Dari laut, melalui penghijrahan yang tidak terkira banyaknya, sos ikan telah memasuki kehidupan seharian, mengekalkan rasa masin ombak dan angin, para migran, dan secara beransur-ansur menyulingnya menjadi sebahagian daripada identiti wilayah Quang Nam.
Mengikuti jejak langkah para migran
Kumpulan-kumpulan pendatang, kebanyakannya dari wilayah Thanh Hoa, Nghe An, dan Ha Tinh, yang berhijrah ke pantai tengah ke Quang Nam sejak awal penempatannya, bukan sahaja membawa kemahiran profesional mereka tetapi juga gaya hidup dan citarasa masakan mereka yang sedia ada.
Penyelidik Ton That Huong memerhatikan bahawa, pada peringkat awal penambakan tanah, penduduk pesisir Quang Nam, yang berhijrah dari Utara untuk mengusahakan tanah yang pernah dikenali sebagai "O Chau, tanah kejahatan," memulakan kehidupan mereka di tepi sungai dan muara, secara beransur-ansur membentuk asas untuk pembangunan. Apabila delta menjadi sesak, penduduk termiskin dan paling kurang bernasib baik di kalangan penduduk ini berani keluar ke laut, mendedahkan diri mereka kepada pasir panas dan bergelut dengan ombak untuk terus hidup dan berkembang maju.
Sebelum ketibaan penduduk Vietnam, Quang Nam merupakan tempat tinggal lama bagi orang Champa. Orang Champa merupakan pelaut yang mahir, mahir menuai makanan laut, dan mahir mengawet ikan dalam garam untuk musim tengkujuh.
"Banyak tempat di wilayah pesisir Quang Nam telah menerima pakai budaya Champa untuk meneruskan kraf tradisional pembuatan sos ikan, yang terkenal dengan sos ikan Tam Ap, Tam Thanh, dan Tam Hai... yang selama lebih setengah abad telah diangkut oleh penduduk tempatan dengan bot tradisional di sepanjang sungai Truong Giang dan Ly Ly atau melalui laut untuk dijual di merata tempat."
Menurut nelayan tempatan, pada masa lalu mereka mengasinkan ikan dalam tong kayu besar, yang dipanggil "mam tro," kerana semasa membuat sos ikan, bahagian bawah tong dilapisi dengan banyak lapisan sedimen seperti garam, pasir, sekam padi, batu kerikil... Apabila sos ikan masak, mereka akan menarik keluar lubang longkang, dan sos ikan yang jernih dan wangi akan perlahan-lahan meresap keluar; ketika itulah sos ikan masak," kata penyelidik Ton That Huong.
Kesan tradisi pembuatan sos ikan orang Champa paling jelas dipelihara dalam "mam cai," sejenis sos ikan yang dibuat dengan ikan keseluruhan, tanpa membuang isi yang telah dimasak dan ditapai. Ikan bilis dikekalkan dalam bentuk asalnya, dengan tulang yang lembut, membawa rasa masin laut yang telah meresap dari semasa ke semasa.
Penyelidik Ton That Huong juga menyatakan bahawa di banyak kampung pesisir, ikan merupakan hidangan tetap dalam hidangan keluarga. Sos ikan merupakan perasa yang sangat diperlukan, dan sentiasa ada semangkuk sos ikan dengan cili dan bawang putih di atas meja makan.
Di Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia, atau Hoi An, struktur hidangan begitu biasa sehingga hampir seperti formula: seperiuk nasi bersama, semangkuk sos ikan bersama, hidangan ikan, dan semangkuk sup atau sepiring sayur-sayuran. Beberapa hidangan, tetapi cukup rasa, cukup untuk memuaskan, cukup untuk menjadi cara hidup yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Sos ikan dan intipati wilayah Quang Nam.
