하노이 호앙마이 쯔엉딘에 있는 도 투 흐엉 씨의 40년 가까이 된 포( 쌀국수 ) 식당은 오랫동안 이름도 간판도 없이 방치되어 왔습니다. 단골 손님들은 종종 "포 따이 란 492 쯔엉딘" 또는 "포 따이 란 우 흐엉"이라고 부릅니다.
"이름이나 주소를 알 필요 없이 동네를 걷다 보면, 마늘이 타는 냄새와 기름진 소고기 냄새가 나는 곳이면 어디든 우 흐엉 식당입니다." 이 식당의 단골손님인 남 씨가 말했다.
식당 입구 바로 앞 주방에서 흐엉 씨는 재빨리 다진 마늘을 끓는 기름에 넣었습니다. 마늘이 살짝 그을리고 향긋해지자, 그녀는 소고기를 붓고 골고루 저어주었습니다. 주방에 선 흐엉 씨는 직원들에게 "명령"을 내렸습니다. "2번 테이블 5만 그릇", "4번 테이블 2 그릇 MSG 없이 양파 듬뿍", "조심하세요", "고기 더 넣으세요"...
"직원들이 집중하고 혼란을 피할 수 있도록 큰 소리로 말해요. 또한 몇 그릇을 만들어야 하는지, 그리고 고기의 양을 조절하기 위해 그릇당 얼마를 내야 하는지 판단하는 방법이기도 하죠. 식당이 붐비고 제가 그렇게 큰 소리로 말하지 않으면 실수하기 쉬워요." 흐엉 씨가 말했다.
흐엉 부인의 주방에 위치한 환풍기 역시 최대 용량으로 작동하고 있었습니다.
흐엉 부인은 예전에 반쿡(반숙)을 팔았습니다. 나중에 친구가 흐엉 부인의 집에 놀러 왔다가 반쿡의 아름다운 풍경을 보고는 포(쌀국수)를 파는 쪽으로 전향하라고 권했습니다. 친구는 또한 흐엉 부인에게 포를 파는 비법 몇 가지를 전수해 주었습니다.
"친구가 알려준 포 조리법을 보고 배웠어요. 직접 만들어 보고, 또 직접 바꿔 보기도 했죠. 완벽한 레시피를 완성하는 데 오랜 시간이 걸렸어요." 흐엉 씨가 말했다.
흐엉 씨의 포 식당은 거의 40년 동안 단 한 가지 요리만 판매해 왔습니다. 바로 레어 소고기 포입니다. 흐엉 씨는 "식당에서 제가 혼자 요리를 하기 때문에 요리를 많이 만들지 않아요. 최고의 품질을 위해 한 가지 요리에만 집중합니다."라고 말했습니다.
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이 특별한 레어 비프 요리를 만들기 위해 흐엉 씨는 믿을 수 있는 곳에서 신선한 소고기를 사야 합니다. 매일 아침 직접 수입하여 씻어 손질하고 썰어냅니다. 신선한 소고기는 다진 마늘과 함께 센 불에서 빠르게 볶습니다. 향긋하고 기름진 맛을 내려면 식용유 대신 라드를 넣어야 합니다.
고기가 막 익어가자 흐엉 부인은 재빨리 그것을 포(Pho) 한 그릇에 나눠 담고 끓는 육수를 부었습니다. 고기와 마늘은 향긋하고 진했으며, 육수는 얇은 기름층이 그 위를 "덮고" 있었습니다.
육수는 소뼈를 10시간 정도 끓여서 생선 소스, 양파, 구운 생강을 넣고 만듭니다. 흐엉 씨는 팔각 아니스, 계피, 카다멈을 넣지 않습니다.
흐엉 씨는 직접 만든 쌀국수를 사용합니다. 쌀국수는 부드럽고 쫄깃하며 육수와 어우러져 더욱 맛있습니다. 이 식당에서는 매일 약 100kg의 쌀국수가 판매됩니다.
흐엉 부인의 희귀 소고기 쌀국수 레스토랑에서는 레몬이나 금귤 없이 칠리 식초만 곁들여 제공합니다. 레스토랑에는 가격이 정해져 있지 않지만, 흐엉 부인은 손님 주문 가격에 따라 고기 양을 조절합니다. 쌀국수 한 그릇의 가격은 3만 동에서 6만 동 사이입니다.
"학생 시절부터 10년 넘게 여기서 밥을 먹고 있어요. 이 지역의 다른 많은 식당들과 비교했을 때, 이곳 포는 가격이 안정적이고, 면과 고기도 푸짐하고, 무엇보다 고기가 신선하고 풍미가 좋으며, 국물도 맛있어요. 다만 식당이 붐벼서 가끔 기다려야 할 때가 있다는 게 단점이에요."라고 남 씨(검은색 셔츠)가 말했다.
흐엉 씨는 오전 6시부터 오전 11시경까지 영업합니다. 매일 400~500그릇 정도 팔리고, 주말에는 더 많이 팔립니다. 6명이 동시에 일하지만, 여전히 손님이 많을 때가 있습니다.
사진: Vu Quang Minh
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