Ciri-ciri masakan Asia Selatan yang tersendiri

Komune Nam Duong (daerah Nam Truc) merupakan kawasan luar bandar yang kaya dengan identiti budaya, dengan tradisi kulinari yang pelbagai yang berkait rapat dengan kehidupan seharian, kepercayaan, dan kraf tradisional penduduknya. Daripada kuih pulut yang ringkas dan persembahan sosej babi yang rumit kepada dewa-dewa, hinggalah pembuatan bihun dan kertas beras ala kampung yang berlangsung sepanjang tahun, setiap hidangan dan setiap produk merupakan kemuncak usaha tangan yang tekun, yang melambangkan dedikasi dan kecintaan yang mendalam terhadap tanah air mereka.

Warga emas menyediakan persembahan ikan kepada dewa-dewa di festival Kuil Gin di komune Nam Duong (daerah Nam Truc).

Sosej daging babi terbaik yang dipersembahkan kepada Santo

Kuil Gin merupakan tempat ibadat yang didedikasikan untuk Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han yang dihormati, yang membantu Ngo Quyen mengalahkan tentera Han Selatan di Sungai Bach Dang pada tahun 938. Festival Kuil Gin berlangsung dari hari ke-8 hingga ke-10 bulan lunar ke-12 setiap tahun, menarik ramai orang dari dua komun Nam Duong dan Binh Minh (daerah Nam Truc). Ciri unik Festival Kuil Gin terletak pada persembahannya yang rumit, termasuk hidangan lazat lapan sosej tradisional Vietnam yang sangat diperlukan: sosej kepala, sosej berbalut daun, sosej kaki, sosej berbentuk bunga, sosej jeroan, sosej delima, sosej sutera, dan sosej melekit. Sosej ini disediakan dengan teliti oleh tukang mahir dari kawasan perumahan Voc, kampung Phuc Thien. Antara mereka, tiga tukang terkemuka, Encik Pham Van Minh, Encik Tran Van Lang, dan Encik Tran Van Huan, berdedikasi untuk memelihara dan mewariskan rahsia keluarga mereka. Daripada memilih bahan-bahan hinggalah menyusun, memerap, merebus, dan menekan sosej, semuanya dilakukan dengan penuh teliti dan teliti. Rahsia setiap jenis sosej Vietnam terletak pada pemilihan bahan-bahan dan resipi keluarga. Sosej kepala babi (giò thủ) diperbuat daripada kepala babi. Tukang memasak daging, muncung, dan telinga babi dengan teliti, kemudian mengasingkan kulit dan lemaknya. Semasa memasang sosej, kuning telur rebus diletakkan di tengah, dikelilingi oleh kepingan kulit yang berselang-seli, menghasilkan corak yang unik. Begitu juga, sosej jeroan babi (giò lòng) menggunakan organ dalaman babi yang digabungkan dengan daging tanpa lemak cincang; hasil daripada susunan yang mahir, apabila dihiris, sosej mempunyai sosej tengah (dồi) dan jantung serta hati yang disusun di sekelilingnya, menghasilkan bentuk yang menarik. Sosej perut babi (giò lấy) diperbuat daripada lemak dan kulit yang digulung ketat; apabila direbus dan ditekan, setiap blok sosej memaparkan corak hiasan. Sosej kaki babi (giò chân), sosej babi (giò lụa), dan sosej kulit babi (giò lựu) adalah semua jenis sosej yang diperbuat daripada daging tanpa lemak. Sosej kaki babi menggunakan kaki babi yang dibuang tulangnya dengan teliti, ditekan rapat menjadi bongkah yang kukuh; sosej babi (giò lụa) diperbuat daripada daging babi putih tanpa lemak yang dikisar halus; sosej kulit babi (giò lựu) menggunakan lemak cincang halus yang dicampur dengan daging tanpa lemak cincang. Selepas direbus dan ditekan, setiap jenis sosej mempunyai warna yang seragam, rasa manis yang kaya, dan tekstur yang kenyal. Walaupun ringkas, setiap jenis sosej merangkumi rasa yang halus, memelihara intipati desa dalam persembahan suci.

Sosej babi yang dibalut dengan daun dan sosej berbentuk bunga dianggap sebagai karya seni mini. Apabila membuat sosej babi yang dibalut dengan daun, tukang-tukang mahir menghiris daging menjadi kepingan nipis yang sekata dan "berbentuk daun", diselang-seli dengan lapisan telur hancur berwarna perang keemasan; setiap hirisan mempunyai sembilan hirisan pada setiap "daun", melambangkan umur panjang dan nasib baik. Apabila direbus dan ditekan, acuan sosej mengikat lapisan daging dan telur bersama-sama untuk membentuk bentuk daun yang bertenaga di tengah setiap hirisan. Sosej berbentuk bunga menonjol kerana terasnya dibentuk menjadi nombor yang mewakili tahun perayaan; apabila dihiris, corak yang sejajar dengan sempurna menjadi jelas kelihatan, menandakan masa suci perayaan.

Sebelum setiap musim perayaan, para tukang biasanya berpuasa, membersihkan peralatan mereka dengan teliti dan menyediakannya dengan teliti sebagai ritual yang khusyuk. Tangan mereka yang mahir memelihara rahsia nenek moyang dan menghidupkan hidangan tersebut, mengubah proses menyembelih, memerap, merebus, dan membungkus sosej babi dalam daun pisang menjadi karya seni kulinari . Dalam suasana perayaan yang penuh hormat, setiap keping sosej yang dipersembahkan kepada dewa disemai dengan pengabdian, mencerminkan prinsip "mengingati orang yang menanam pokok ketika memakan buahnya," menyumbang kepada keindahan budaya yang dipelihara turun-temurun.

