 수작업이었습니다. 밭갈이할 물소가 있는 가정은 거의 없었기에, 초우기에는 들판에서 일하는 일꾼들에게는 풀을 뽑고, 갈퀴로 긁고, 모내기를 하는 일이 흔한 일이었습니다. 매일 아침 밭에 나갈 때는 집에서 아침을 먹고, 점심으로 가져갔습니다. 주된 음식은 여전히 생선 소스찜이었습니다. 모내기철이 되면 거의 모든 가정이 모내기꾼들에게 생선 소스찜과 코코넛으로 끓인 호박 수프를 먹였습니다.

제가 말씀드린 게 바로 그겁니다. 생선 소스로 만든 두 가지 요리, 찐 생선 소스와 삶은 생선 소스. 제가 어른이 되어서야 생선 소스의 맛을 온전히 느낄 수 있었던 또 다른 요리가 있습니다. 바로 생선 소스입니다! 저는 생선 소스를 좋아하고, 술을 마시기 시작했을 때는 생선 소스에 쌀 와인을 타서 마셨죠. 생선 소스는 클 필요가 없습니다. 가물치는 어른 엄지발가락만 하고, 농어는 손가락 두 개 정도 작습니다... 농어 생선 소스, 가물치 생선 소스에 레몬, 고추, 설탕을 조금 넣으세요... 치아가 좋은 사람은 그냥 씹어 먹어도 되고, 작은 생선 소스는 뼈째 씹어 먹어야 하고, 그렇지 않으면 썰어서 드세요. 생선 소스는 차가운 밥과 함께 먹거나, 쌀 와인에 안주로 곁들이거나, 풋바나나, 신맛이 나는 스타프루트, 파인애플, 코코넛 껍질과 함께 먹어도 좋습니다... 이보다 더 좋은 건 없죠! 시골의 영혼은 고향의 소박하고 정겨운 맛으로 가득 차 있습니다...

음력 8월 초순부터 논이 푸르게 물들기 시작하면 벼가 꽃피는 계절이자 민물고기의 계절이기도 합니다. 이때쯤이면 민물고기 젓국은 각 가정의 식탁에서 점차 사라지고, 건기가 시작되는 연말까지 생선 요리가 그 자리를 대신합니다.

장마철 마지막 비가 곧 끝나가는데, 이때가 바로 어획기의 절정입니다. 비가 내린 후 들판과 숲의 물이 점차 마르는데, 이때가 바로 "어장"입니다. 장마가 끝나면 물고기들은 들판과 숲으로 가서 번식하고 자라다가, 비가 그치고 물이 마르면 다시 강, 운하, 또는 연못으로 돌아갑니다. 그물을 치고, 낚싯바늘을 꽂고, 덫을 놓는 등 일상의 식량으로 물고기를 잡는 것 외에도, 젓갈을 만드는 데 쓰이는 물고기는 연못의 물을 퍼내고 그물을 끌어올리는 데에만 집중합니다.

많은 가정이 논이나 텃밭 옆에 여러 개의 "연못 입구"를 가지고 있습니다. 논에 물이 마르면 물고기들은 저지대, 연못, 또는 도랑을 따라 내려갑니다. 연못에는 크고 작은 온갖 물고기가 있습니다. 가족이 연못의 물을 뺄 때마다 온 동네 사람들이 모여 함께 돕습니다. 아이들은 연못 주인이 물고기를 다 잡을 때까지 기다렸다가 "물고기를 잡으려고" 뛰어듭니다. "연못 입구" 하나당 보통 수백 킬로그램의 물고기가 있습니다. 나중에 사람들은 더 이상 양동이로 연못의 물을 빼는 방법을 사용하지 않고, 더 가볍고 간단한 그물을 사용하여 "연못을 잡습니다". 우리 집 근처 2호, 3호 운하와 같은 오래된 운하에도 물고기가 셀 수 없이 많습니다. 건기에는 농사가 끝나면 부모님이 종종 그 운하로 들어가 그물을 당기곤 합니다. 가물치, 농어, 가물치... 하루에 수십 킬로그램씩 잡힙니다. 당시에는 개체 수가 적었지만 물고기는 많았기 때문에 간단한 낚시 도구로도 많은 물고기를 잡는 것이 일반적이었습니다. 연못물고기와 그물물고기를 종류별로 나누어서 잘 잡히는 물고기는 바구니에 담아 어머니가 아침 일찍 시장에 가져가서 무게를 달아 손님들에게 나눠주곤 했습니다. 나머지는 어떻게 다 먹을 수 있겠습니까? 액젓을 만드는 데 사용했습니다.

예전에는 생선을 손질해서 액젓을 만들어야 하는 사람들이 많았지만, 저는 간단했습니다. 누군가 생선을 잡으면 이웃들이 와서 주로 내장을 빼고 손질하는 일을 도왔습니다. 생선 비늘을 벗기는 방법은 아주 간단했습니다. 가물치, 농어, 가물치를 절구에 넣고 발목만 한 크기의 갈대로 서로 묶은 후 두드리면 비늘이 없어졌습니다. 시간이 지나면 생선에서 비늘이 제거되었습니다.
어머니가 생선 소스를 만들기 위해 어떤 과정을 거쳤는지는 기억나지 않지만, 생선 소스는 보통 설탕병에 빈랑잎으로 덮어 밀봉한 채 보관했던 것은 생생하게 기억납니다. 그 위에 생선 소스를 한 겹 얹었죠. 생선 소스가 완성되면 먹기 전에 몇 달 동안 발효시켜야 했습니다. 매번 며칠 먹을 만큼의 양을 조금씩 꺼내는데, 이를 "생선 소스 빼기"라고 했습니다. 많은 양을 꺼내서 오래 두면 생선 소스에서 "냄새가 나고" 맛이 없어진다고 어머니는 말씀하셨습니다. 나중에 인터넷에서 생선 소스 만드는 법을 찾아봤는데, 재료는 예전과 같았지만, 그 당시 생선 소스 병에는 MSG가 섞이지 않았고, 생선에 절인 파인애플도 들어 있지 않았던 것이 분명했습니다. 오늘날 생선 소스의 맛이 예전처럼 온전히 유지되지 않는 것은 제조 방식 때문일까요? 옛날 사람들은 대대로 안정적인 삶을 위해 자연에 적응하고 적응해 왔을 것이라고 생각합니다. 제철에 물고기가 셀 수 없이 많을 때는 생선 젓갈을 만들었고, 매년 생선 철이 끝나면 역시 생선으로 만든 생선 젓갈을 먹었습니다. 그리하여 사람들은 강과 밭에 애착을 갖고 자연이 유연하지만 아껴서 주는 산물을 즐깁니다.

요즘은 민물고기 철에도 고향에 갈 때마다 민물고기를 구하기가 쉽지 않고, 생선 소스를 만드는 건 더더욱 어렵습니다. 그래서 우리 사람들은 오래전부터 망둑어, 틸라피아, 초어, 심지어 바다 물고기까지 온갖 생선으로 생선 소스를 만들기 시작했습니다. 솔직히 말해서, 그 모든 생선 소스는 과거 고향의 밭과 강에서 농어, 가물치, 가물치 등으로 만든 민물고기 소스의 맛을 대체할 수 없습니다. 까마우의 민물고기 특산품은 제가 평생 잊지 못할 추억입니다!/.

응우옌 송 트렘

출처: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html