Sos ikan buatan sendiri

Zaman kanak-kanak saya dihabiskan di kawasan luar bandar wilayah An Giang, di mana musim kemarau mengikuti musim hujan, dan terusan-terusan kecil berliku-liku melalui sawah padi yang luas. Dalam kenangan zaman kanak-kanak saya yang polos, pes ikan yang ditapai begitu biasa sehingga terasa seperti bernafas. Saya memakannya sejak usia yang sangat muda, dan terus memakannya sehingga saya dewasa. Hanya apabila saya meninggalkan rumah, saya faham bahawa sesetengah rasa, yang setelah sebati dalam ingatan, sukar untuk dilepaskan.

Pes ikan yang ditapai kukus - hidangan desa yang lazat, berperisa, kaya, dan dihidangkan bersama sayur-sayuran kebun. Foto: BAO KHANH

Keluarga saya miskin, dan makanan harian kami tidak banyak daging atau ikan, tetapi di sudut dapur, sentiasa ada beberapa balang pes ikan yang diperam yang disediakan oleh ibu saya, daripada pes ikan haruan hinggalah pes ikan keli, pes udang... Setiap musim hujan, apabila terdapat banyak ikan, ibu saya akan memilih ikan, membasuhnya sehingga bersih, memberi garam dengan betul, dan menyusunnya dengan kemas di dalam balang tembikar. Balang pes ikan ditutup rapat dan ditinggalkan di sudut dapur, menunggu matahari dan masa untuk melakukan tugasnya. Apabila penutupnya dibuka, aroma masin memenuhi seluruh rumah. Selain makan pes ikan mentah, ibu saya juga menyediakan pelbagai hidangan lain, seperti pes ikan kukus, pes ikan rebus, dan sup mi pes ikan. Setiap hidangan mudah dimakan, mudah diingati, dan makanan "kegemaran" saya. Saya sering berbisik kepada ibu saya, "Apabila ada pes ikan semasa makan, saya akan cepat lapar!"

Apa yang paling saya ingat ialah pes ikan haruan kukus. Ibu saya hanya akan mengambil pes ikan, melenyekkannya, mencampurkannya dengan telur itik, menambah sedikit serai cincang, bawang, dan beberapa hirisan cili, kemudian mengukusnya di atas api kayu. Apabila nasi masak, pes ikan juga telah masak dengan sempurna. Setelah membuka penutupnya, aroma yang pekat, masin, dan pedas bercampur, menghasilkan aroma yang tidak dapat ditolak. Menggigit pes ikan kukus dengan nasi, menambah sepotong timun, sebiji pisang mentah, atau terung jeruk rangup, rasa yang lazat itu tersebar di lidah saya – masin tanpa kasar, pekat tanpa berminyak. Keenakan pes ikan ini unik; lebih banyak anda kunyah, lebih banyak rasanya meresap, dan lebih banyak anda makan, lebih ketagihan ia menjadi.

Hari-hari menanam dan menuai adalah ketika sos ikan menguasai keadaan. Seluruh keluarga pergi ke sawah pada awal pagi, meredah air untuk menanam padi, dan berehat pada tengah hari. Ibu membentangkan tikar kecil di tepi sawah, mengeluarkan nasi, dan semangkuk sos ikan mentah yang dicampur dengan cili. Sayur-sayuran yang disertakan dipetik dengan tergesa-gesa dari tebing dan parit, seperti bayam air, teratai air, dan pucuk muda pokok labu siam. Di sawah yang berangin, dengan tangan dan kaki masih diliputi lumpur, hidangan tengah hari sentiasa siap sepenuhnya. Keenakan itu bukan sahaja datang daripada sos ikan, tetapi juga daripada perasaan duduk bersama selepas kerja, daripada gelak tawa riang adik-beradik, dan daripada aroma padi muda yang samar-samar ditiup angin.

Ada hari-hari apabila, selepas musim menuai, seluruh keluarga keletihan, dan ibu saya akan memasak stew ikan yang diperam. Seperiuk stew ikan yang diperam dengan ikan air tawar, sedikit perut babi, udang, dan terung diletakkan di atas dapur kayu api, sedang menggelegak dan mendidih perlahan. Asap naik, menyengat mata. Aroma ikan yang diperam bercampur dengan asap, menghasilkan rasa yang sukar dinamakan, tetapi tidak dapat dilupakan. Makan stew ikan yang diperam memerlukan banyak sayur-sayuran, makan sehingga peluh menitis di dahi dan mulut terasa sedikit pedas dan masin. Hidangannya tidaklah rumit, tetapi ia memuaskan.