Rasa asli rumah

Selain pinggan sosej babi yang terkenal, kampung Phuong di komune Nam Duong juga terkenal dengan pembuatan bihun dan keropok beras tradisionalnya. Sebelum ini, kraftangan ini hanya membantu penduduk kampung meningkatkan pendapatan harian mereka, tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pembuatan bihun dan keropok beras telah menjadi sumber mata pencarian utama bagi banyak keluarga. Seluruh kampung ini mempunyai berpuluh-puluh isi rumah yang menghasilkan bihun dan keropok beras, mewujudkan pekerjaan untuk ratusan pekerja bermusim dan menyediakan pendapatan yang stabil. Bihun beras putih asli, bihun ubi kayu yang kenyal, dan keropok beras yang rangup dan wangi dari kampung Phuong telah menjadi jenama popular di seluruh wilayah pantai Timur Laut dan Utara Vietnam.

Proses pembuatan bihun ubi kayu di kampung Phuong menggabungkan tradisi dan kemodenan secara harmoni. Tepung ubi kayu (diperbuat daripada akar ubi kayu), selepas direndam dan dibasuh, dimasukkan ke dalam mesin untuk membentuk kepingan nipis, kemudian dikukus sehingga masak. Kepingan bihun yang telah dimasak berwarna putih lut sinar dan dikeringkan di bawah cahaya matahari yang terik untuk membuang air berlebihan; kemudian, pekerja memasukkan kepingan tersebut ke dalam mesin pemotong untuk menghasilkan helaian yang panjang dan sekata. Hasil daripada proses penapaian dan pengeringan doh tradisional, helaian bihun mempunyai tekstur yang licin, lut sinar dan tekstur yang kenyal dan rangup secara semula jadi. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kampung Phuong telah menggunakan teknologi untuk meningkatkan produktiviti. Banyak isi rumah telah melabur dalam kilang tepung automatik, mesin kepingan, dan mesin pemotong. Setiap bengkel pengeluaran bihun boleh menghasilkan 200-300 kg sehari. Hasilnya, pendapatan daripada pembuatan bihun telah meningkat dengan ketara, membantu orang ramai meningkatkan taraf hidup mereka. Pepatah "bihun di bawah sinaran pagi, bihun di bawah angin petang" telah menjadi kegembiraan harian, kerana helaian bihun yang harum dan lazat, dikeringkan pada tahap yang sempurna, mencipta rasa unik yang tidak terdapat di tempat lain. Selain bihun, kraf pembuatan keropok beras di kampung Phuong juga mempunyai ciri khas tanah air. Tidak seperti kebanyakan tempat yang menambah kunyit ke dalam tepung untuk menghasilkan warna, keropok beras Phuong hanya menggunakan tepung beras tulen dan biji bijan hitam. Tukang-tukang menguli doh, menggeleknya nipis, dan membakarnya di atas arang; apabila satu sisi keropok bertukar menjadi perang keemasan dan rangup, mereka membalikkannya untuk membakar sisi yang satu lagi. Keropok beras yang telah siap mempunyai kerangupan yang tahan lama, dengan rasa kacang beras yang bercampur dengan aroma bijan. Rasa rangup dan wangi ini telah menjadi makanan istimewa tempatan, menjadikan keropok beras Phuong popular di banyak kawasan jiran. Hari ini, bihun dan keropok beras dari kampung Phuong dieksport ke pelbagai wilayah dan bandar: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh, dan juga beberapa wilayah di Vietnam Tengah dan Selatan. Kraf tradisional ini menyediakan sumber pendapatan yang ketara, menyumbang kepada pengurangan kemiskinan dan menggalakkan pembangunan ekonomi tempatan. Semasa musim menuai, beratus-ratus pekerja luar bandar mempunyai pekerjaan yang stabil dalam peringkat penyediaan doh, pembuatan keropok, pengeringan, dan pembakaran. Pada tahun 2013, kampung Phuong diiktiraf sebagai sebuah perkampungan kraf tradisional peringkat wilayah. Intipati kulinari Nam Dinh, melalui mi bihun putih asli dan keropok beras rangup, terus diturunkan dari generasi ke generasi, satu bukti kesetiaan yang tidak berbelah bahagi dan aspirasi abadi generasi penduduk Nam Dinh.

Komrad Pham Quang Khai, Pengerusi Jawatankuasa Rakyat komune Nam Duong, berkata: "Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, jawatankuasa Parti tempatan dan kerajaan sentiasa memberi perhatian kepada pemeliharaan dan promosi nilai-nilai budaya tradisional, termasuk warisan kulinari dan kraf tradisional seperti membuat gio (sejenis sosej Vietnam) untuk persembahan kepada dewa-dewa, membuat bihun, dan membuat keropok beras. Selain menyokong pengiktirafan kampung kraf dan menganjurkan aktiviti untuk memelihara festival Kuil Gin, komune juga mewujudkan keadaan untuk isi rumah pengeluaran mendapatkan pinjaman, mengembangkan skala, menggunakan jentera, dan meningkatkan kualiti produk. Ini bukan sahaja cara untuk memelihara identiti tanah air tetapi juga menyumbang kepada promosi pembangunan sosioekonomi ke arah yang mampan."

Teks dan foto: Viet Du

Sumber: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/