넴 틴은 넴 추아보다 만들기가 더 복잡하고 어려운 요리입니다. 특히, 넴 추아는 베트남 설날(Tet) 기간에는 구하기 어려울 수 있지만, 거의 모든 가정에서 손님 접대를 위해 넴 틴을 몇 개씩 준비해 둔다는 점이 특징입니다.
타인호아(Thanh Hoa) 지방의 독특한 요리인 넴틴(Nem thính).
이 독특한 스프링롤의 주재료는 돼지고기, 향긋한 볶은 쌀가루, 구아바 잎, 베텔 잎이며, 후추, 마늘, 고추 등 다양한 향신료를 함께 넣어 섞은 후 바나나 잎으로 싸서 2~3일 정도 숙성시킨 후 먹습니다.
탄화성 꽝쑤 엉현에 거주하는 도안 꾸옥 키 씨에 따르면, 넴틴(볶은 쌀가루를 넣은 발효 돼지고기 소시지)의 정확한 유래는 기억나지 않는다고 합니다. 다만 어린 시절 설날 연휴가 다가오면 아버지가 모닥불 옆에 앉아 소시지를 싸는 모습을 지켜보곤 했다는 것만 기억한다고 합니다. 자라면서 그 역시 설날 손님에게 대접하기 위해 소시지를 싸는 법을 배웠다고 합니다.
"이 발효 돼지고기 소시지 요리는 매우 까다롭습니다. 재료 선택이 가장 중요하죠. 돼지고기는 지방이 너무 많지 않은 삼겹살이나 어깨살을 사용해야 하고, 신선하고 따뜻한 상태여야 합니다. 돼지껍데기는 신선하고 분홍빛을 띠어야 하고, 구아바 잎과 빈랑 잎은 너무 늙지도 않고 너무 어리지도 않은 부드러운 것이어야 합니다. 소시지를 만드는 데 사용하는 고기는 절대로 물로 씻어서는 안 됩니다. 씻으면 맛이 떨어지기 때문입니다."라고 키 씨는 말했다.
이것은 탄화성에서 유명한 별미로, 발효 돼지고기 소시지(넴추아) 다음으로 인기가 높습니다.
Nem thính은 Thanh Hoa의 유명한 별미이기도 합니다.
돼지고기는 너무 두껍지도, 너무 얇지도 않게 얇게 썰어 양념이 골고루 배어들도록 하고, 제대로 발효되도록 합니다. 돼지껍데기도 깨끗이 씻어 얇게 썰어줍니다. 고기를 썬 후 소금, 액젓, MSG, 후추로 양념하고 다진 마늘을 취향에 따라 넣어 잘 버무립니다. 양념이 잘 배도록 골고루 섞은 후 볶은 쌀가루를 뿌리고 수분이 날아갈 때까지 버무립니다. 볶은 쌀가루는 쌀이나 옥수수를 노릇노릇하고 향긋해질 때까지 볶은 후 갈거나 빻아서 만듭니다. 볶은 쌀가루의 양은 넴을 만드는 사람의 감식과 비법에 따라 조절합니다.
넴틴은 보통 바나나 잎으로 싸서 먹는데, 어떤 잎을 사용하는지가 매우 중요합니다. 넴틴을 싸는 데 주로 사용되는 잎은 씨바나나나 로열바나나 잎입니다. 이 두 종류의 바나나 잎은 부드럽고 유연하며, 캐번디시 바나나 잎처럼 쉽게 부러지거나 쓴맛이 나지 않기 때문입니다. 바나나 잎은 자른 후 불에 살짝 데쳐 더 부드럽게 만든 다음 깨끗이 씻어 넴틴을 싸기에 딱 좋은 크기로 찢습니다.
마지막 단계는 넴(발효 돼지고기 소시지)을 포장하는 것입니다. 고기는 포장하기 쉽도록 작은 조각으로 나눕니다. 바나나 잎 두세 장을 고르고 그 위에 구아바 잎과 빈랑 잎을 겹겹이 깔고, 그 위에 고기를 얹어 단단히 감쌉니다. 날씨에 따라 2~3일 정도 지나면 넴이 익어서 먹을 수 있게 됩니다. "시골이나 산간 지역에서는 넴이 완성되면 보통 끈으로 묶어 부엌 다락방에 매달아 둡니다. 불 근처에 매달아 두면 발효 과정이 빨라져 더 빨리 익습니다."라고 키 씨는 설명했습니다.
발효 돼지고기 소시지(넴틴)는 발효 후 그대로 먹거나, 불에 구워 익혀 먹을 수 있습니다.
발효 돼지고기 소시지가 익으면 포장을 벗겨내고 드시면 됩니다. 발효 돼지고기 소시지를 즐기는 방법은 지역에 따라 다양합니다. 탄화성 일부 지역에서는 소시지가 익으면 바나나 잎으로 감싼 것을 벗겨 접시에 놓고 젓가락으로 살살 뜯어 먹습니다. 이렇게 먹으면 고기의 단맛과 발효 과정에서 생기는 신맛, 그리고 마늘, 고추, 딜 같은 향신료의 풍미가 어우러져 형언할 수 없는 맛을 냅니다. 더 풍부한 맛을 원하시면 피시소스나 칠리소스에 찍어 드셔도 좋습니다.
하지만 어떤 지역에서는 넴틴을 먹기 전에 구워 먹기도 합니다. 이 방법에서는 바나나 잎에 싸인 넴틴 전체를 뜨거운 재에 묻고 그 위에 숯불을 올려 바나나 잎이 까맣게 탈 때까지 굽습니다. 이렇게 먹으면 돼지기름이 녹아 넴틴이 풍부하고 기름진 맛을 내어 전혀 다른 풍미를 즐길 수 있습니다. 하지만 넴틴 특유의 신맛은 그대로 유지됩니다.
베트남 설날인 텟(Tet) 기간에는 거창한 잔치를 준비하는 대신, 모닥불 옆에서 와인 한 잔과 함께 스프링롤 몇 개를 즐기는 것보다 더 좋은 것은 없습니다.
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