"'Laluan sos ikan' wujud dari perkampungan nelayan di pinggir air ke dapur di pedalaman; daripada bot nelayan lama yang belayar ke atas dan ke bawah di pantai tengah hinggalah kepada penjual sos ikan yang mengikuti penduduk Quang Nam melalui pelbagai perjalanan hidup, penghijrahan, dan perpindahan, hanya untuk kembali lagi."
Wilayah Quang Nam menghadap Laut Timur dengan garis pantai yang panjang terbentang dari Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh, hingga Tam Tien, Ban Than... Sos ikan berasal dari tanah persimpangan ini, di mana laut menyediakan ikan dan garam, dan tanah tersebut menyediakan beras dan sayur-sayuran.
Pada masa lalu, ketika keadaan hidup sukar, sos ikan terutamanya merupakan penyelesaian untuk terus hidup: menapai ikan dengan garam untuk mengawetnya dalam jangka masa yang lama, untuk dimakan secara beransur-ansur, dan untuk mengharungi musim kekurangan dan musim hujan. Tetapi kemudian, di sebalik keperluan untuk terus hidup, sos ikan menjadi satu perisa, satu tabiat, dan lapisan budaya yang mendalam dalam kehidupan.
Ada perkara yang dilahirkan untuk melawan kemiskinan, tetapi ia kekal di sana untuk masa yang lama, menjadi bahagian penting dalam jiwa tanah, seperti sos ikan.
Reputasi kampung sos ikan
Di sepanjang pantai Quang Nam - Da Nang , perkampungan sos ikan sering berkembang secara semula jadi di samping perkampungan nelayan. Banyak keluarga dan pertubuhan kecil-kecilan di Hoi An, Binh Minh, dan Tam Thanh masih mengekalkan kaedah tradisional pembuatan sos ikan: ikan bilis, sardin, dan hering dicampur dengan garam mengikut nisbah yang berpengalaman, diperam dalam balang dan periuk tembikar, dan dibiarkan kering di bawah sinar matahari selama berbulan-bulan, menunggu penapaian semula jadi.
Nam O ialah nama perkampungan sos ikan yang paling terkemuka, yang dikenali oleh kebanyakan orang di wilayah Quang Nam, dengan pepatah, "Bihun dari Pasar Chua sedap, dan sos ikan dari Nam O harum dan lazat." Sos ikan Nam O, terutamanya sos ikan bilis, telah lama melangkaui sempadan perkampungan nelayan untuk menjadi sebuah jenama.
Ramai penyelidik menganggap Nam O sebagai "titik utama" dalam landskap sos ikan di kawasan tengah – tempat yang mempunyai ketiga-tiga elemen untuk sos ikan yang lazat: sumber ikan yang sesuai, garam laut dan teknik penapaian yang telah lama wujud. Di sana, sos ikan bukan sekadar produk, tetapi pengetahuan rakyat yang terkumpul melalui matahari, angin dan pengalaman sabar turun-temurun.
Menuju ke selatan ke kawasan pesisir pantai Dien Ban dan Hoi An, sos ikan bukan sahaja terdapat dalam makanan tetapi juga merupakan komoditi. Dokumen tentang pelabuhan perdagangan Hoi An pada abad ke-17 dan ke-18 menunjukkan bahawa ikan kering, sos ikan, dan garam adalah barangan biasa di atas bot tempatan, mengikuti laluan perdagangan pesisir. Sos ikan secara senyap-senyap mengiringi kapal-kapal dagang, menyumbang kepada daya hidup bandar pelabuhan yang dahulunya sibuk.
Lebih jauh ke selatan terdapat perkampungan sos ikan Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh… kraf pembuatan sos ikan berkait rapat dengan perkampungan nelayan yang miskin tetapi berdaya tahan ini. Sos ikan, belacan, sos ikan bilis, dan sos ikan tenggiri dari kawasan ini mempunyai rasa masin yang mendalam dengan rasa manis, menjadikannya sangat menyelerakan dengan nasi. Walaupun tidak mencolok dengan penjenamaan, sos ikan telah menjalin hubungan dan pesanan khusus, mewujudkan jenama yang tenang dan mampan dengan margin keuntungan yang rendah dan watak Quang Nam yang kuat.