Semasa membesar, saya mula memahami bahawa membuat sos ikan bukan sekadar untuk memenuhi keperluan makanan harian, tetapi juga mencerminkan cara hidup, bagaimana penduduk di Delta Mekong menyesuaikan diri dengan alam semula jadi. Jika terdapat terlalu banyak ikan untuk dimakan sekaligus, mereka membuat sos ikan untuk mengawetnya dan menikmatinya sepanjang tahun. Setiap balang sos ikan adalah hasil daripada simpanan yang teliti, kesabaran, dan pengalaman generasi ke generasi. Di kawasan kejiranan saya, terdapat Puan Sau Lanh, yang telah membuat sos ikan dengan cara lama selama 40 tahun. Saya ingat pernah pergi ke rumahnya bersama ibu saya, memerhatikannya mencuci ikan di tepi balang air, tangannya bergerak pantas. Dia bercakap perlahan sambil bekerja: "Untuk membuat sos ikan yang baik, ikan mestilah segar, garam mestilah secukupnya, dan ia mesti dikeringkan dengan cukup di bawah sinar matahari. Paling penting, anda perlu tahu cara menunggu. Ketidaksabaran akan merosakkan sos ikan."

Puan Sau Lanh tidak banyak membuat sos ikan; beliau kebanyakannya membuatnya untuk keluarganya dan berkongsi dengan jiran-jiran. Banyak kali beliau memberi ibu saya sebuah balang, menyuruhnya menggunakannya perlahan-lahan. Sos ikannya tidak terlalu masin, ia mempunyai aroma yang lembut, dan ia sangat menyelerakan untuk dimakan. Beliau sering berkata, "Sos ikan buatan sendiri, ia baik untuk perut anda." Baginya, membuat sos ikan bukan sekadar memakannya, tetapi juga tentang memelihara tradisi keluarga dan rasa yang biasa di tanah airnya.

Pada masa kini, sos ikan bukan lagi sekadar hidangan masakan rumah. Di An Giang , banyak kawasan telah secara beransur-ansur menyeragamkan proses dan meningkatkan kualiti produk. Sos ikan yang diperbuat daripada ikan haruan, ikan keli, dan belacan dibungkus dengan bersih di dalam balang, dilabelkan, dan boleh dikesan, menjadi produk OCOP, membawa kisah budaya tanah dan penduduknya. Daripada balang sos ikan tradisional, ia telah berkembang lebih jauh, muncul di pasar raya, mengiringi pelancong sebagai hadiah, dan menyumbang kepada peningkatan nilai produk pertanian tempatan. Saya gembira kerana sos ikan lebih dihargai, tetapi saya masih lebih suka balang sos ikan tradisional dari kampung halaman saya, sos ikan yang dibuat untuk dimakan, tanpa memerlukan sebarang persembahan yang mewah.

Kini, setiap kali saya pulang ke kampung halaman, saya akan singgah di rumah Puan Sau Lanh untuk membeli sos ikan. Setiap kali, dia memberi saya sedikit, sambil tersenyum dan berkata dengan gembira, "Saya gembira apabila orang memuji sos ikan saya." Walaupun saya berada di luar rumah atas urusan perniagaan, saya masih mencari semangkuk sup mi sos ikan, atau sekadar semangkuk nasi dengan sos ikan kukus. Hanya aroma sos ikan yang mengingatkan kembali kenangan zaman kanak-kanak: ladang tuaian, sawah padi yang disinari matahari, hidangan yang ringkas tetapi hangat. Sesetengah hidangan lazat dengan cara yang sofistikated, tetapi sos ikan lazat dengan cara yang sangat sederhana, asli, dan ringkas, sama seperti orang-orang di kampung halaman saya.

Sos ikan buatan sendiri disimpan di dalam balang tembikar di sudut dapur dan kekal dalam ingatan generasi demi generasi. Ia merupakan rasa yang dikaitkan dengan hidangan ringkas, dengan sikap berjimat cermat dan sabar penduduk Delta Mekong yang hidup harmoni dengan sungai dan musim. Nilai-nilai ini, dari semasa ke semasa, kekal.

MINH KHANG

Sumber: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html