Đến những địa điểm bán đồ ăn sáng, chợ huyện hay những phiên chợ quê ở huyện Bắc Sơn, thực khách sẽ bắt gặp những mẹt bánh rán thơm ngon với màu vàng nâu bắt mắt. Bánh rán cũng là loại bánh truyền thống, có từ lâu đời và rất nổi tiếng của huyện Bắc Sơn.
Những ngày đầu tháng 7/2023, chúng tôi có dịp đến thị trấn Bắc Sơn và được thưởng thức món bánh rán thơm ngon. Hiện nay, trên địa bàn thị trấn có khoảng 20 hộ làm bánh rán theo hình thức kinh doanh.
Để hiểu rõ hơn về cách làm món bánh này, chúng tôi đã đến thăm gia đình chị La Thị Chuyên, khu Hoàng Văn Thụ, thị trấn Bắc Sơn. Đây cũng là gia đình làm bánh rán lâu năm, có tiếng tại địa phương. Trong lúc đang tất bật chuẩn bị nguyên liệu cho mẻ bánh mới, chị Chuyên chia sẻ: Bánh rán là loại bánh truyền thống, có từ lâu đời và rất nổi tiếng của huyện Bắc Sơn. Năm 2009, khi mới về làm dâu tại thị trấn Bắc Sơn, tôi đã được mẹ chồng dạy cách làm bánh và bắt đầu phát triển kinh doanh. Hiện nay, trung bình mỗi ngày, gia đình tôi bán ra từ 500 đến 600 chiếc bánh, với giá bán 2.500 đồng/chiếc. Với số lượng bánh bán ra lớn như vậy nhưng gia đình tôi chỉ bán vào buổi sáng và chủ yếu là bán giao cho các đầu mối.
Chị La Thị Chuyên, khu Hoàng Văn Thụ, thị trấn Bắc Sơn thực hiện công đoạn rưới đường phên lên bánh rán
Mặc dù không có quá nhiều nguyên liệu nhưng để làm ra những chiếc bánh thành phẩm phải mất rất nhiều thời gian. Nguyên liệu để làm bánh rán gồm có: gạo nếp, đậu xanh và đường phên. Đây đều là những loại nguyên liệu hết sức gần gũi, thân thuộc nhưng qua đôi bàn tay khéo léo của người dân và công thức làm bánh riêng đã tạo nên những chiếc bánh rán có hương vị rất đặc trưng.
Theo đó, để tạo ra được những chiếc bánh rán dẻo thơm, việc lựa chọn gạo rất quan trọng. Gạo để làm bánh phải là loại gạo nếp cái hoa vàng ở huyện Bắc Sơn. Hạt gạo phải to, tròn, bóng mẩy. Trước khi chế biến, gạo nếp được ngâm với nước từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ. Sau đó, gạo được mang đi xay nhuyễn thành bột nước. Tiếp đó, người làm sử dụng túi vải xô đựng phần bột đã xay nhuyễn và tiến hành treo túi vải lên cao để tách phần nước và tinh bột gạo. Thông thường, công đoạn này mất khoảng 10 tiếng đồng hồ để phần bột tách hết nước và trở thành bột dạng khô, dễ dàng cho việc nhào nặn, tạo hình vỏ bánh. Dù mất rất nhiều thời gian và công sức nhưng cách làm bột thủ công này giúp bánh giữ nguyên được hương vị đặc trưng của gạo nếp.
Những chiếc bánh rán thành phẩm với màu vàng nâu bắt mắt
Đối với phần nhân bánh, người làm thường sử dụng đỗ xanh đã làm sạch vỏ, ngâm với nước khoảng 1 giờ đồng hồ trước khi mang đi đồ chín. Khác với cách làm các loại bánh như bánh rợm, bánh gai…, phần nhân của bánh rán Bắc Sơn không trộn thêm bất kỳ một loại gia vị nào mà chỉ sử dụng phần đỗ xanh đã đồ chín để làm nhân. Theo những người làm bánh rán lâu năm tại huyện Bắc Sơn, cách làm không chỉ giúp giữ nguyên được vị thanh mát của đỗ xanh mà còn giúp phần nhân bánh không bị nhão.
Sau khi đã hoàn thành tất cả các công đoạn, người làm bánh sử dụng bột để nặn thành hình vỏ sò, cho nhân đỗ xanh vào giữa và vo tròn lại. Tiếp đó, bánh được thả trực tiếp vào chảo dầu nóng để tiến hành chao lần 1 đến khi bánh nổi lên mặt dầu. Sau đó, người làm tiếp tục chao bánh lần 2 để lớp vỏ bánh có màu vàng đều, có độ giòn, phần bên trong giữ được độ mềm dẻo.
Khi bánh đã chín, được vớt ra ngoài và thấm bớt dầu, người làm tiếp tục thực hiện công đoạn nhúng bánh với đường phên. Đây cũng là công đoạn tạo nên sự khác biệt rõ ràng nhất của bánh rán Bắc Sơn so với bánh rán ở các địa phương khác. Bởi vị ngọt của bánh rán Bắc Sơn không được làm từ đường kính mà được tạo ra từ đường phên (loại đường kéo từ mật mía và được làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống). Theo đó, người làm bánh cho vào chảo một lượng nước vừa đủ, đun sôi trước khi cho đường phên vào. Sau đó, người chế biến tiếp tục đun nhỏ lửa đến khi đường phên nóng chảy, hòa cùng với nước, tạo thành đường dạng lỏng có màu nâu đậm và nhúng trực tiếp bánh rán vào chảo đường phèn, vớt ra, để ráo đường là có thể sử dụng được.
Những chiếc bánh rán thành phẩm với lớp vỏ vàng nâu, bên trong dẻo thơm, giữ nguyên được hương vị thơm bùi đậu xanh, vị ngọt của đường mía đã nhận được rất nhiều sự ưa chuộng của thực khách trong và ngoài huyện. Chị Hoàng Thanh Diệu, phường Vĩnh Trại, thành phố Lạng Sơn cho biết: Tôi đã được ăn thử bánh rán ở nhiều huyện như: Bình Gia, Hữu Lũng… nhưng bánh rán Bắc Sơn là loại bánh có hương vị đặc biệt nhất. Tôi thấy mặc dù lớp vỏ bên ngoài được bao phủ bằng đường phên nhưng khi ăn vẫn có độ giòn, vị ngọt không quá gắt và không làm mất đi hương vị của từng loại nguyên liệu. Vì vậy, mỗi lần có dịp đến Bắc Sơn, tôi đều mua về để gia đình cùng thưởng thức.
Chẳng cần những nguyên liệu đắt đỏ, phức tạp, bánh rán Bắc Sơn đã thành công chinh phục khẩu vị của thực khách bằng chính hương vị mộc mạc, dân dã nhất. Và có lẽ, chính cái phong vị nồng nàn, đậm hồn quê ấy đã để lại ấn tượng khó quên và biến bánh rán trở thành một thức quà bình dị gửi đến du khách của quê hương cách mạng Bắc Sơn.