Kampung-kampung sos ikan umpama butiran garam yang bertaburan di sepanjang pantai—kecil, sederhana, tetapi tanpanya, rasa masin tanah ini tidak akan lengkap.
Rasa sos ikan meresap… buku dan surat khabar.
Penulis Vo Phien (1925-2015), ketika menulis tentang kehidupan dan masakan di Vietnam Tengah, pernah menganggap sos ikan sebagai "rempah kenangan." Dia menceritakan kembali babak keluarganya yang sedang merasa dan menghidu sos ikan dengan teliti; pada saat itu, kehidupan peribadi dan kenangan di kampungnya seolah-olah bertemu.
Bagi orang dari luar bandar, merasa sos ikan dengan kedua-dua hidung dan mulut adalah semula jadi, hampir seperti refleks budaya.
"Sos ikan bukan sekadar untuk dituang ke atas nasi; ia juga untuk dihidu, dirasa, dan diingati. Terdapat aroma dan perisa tertentu yang, setelah anda biasa dengannya, dapat membangkitkan kenangan tentang tanah air anda hanya dengan bau yang sekejap."
Vo Phien
Penyelidik Ho Trung Tu telah berusaha keras untuk mengenal pasti "laluan sos ikan." Dalam artikelnya "Terdapat Laluan Sos Ikan," Ho Trung Tu memetik dokumen kuno seperti Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi, dan Dai Nam Nhat Thong Chi untuk menunjukkan bahawa sos ikan telah dihasilkan dan didagangkan di Vietnam sejak zaman yang sangat awal, dianggap sebagai produk tempatan yang penting di banyak tempat di Dang Trong dari abad ke-10 hingga ke-18.
Menurut Ho Trung Tu, manusia mempunyai laluan perdagangan maritim untuk sos ikan – di mana produk ikan yang ditapai mengikuti armada kapal, merebak merentasi budaya pesisir. Menghubungkan ini dengan garum – gaya sos ikan Rom kuno – menunjukkan bahawa sos ikan merupakan produk biasa tamadun maritim, yang lahir daripada keperluan untuk terus hidup dan kreativiti.
Selain Laluan Sutera, manusia juga mempunyai laluan lain: laluan ikan dan garam. Ini adalah laluan tamadun maritim, di mana manusia mencipta cara untuk menapai ikan dan garam bagi menampung kehidupan mereka dari semasa ke semasa.
Ho Trung Tu
Dilihat dari perspektif itu, sos ikan melangkaui batasan dapur yang sempit untuk berdiri di dalam hamparan sejarah sosioekonomi yang luas dan lautan yang tidak terbatas.
Jalan sos ikan hari ini
Hari ini, laluan sos ikan Quang Nam telah mengambil arah yang berbeza. Sos ikan telah menemui jalannya ke restoran, pelancongan berasaskan pengalaman, dan kisah-kisah warisan kulinari.
Pada masa yang sama, terdapat cabaran dengan dominasi sos ikan perindustrian dan sos ikan manis yang cepat hadam di pasaran. Walau bagaimanapun, beberapa kampung kraf tradisional pada mulanya telah mencipta produk OCOP dan membina jenama seperti Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan, dan sos ikan Ha Quang…
Banyak perkampungan nelayan dan perkampungan sos ikan kini juga dikaitkan dengan pelancongan komuniti. Memelihara kraf pembuatan sos ikan tradisional bukan sekadar memelihara sesuatu produk, tetapi juga memelihara pengetahuan rakyat daripada cara ikan dipilih, diasinkan, dikeringkan dan diperam. Ini adalah sesuatu yang tidak boleh tergesa-gesa, tidak boleh diindustrialisasikan sepenuhnya dan berfungsi sebagai asas untuk pelancongan berasaskan pengalaman.
Mungkin, kita harus melihat sos ikan sebagai warisan budaya kulinari; ia bukan sahaja milik makanan, tetapi juga sejarah laut, ingatan komuniti, dan identiti tanah air.
Selagi ada perkampungan nelayan yang terjaga daripada bau ikan, dan selagi ada dapur dengan balang sos ikan yang terbuka pada setiap hidangan, rasa sos ikan yang lazat akan kekal di tengah-tengah wilayah Quang Nam.
Sumber: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
Komen (0)