미슐랭 행사 이후 호치민시 식당 및 음식점들이 우려하는 점들.

서비스직이 단순히 "육체노동"이라는 고정관념 때문에 호치민시의 많은 식당과 음식점들이 전문적인 인력을 구축하는 데 어려움을 겪고 있습니다.

6월 15일 오전, 호치민시 관광국과 요식업협회가 공동으로 주최한 세미나에서 식당 및 음식점 관계자들은 미슐랭 가이드가 해외 관광객 유치와 베트남 음식의 세계적인 위상 제고에 기여할 수 있는 기회를 제공한다고 입을 모았습니다. 그러나 업계 관계자들은 미슐랭 기준을 충족할 만한 전문 서비스 인력이 부족하다는 점을 지적하기도 했습니다.

벱미인(Bep Me In) 레스토랑의 사장인 팜 탄 호아(Pham Thanh Hoa) 씨는 현재 호치민시의 고급 레스토랑부터 저렴한 레스토랑까지 대부분의 식당들이 공통적으로 겪고 있는 문제점으로 직원들의 장기 근속을 꼽았습니다. 호아 씨는 특히 저렴한 식당에서 일하는 많은 사람들이 서비스직을 단순한 육체노동으로 인식하고 있다고 지적했습니다.

호치민시 최초의 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하는 주방 직원들. 사진: 탄 퉁.

전문 요리 학교에서 훈련받은 우수한 인력은 대개 확실한 경력 개발 경로가 있는 5성급 호텔이나 레스토랑 체인에서 일하는 것을 선호합니다. 따라서 저렴한 가격대의 식당들이 전문적인 서비스를 제공하기까지는 여전히 많은 어려움이 있습니다.

"중소기업은 전문성이 부족한 직원을 받아들여야 하고, 친절함이나 상냥함과 같은 기존 강점을 바탕으로 신입 직원을 교육해야 합니다. 하지만 일정 기간 실무 경험을 쌓은 후 전문적인 서비스 제공 방법을 익힌 직원들은 5성급 호텔이나 고급 레스토랑과 같은 더 나은 환경을 찾아 회사를 떠납니다."라고 호아 씨는 말했다.

TRE Dining 레스토랑의 매니저 역시 같은 우려를 표하며, 베트남 식당과 음식점의 서비스 인력이 양적으로나 질적으로나 전반적으로 부족하다고 지적했습니다. 많은 사람들이 고객 응대를 장기적인 직업으로 여기기보다는 단기적인 돈벌이 수단으로만 생각한다는 것입니다.

탄 호아 씨는 프랑스나 스위스의 레스토랑을 예로 들면서, 직원 인건비가 매우 높기 때문에 각 레스토랑에는 소수의 서비스 직원만 있지만, 그들은 "세세한 부분까지 전문적"이라고 말했습니다. 30명의 손님을 받는 공간에는 단 두 명의 직원만 있을 수 있지만, 항상 제때 음식을 제공하고 손님의 모든 행동에 세심한 주의를 기울입니다. 반면 베트남에서는 30~60명의 손님을 받는 레스토랑에 "12명이나 되는 직원들이 정신없이 뛰어다니지만", 이는 비효율적이고 "상황 대처가 서투른 경우가 많다"고 지적했습니다.

호치민시 요식업협회 부회장인 루 낫 뚜안 씨는 베트남 요식업계가 주로 중소기업으로 구성되어 있다고 지적했습니다. 현재 이들 업소 중 직원 관리 및 교육 시스템을 갖춘 곳은 매우 드물며, 이는 고객에게 제공되는 서비스의 질 저하로 이어진다고 설명했습니다.

하지만 투안 씨는 전문 인력 부족이 업계 전체에 부정적인 영향을 미치지는 않을 것이라고 낙관하고 있습니다. 호치민시에서는 많은 직원들이 정식 기술은 부족하지만 친절하고 따뜻한 태도로 이를 보완합니다. 이러한 긍정적인 측면은 태국의 식당 서비스 방식을 배우는 데 좋은 본보기가 될 수 있습니다.

투안 씨는 태국의 음식 문화가 베트남과 많은 유사점을 가지고 있다고 말하며, 태국 역시 길거리 음식으로 유명하다고 덧붙였습니다. 비록 소규모 노점상들이 정식으로 요리학교에서 교육을 받지는 않았지만, 태국을 방문하는 관광객들은 그들의 친절한 서비스 때문에 이러한 소박한 식당들을 찾습니다. 그들은 항상 웃는 얼굴로 손님의 요청을 기꺼이 들어주고, 손님이 도착하면 반갑게 인사하고 떠날 때도 작별 인사를 건넵니다.

"태도가 서비스 기술 부족을 보완해 줍니다. 길거리 음식점이 어떻게 고급 레스토랑과 같은 수준의 전문성을 요구할 수 있겠습니까?" 투안 씨는 이렇게 말했습니다.

외식업계는 기존의 강점을 더욱 강화하는 것 외에도 직원 유지를 위한 변화를 모색하고, 직원들이 업계의 위상을 재평가할 수 있도록 지원해야 합니다.

호치민시 요식업협회 부회장은 향후 인력 역량 향상을 위해 요식업계 종사자, 특히 서비스직 종사자를 대상으로 지속적인 교육 및 워크숍 개최를 최우선 과제로 삼아야 한다고 밝혔습니다. 이러한 교육에는 경험 많은 셰프와 레스토랑 매니저들이 참여하여 전문 지식과 노하우를 공유할 예정입니다.

레스토랑 매니저이자 사업가인 탄 호아 씨는 서비스 산업의 위상을 넓혀 레스토랑 직원들이 자신들의 직업이 다른 전문직과 동등하게 인정받는다고 느낄 필요가 있다고 생각합니다.

다음으로, 중소기업은 직원 유지를 위해 명확한 경력 발전 경로를 제공하고 실무 적용에 중점을 둔 교육 환경을 조성해야 합니다.

"이러한 목표를 달성할 수 있다면, 외식업계 종사자들이 현재의 직업을 배우고 발전하는 데 시간을 투자할 만한 가치 있는 직업으로 여길 것이라고 생각합니다."라고 벱메인(Bếp Mẹ Ỉn) 식당 사장은 말했다.

현재의 기회와 과제를 고려하여 호치민시관광국 장인 응우옌 티 안 호아(Nguyen Thi Anh Hoa) 씨는 시에서 전문 인력 양성 및 개발 계획을 시행하고 있다고 밝혔습니다. 관광국은 중소기업의 인력 역량 강화를 위한 교육 재정 지원에 관한 제안서를 호치민시 인민위원회에 제출하기 위한 최종 검토 작업을 진행 중입니다.

또한 관광국은 시 산업통상부 및 식품안전관리위원회와 협력하여 1성급부터 5성급까지의 기준에 따라 해당 지역의 식당 및 음식점을 평가하는 기준을 확정하고 있습니다.

"아직 전국적으로 식당과 음식점을 평가하는 자체적인 기준이 마련되어 있지 않습니다. 호치민시는 국제 기준에 부합하기 위한 시범 프로그램을 시행할 예정입니다. 목표는 향후 미슐랭 리스트에 55개의 식당을 올리는 것뿐만 아니라, 더 많은 식당과 음식점이 선정될 기회를 갖도록 하는 것입니다."라고 호아 씨는 강조했습니다.

비치 푸옹

출처 링크: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html