Artifak Gangsa Berharga

Tidak seperti "lima ikan sungai berharga" yang terkenal yang pernah dipilih untuk dipersembahkan kepada Raja—termasuk ikan Anh Vu, Dam Xanh, Lang, Chien, dan Bong—ikan fermentasi Nung membawa nilai yang sangat berbeza: rasa desa, kerja keras namun gigih penduduk di wilayah Tam Nong yang rendah. Daripada hidangan ringkas dalam hidangan keluarga petani yang bekerja keras sepanjang tahun, ikan fermentasi Nung kini telah melangkaui sempadan kampung, menjadi makanan istimewa yang dicari-cari, menyumbang kepada pembinaan jenama bekas wilayah Thuong Nong.

Makanan orang miskin

Ikan yang digunakan untuk membuat umpan diternak di ladang Nung menggunakan kaedah tradisional, dengan memakan sumber makanan semula jadi.

"Beras dari Dong A, ikan dari Dong Nung," satu pepatah yang diturunkan turun-temurun, masih dikenang dengan bangga oleh penduduk yang tinggal di sekitar daerah Tam Nong dan Lam Thao, menonjolkan kelimpahan tanah air mereka. Dikurniakan alam semula jadi, dengan Sungai Merah yang memendapkan tanah aluvium yang subur setiap tahun, padi yang ditanam di Dong A (komune Ban Nguyen) menghasilkan bijirin yang lebih keras dan lebih wangi berbanding bijirin dari ladang lain.

Semangkuk nasi yang baru dimasak, dengan teksturnya yang pekat seperti madu, mengeluarkan aroma yang memabukkan yang dapat dihidu oleh orang yang lalu-lalang, membuatkan mereka mengidam lagi. Di seberang Sungai Merah dari Dong A ialah Dong Nung, kini sebahagian daripada komune Tam Nong. Pada suatu masa dahulu, sawah padi yang luas ini, seluas hampir 400 hektar, merupakan sumber mata pencarian utama penduduk tempatan.

Tanah Chiêm yang rendah dan berpaya, khususnya kawasan Đồng Nung, hanya boleh diusahakan semasa musim tanaman musim bunga; menjelang musim panas, ladang-ladang ditenggelami air sepenuhnya. Walau bagaimanapun, air banjir dari Sungai Merah, yang mengalir masuk melalui pintu air, membawa bersamanya sumber akuatik yang berharga. Terdapat pelbagai jenis udang dan ikan, daripada ikan tenggek, ikan kap crucian, ikan keli, dan tilapia hinggalah kepada ikan haruan dan juga penyu.

Penduduk di sekitar ladang sudah biasa dengan rutin di mana, selepas musim menuai, mereka menyimpan bajak dan penyapu mereka dan menyediakan peralatan memancing mereka, menunggu air pasang supaya mereka dapat menangkap hasil akuatik. Daripada bot kecil, jala, dan joran hinggalah bubu dan bakul... sesiapa sahaja yang mempunyai kekuatan akan keluar ke ladang siang dan malam untuk menangkap ikan.

Pada masa itu, perdagangan adalah terhad, dan setiap isi rumah menghadapi masalah kewangan, jadi ikan yang mereka tangkap kebanyakannya untuk hidangan keluarga, kerana hanya sedikit orang yang akan membelinya di pasar. Memandangkan terdapat begitu banyak ikan sehingga mereka tidak dapat makan semuanya, mereka terpaksa mencari cara untuk memprosesnya untuk kegunaan jangka panjang, menyimpannya untuk bulan-bulan musim sejuk apabila makanan terhad. Bau hanyir dan rasa masin akan menggoda lelangit, menambahkan rasa pada hidangan yang ringkas.

Wanita-wanita keluarga petani yang rajin dan mahir, melalui tangan ibu dan kakak mereka, dengan hanya sedikit garam, tepung kacang, tepung jagung, dan rempah ratus yang dikumpulkan dari sekitar kebun, mengubah ikan dan udang yang mereka tangkap—lebih daripada yang dapat mereka makan—menjadi balang dan bekas sos ikan yang diperam yang dapat disimpan selama setahun penuh. Setiap kali mereka membukanya, seluruh keluarga akan berseru kegembiraan dengan aroma yang memikat dan rasanya yang lazat.

