 |
| Banyak produk yang diperbuat daripada kepingan beras muda diproses dan dibungkus oleh penduduk kampung Me Tri, menyumbang kepada pemeliharaan dan penyebaran rasa tradisional kepingan beras muda Hanoi . (Foto: Bach Duong) |
Hidangan istimewa yang terkenal dan elegan.
Kraftangan membuat nasi kembung di kampung Me Tri (wad Tu Liem, Hanoi) Ditubuhkan pada awal abad ke-20, ia telah wujud selama lebih seratus tahun sekarang.
Me Tri terdiri daripada dua buah kampung, Thuong dan Ha, di mana ramai keluarga terlibat dalam kraf tradisional membuat kepingan nasi pulut (com). Hari ini, kepingan nasi pulut Me Tri telah menjadi bahagian penting dalam budaya masakan Vietnam, hadiah yang terkenal dan elegan dari Hanoi.
Selain memelihara kraf tradisional mereka, sejak kebelakangan ini, penduduk kampung Me Tri juga telah giat mempromosikan kepingan pulut mereka kepada rakan-rakan antarabangsa melalui acara kebudayaan dan diplomatik serta pertukaran masakan. Hasilnya, aroma kepingan pulut Hanoi semakin dikenali oleh pelancong dan rakan-rakan antarabangsa.
Penduduk kampung Me Tri berbangga kerana telah mengalu-alukan kedatangan Presiden AS Barack Obama pada tahun 2016. Pada tahun 2018, kepingan beras hijau segar, pulut dengan kepingan beras hijau, dan patty kepingan beras hijau Me Tri telah dipamerkan di Pusat Konvensyen Kebangsaan semasa sidang kemuncak AS-Korea Utara. Menjelang 2019, kraf pembuatan kepingan beras hijau Me Tri telah dimasukkan ke dalam senarai 17 Warisan Budaya Tidak Ketara Kebangsaan, menurut keputusan Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan.
Encik Nguyen Tien Hoa, pemilik kemudahan membuat emping beras di kampung Me Tri Thuong, yang telah terlibat dalam profesion ini selama lebih 50 tahun, berkata bahawa kebanyakan isi rumah yang membuat emping beras di Me Tri telah mengikuti profesion ini selama beberapa generasi.
"Kerajinan ini telah diwarisi daripada nenek moyang kita selama beratus-ratus tahun. Daripada langkah kaki kanak-kanak di sekitar lesung batu, hinggalah percubaan aneh menumbuk padi dan memanggang pulut, kemahiran membuat cốm (serpihan padi panggang) telah sebati dalam darah dan daging penduduk kampung dan telah diwarisi sehingga ke hari ini."
Kampung Me Tri paling sibuk semasa dua musim menuai emping padi utama dalam setahun. Musimnya agak singkat, jadi banyak keluarga secara proaktif menyimpan beberapa ratus kilogram emping padi selepas setiap musim menuai untuk diproses menjadi pelbagai hidangan istimewa seperti patty emping padi, pulut dengan emping padi, atau sosej emping padi. Disebabkan ini, rasa nasi muda Me Tri dapat dihidangkan kepada pengunjung sepanjang empat musim.
Lazimnya, dari awal Julai hingga awal Oktober dalam kalendar lunar setiap tahun, penduduk kampung sibuk dengan musim emping padi yang terbesar. Dari jam 2-3 pagi, api marak, dan bunyi nasi panggang dan nasi tumbuk memenuhi udara di seluruh kampung. Berkelompok-kelompok beras pulut muda dipanggang, ditumbuk, dan diayak secara berterusan sehingga lewat malam, menghasilkan kelompok emping padi hijau yang kenyal, hidangan musim luruh Hanoi yang biasa.
 |
| Api di unggun pemanggang nasi menyala merah dari subuh, menghasilkan kepingan nasi hijau yang kenyal dari kampung Me Tri. (Foto: Bach Duong) |
Rahsia untuk mengekalkan rasa tradisional kepingan nasi pulut.
Dengan tradisinya yang telah lama wujud, kraf membuat kepingan pulut di Me Tri masih mengekalkan rahsia unik pembuatan kepingan ini yang tidak dapat ditemui di tempat lain. Pelbagai jenis pulut muda seperti Luong Phuong, pulut wangi, pulut Tan, pulut Quyt, dan pulut Hoa Cai Hoa Vang semuanya boleh digunakan sebagai bahan untuk membuat kepingan pulut. Walau bagaimanapun, kepingan pulut yang diperbuat daripada pulut Hoa Cai Hoa Vang adalah yang terbaik, dengan butiran yang montok, bulat, dan berkilat.
Sebelum ini, penduduk di Me Tri sering menanam beras pulut mereka sendiri untuk membuat jagung (sejenis snek beras Vietnam). Walau bagaimanapun, disebabkan oleh pembandaran, keluasan sawah padi telah mengecil. Oleh itu, banyak isi rumah yang terlibat dalam kraftangan ini kini terpaksa membeli beras pulut dari kawasan penanaman padi lain untuk mengekalkan pengeluaran.
Encik Hoa mendedahkan bahawa untuk mendapatkan kepingan beras hijau yang lazat, beras mesti dituai pada peringkat susu yang betul, idealnya pada awal pagi apabila bulir padi masih diliputi embun. Embun malam inilah yang menjadikan kepingan beras hijau lembut dan harum. Jika dibiarkan sehingga keesokan harinya, beras akan kehilangan embunnya, dan kepingan beras hijau akan kehilangan "jiwa" mereka.
"Jika dituai lewat, kepingan padi akan menjadi keras; jika tidak dipanggang dengan betul, kepingan padi akan menjadi tawar; dan jika ditumbuk terlalu kuat, kepingan padi akan mudah hancur. Secara purata, seratus kilogram beras hanya menghasilkan kira-kira 17-18 kilogram kepingan padi yang telah siap," katanya.
