마을 어른들의 말에 따르면, 간장 제조가 먼저 시작되었고, 그다음으로 당면 제조가 시작되었다고 합니다. 하지만 언제부터 시작되었는지는 아무도 모릅니다. 간장 제조는 마을 자체만큼이나 오래되었다는 것만 알려져 있으며, 고마을은 약 500년의 역사를 가지고 있습니다. 여러 세대에 걸쳐 꾸다족의 전통 간장 제조는 선조들이 남긴 귀중한 자산이었습니다.

꾸다 간장 업계 종사자들에 따르면, 꾸다 간장의 독특한 브랜드를 만드는 것은 바로 단맛과 향입니다. 꾸다 간장은 완제품을 만들기 위해 여러 정교하고 세심한 단계를 거쳐야 하기 때문에 본래부터 단맛이 납니다.

뜨엉 꾸 다(Tuong Cu Da)는 찹쌀과 콩, 두 가지 주요 재료로 만들어집니다. 간장을 끓일 찹쌀은 일반 쌀과 섞지 않고 황금빛 찹쌀이어야 합니다. 콩 또한 연한 노란색의 작은 알갱이가 있는 덩굴성 콩이어야 합니다.

소스를 부드럽고 화려하게 만들려면, 만드는 사람은 매일, 보통 아침과 정오에 소스를 치야 합니다.

간장 제조 과정은 크게 두 단계로 나뉩니다. 바로 콩을 빚는 것과 콩을 만드는 것입니다. 각 단계는 여러 단계로 나뉘며, 가공은 첨가물을 첨가하지 않고 전적으로 수작업으로 이루어집니다. 이러한 이유로 꾸다 간장은 다른 수공예 마을의 간장과는 비교할 수 없을 정도로 전통적인 풍미를 유지합니다.

딘 꽁 쫑(Dinh Cong Trong, 꾸케(Cu Khe) 마을 꾸다(Cu Da) 마을) 씨는 이렇게 말했습니다. "재료를 고르는 단계부터 모든 것이 기준을 충족해야 합니다. 찹쌀을 쪄서 찹쌀로 만든 다음, 곰팡이와 소금에 재워 숙성시킵니다. 콩은 씻어서 말리고 볶은 다음, 갈아서 으깨서 병에 담습니다. 두 제품을 20~30일 동안 숙성시킨 후, 섞어서 으깨고 마지막으로 햇볕에 5~10일 정도 말립니다."

꾸따 간장 만들기는 여러 단계의 작은 과정으로 이루어져 있기 때문에 여성들의 세심하고 꼼꼼한 손길 없이는 불가능합니다. 비록 그 과정이 그렇게 어렵지는 않지만, 뜨거운 찹쌀을 씻는 것부터 콩을 말리는 것까지 좋은 간장을 만들기 위해서는 인내심과 세심함이 필수적입니다. 찹쌀을 고르게 씻지 않거나 콩을 잘못된 온도에서 말리는 것만으로도 간장 한 통을 망칠 수 있기 때문입니다.

좋은 간장은 황금색을 띠고 향이 풍부해야 합니다.

부 티 투옌(Cu Thi Tuyen, 꾸다 마을, 꾸케(Cu Khe)) 씨는 이렇게 말했습니다. "간장 1리터를 만들려면 이 모든 단계를 거쳐야 합니다. 꾸다의 정교함은 간장을 만드는 데 사용하는 곰팡이에 있습니다. 곰팡이를 7일 밤낮으로 숙성시켜 노랗게 만들면 소금을 섞어 말립니다."

꾸다 마을의 아이들에게 간장의 향과 단맛은 고향의 맛이며, 이는 백 년 된 마을의 아이들의 마음속에 깊이 각인되어 있는 듯합니다.

꾸다족은 현재 고객 수요가 더 이상 높지 않고, 도시화로 인해 생산지가 좁아지면서 많은 어려움에 직면해 있습니다. 따라서 많은 가정이 전통적인 간장 제조업을 포기하고 멀리 떨어진 곳에서 일하거나 다른 직업을 선택했습니다. 마을 전체에서 소규모 사업 형태로 간장 제조업을 하는 가구는 5~7가구에 불과합니다.

2007년부터 쿠케(Cu Khe) 공동체는 과학기술부 지식재산부에 "Tuong Cu Da" 상표를 등록했습니다.

대량 생산되지는 않았지만, 시장에서 꾸준히 탄탄한 입지를 다져왔습니다. 꾸다 간장은 앞으로도 계속 성장할 것이며, 탕롱 요리의 독특한 풍미를 보존하며 이 직업을 사랑하고 지키는 장인들이 점점 더 많아질 것입니다.

김장