Dalam kehidupan seharian, penduduk Quang Nam mungkin kekurangan daging, tetapi mereka jarang kekurangan sos ikan. Kehadiran sos ikan yang berterusan di meja makan mencerminkan pengalaman hidup yang diasah melalui banyak musim hujan dan banjir. Apabila dikelilingi oleh air di semua sisi, orang ramai hanya perlu menyimpan dua benda: sebalang sos ikan dan sekantung beras. Itu cukup untuk terus hidup melalui hari-hari ribut yang panjang.
Selain sos ikan, terdapat juga pes ikan yang diperam, makanan ruji semasa musim hujan. Dalam ingatan ramai orang dari Quang Nam, pes ikan yang diperam goreng rangup yang dimakan dengan nasi panas dahulunya menjadi kerinduan semasa hari-hari musim sejuk.
Atau, dalam perjalanan jauh ke ladang, penduduk Quang Nam akan membawa seperiuk nasi pulut dan semangkuk sos ikan bilis di dalam galah mereka, bersama sedikit minyak kacang yang digoreng dengan bawang merah yang ditumbuk. Beberapa ekor ikan bilis sudah cukup untuk hidangan. Sos ikan bilis menjadi sebahagian daripada hidangan tersebut, yang mencirikan rasa masin yang tersendiri bagi penduduk Quang Nam. Rasa masin itu turut meresap ke dalam perwatakan mereka: kuat, terus terang, tegas, dan jelas.
Semangkuk sos ikan pedas dengan cili dan bawang putih, atau pes ikan yang ditapai dicampur dengan minyak dan bawang merah, sudah cukup untuk melengkapkan hidangan. Bermula dari situ, hidangannya mungkin tidak terlalu rumit, tetapi ia pasti dikaitkan dengan rasa sos ikan, sebagai pengalaman yang terkumpul selama bertahun-tahun.
Stew ikan dalam pelbagai gaya—masin, lada benggala, kunyit, belimbing, nangka muda—semuanya berkisar tentang sos ikan. Halia, cili, bawang kecil dan kunyit bukan digunakan untuk menutupi rasanya, tetapi untuk meningkatkan rasa sos ikan yang kaya.
Atau ambil bun mam (mi beras dengan sos ikan yang ditapai), hidangan yang telah tersebar jauh ke Selatan, dan dianggap oleh ramai sebagai makanan istimewa yang berasal dari Quang Nam. Ia mestilah sos ikan yang ditapai. Ia mesti mengandungi ikan bilis; inilah jiwa bun mam, yang memberikannya kekuatan untuk menjelajah jauh dan mengekalkan rasanya yang tersendiri di hati ramai orang asing.
Kesibukan kehidupan moden telah menghakis tradisi pembuatan sos ikan. Sos pencicah siap sedia, dengan kemudahannya yang tersendiri, pernah bersaing sengit dengan sos ikan tradisional. Namun jauh di lubuk hati, penduduk Quang Nam masih mengenali inti pati sos ikan di bawah sedar mereka. Semangkuk sos ikan kekal hadir dalam hidangan mereka, tidak dapat digantikan dengan sebarang perasa industri. Di dalam semangkuk sos ikan itu terletaknya laut, jejak kaki pendatang, perjalanan pengembangan wilayah yang senyap, dan kenangan banjir dan ribut dahsyat yang melanda tanah air.
Selama lebih lima abad, penduduk Quang Nam telah membawa sos ikan bersama mereka, seolah-olah ia adalah sebahagian daripada tanah air mereka, sebahagian daripada laut dan hutan belantara.
Ia adalah lautan bot layar yang meluncur ke atas dan ke bawah Sungai Truong Giang, musim-musim apabila ikan bilis terapung-apung di perairan Cua Dai dan Ky Ha, dan hari-hari apabila angin kencang bertiup merentasi perkampungan pasir putih.
Laut itu telah mengikuti para pendatang ke dalam makanan mereka, tabiat mereka, dan cara penduduk Quang Nam menghadapi kehidupan: masin, sebati, seperti semangkuk sos ikan yang harum di atas meja makan keluarga...
Sumber: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Komen (0)