Proses pembuatan cốm (serpihan beras panggang) agak rumit, melibatkan banyak langkah teliti seperti memanggang, menapis, dan menumbuk... untuk memastikan serpihan beras mencapai tekstur kenyal, licin dan warna hijau muda yang diingini. Khususnya, proses pemanggangan adalah satu bentuk seni. Butir beras mesti dipanggang untuk mencapai tekstur kenyal dan elastik yang sempurna.
Untuk mencapai matlamat ini, api perlu dikawal dengan teliti supaya butiran beras masak sepenuhnya, tidak kurang masak atau hancur. Untuk beras kembung yang wangi, ia mesti dipanggang di atas api kayu, dengan perhatian berterusan untuk mengekalkan nyalaan api yang stabil. Pada mulanya, gunakan api yang tinggi dan sekata; apabila beras bertukar menjadi putih pucat, kecilkan api dan kacau sentiasa untuk memastikan butiran beras masak sekata tanpa pecah atau sekamnya terpisah.
"Membuat nasi kembung memerlukan bangun awal; proses memanggang sahaja mengambil masa lebih daripada dua setengah jam. Ia memenatkan, tetapi mendengar dentuman alu dan menghidu aroma nasi kembung yang tersebar di seluruh halaman membuatkan anda melupakan segala kepenatan," katanya dengan nada bergurau.
 |
| Encik Nguyen Tien Hoa, pemilik kemudahan membuat emping beras di kampung Me Tri Thuong, berkongsi pengalamannya dalam membuat emping beras. (Foto: Bach Duong) |
Setiap kelompok kepingan beras yang baru dipanggang, yang masih panas, ditumbuk segera dalam lesung batu yang besar. Lesung tersebut ditanam di bawah lantai untuk mengurangkan bunyi bising dan memastikan konsistensi yang kukuh.
Sebuah lesung batu memuatkan kira-kira 5kg kepingan beras, dan alu terus mengisarnya ke atas dan ke bawah dalam gerakan berirama untuk mencapai kelembutan, keanjalan, penipisan dan kegebuan yang betul tanpa hancur. Selepas itu, kepingan beras diayak untuk membuang sekamnya; proses ini mesti diulang 4-5 kali untuk melengkapkan satu kelompok kepingan beras.
 |
| Setiap kelompok beras kembung diayak dengan teliti oleh tukang-tukang di kampung Me Tri selepas ditumbuk. (Foto: Bach Duong) |
Berkongsi pendapatnya tentang perubahan di perkampungan kraf, Encik Hoa berkata bahawa pengenalan jentera ke dalam pengeluaran 30 tahun yang lalu telah mengurangkan tenaga kerja dengan ketara. Sebelum ini, setiap kelompok beras yang ditumbuk secara manual hanya menghasilkan lebih sedikit daripada 1 kg, tetapi kini kapasitinya telah meningkat berkali-kali ganda, mencapai 40 hingga 45 kg sambil memastikan kualiti kepingan beras yang konsisten. Walau bagaimanapun, beliau menegaskan bahawa tidak kira betapa modennya teknologi ini, ketelitian dan kemahiran tangan tukang tetap menjadi elemen utama yang memberikan rasa istimewa ini.
Kreativiti adalah kunci untuk mengekalkan semangat dalam profesion ini.
Selain memelihara kaedah pengeluaran tradisional, banyak isi rumah di Me Tri secara proaktif mencipta produk baharu daripada emping beras muda seperti sosej emping beras muda, kek emping beras muda, yogurt emping beras muda, teh susu emping beras muda, atau mochi emping beras muda.
Variasi ini bukan sahaja memperkayakan menu hidangan nasi pulut tetapi juga menawarkan pengalaman baharu, menarik generasi muda yang menghargai keseimbangan antara warisan dan trend masakan moden.
Di samping itu, promosi dan penjualan produk secara beransur-ansur beralih kepada platform dalam talian. Ramai keluarga di kampung ini telah memanfaatkan media sosial, penstriman langsung dan platform e-dagang untuk memperkenalkan produk mereka.
Tambahan pula, isi rumah juga memberi tumpuan kepada peningkatan kualiti produk, menekankan nilai budayanya dan menjadikannya sesuai sebagai hadiah atau tanda penghargaan. Hasilnya, kepingan beras Me Tri bukan sahaja popular di kalangan penduduk Hanoi tetapi juga menjangkau pelanggan di banyak kawasan dan negara lain.
 |
| Banyak produk baharu yang diperbuat daripada kepingan beras muda menawarkan pengalaman kulinari baharu untuk golongan muda. (Foto: Bach Duong) |
Walaupun menghadapi perubahan kehidupan moden, ramai penduduk di kampung Me Tri tetap teguh dengan kraf tradisional mereka. "Kami berharap anak-anak dan cucu-cucu kami akan terus memelihara kraf nenek moyang kami. Selagi bunyi alu menumbuk padi masih bergema, semangat musim luruh Hanoi akan kekal utuh dari semasa ke semasa," luah Encik Hoa.
Sekumpulan kepingan beras hijau masih dihasilkan secara berkala setiap hari oleh tangan-tangan tekun para tukang di kampung Me Tri. Setiap butiran beras yang harum dan kenyal mengekalkan rasa asli beras yang baru dituai, membawa dedikasi para tukang. Melalui perubahan masa, hidangan lazat ini telah dipelihara dan diteruskan sebagai ciri budaya tradisional Hanoi yang tersendiri.
Sumber: https://baoquocte.vn/lang-com-me-tri-giu-gin-huong-nep-tram-nam-373117.html