Sehingga hari ini, penduduk komune Tam Nong masih mengingati pes ikan fermentasi tradisional, hidangan yang kini hanya dibuat oleh keluarga Encik Nguyen Manh Thang – Pengarah Koperasi Pertanian Thuong Nong. Menurutnya, bahan-bahan utamanya ialah ikan haruan (termasuk anak ikan sebesar hujung penyepit), udang kecil, garam putih, tepung jagung panggang, dan ampas wain beras fermentasi... dicampur dalam nisbah tertentu dan dibiarkan selama kira-kira setengah tahun untuk penapaian matang sebelum ia boleh digunakan.

Pada masa lalu, sos ikan yang ditapai disimpan dalam botol dan balang kaca di tempat yang sejuk dan gelap dan boleh digunakan selama beberapa tahun. Ia merupakan hidangan istimewa yang hanya dikhaskan untuk tetamu kehormat atau majlis-majlis penting, sos pencicah dengan rasa yang "akan anda ingat seumur hidup selepas hanya sekali rasa."

Tidak seperti pes ikan yang ditapai, yang memerlukan bahan-bahan mudah dan kaedah penyediaan yang rumit, ikan yang ditapai dari ladang Nung merupakan hidangan "kebangsaan" yang dinikmati oleh setiap isi rumah yang tinggal di sekitar dataran rendah Chiêm. Anak perempuan belajar daripada ibu mereka, dan dari generasi ke generasi, setiap keluarga boleh membuat ikan yang ditapai. Sudah tentu, rasanya berbeza-beza bergantung pada kemahiran dan resipi peribadi, tetapi ikan yang ditapai dari ladang Nung masih mempunyai rasa yang harum dan lazat yang terkenal di seluruh rantau ini...

Jenama negara

Rasa ikan yang ditapai dari Dong Nung yang lazat dan tersendiri terutamanya disebabkan oleh kualiti bahan mentahnya. Hari ini, Dong Nung hanya meliputi kira-kira 100 hektar, tetapi ia dikelilingi oleh sistem kolam satelit dan sistem pengawalseliaan, meminimumkan kesan perindustrian dan air sisa domestik.

Air di Dong Nung mempunyai pH yang stabil iaitu 6-7, yang sangat baik untuk pertumbuhan spesies akuatik. Semasa musim banjir, seluruh kawasan diliputi air. Udang dan ikan kebanyakannya hidup daripada sumber makanan semula jadi, jadi kualitinya jauh lebih baik.

Selama bertahun-tahun, padi Nung telah dipajakkan kepada isi rumah untuk akuakultur semasa musim banjir. Encik Dang Xuan Huy (Zon 10), yang telah memajak 40 hektar permukaan padi Nung sejak tahun 2005, berkongsi: “Selepas orang ramai menuai tanaman padi musim bunga dan terdapat air yang mencukupi, keluarga saya akan melepaskan ikan. Setiap tahun saya melepaskan kira-kira 10 tan pelbagai jenis anak ikan: ikan kap, ikan kap hitam, ikan kap rumput, ikan kap perak, ikan tilapia, ikan kap crucian... Pada akhir tahun, selepas memulangkan tanah kepada penduduk kampung untuk ditanam, kami juga menuai 20-25 tan ikan komersial.”

Selama bertahun-tahun, keluarga saya telah menternak ikan menggunakan kaedah tradisional. Ikan-ikan ini kebanyakannya tumbuh daripada sumber makanan semula jadi, jadi kualitinya jauh lebih baik daripada ikan dari kolam dan tasik lain. Itulah sebabnya ikan air tawar Nung begitu terkenal di pasaran; peniaga membelinya sebaik sahaja ditangkap. Orang ramai juga membuat pesanan berbulan-bulan lebih awal sebelum kami mula menangkapnya..."

Bahan-bahan mentah berkualiti tinggi ini, digabungkan dengan teknik dan pengalaman yang diturunkan dari generasi ke generasi, telah memuncak dalam penciptaan hidangan ikan fermentasi yang terkenal, yang telah dinaikkan pangkat oleh Koperasi Pertanian Thuong Nong ke tahap yang baharu, mengubahnya menjadi produk yang boleh dipasarkan yang menyediakan sumber pendapatan yang stabil untuk banyak isi rumah.

Encik Nguyen Manh Thang - Pengarah Koperasi Pertanian Thuong Nong - merancang untuk membangunkan jenama ikan fermentasi Dong Nung bersama beberapa produk tradisional kampung halamannya seperti kicap soya, pes ikan fermentasi, dan sebagainya.

Encik Nguyen Manh Thang, Pengarah Koperasi Pertanian Thuong Nong, berkata: “Dilahirkan dan dibesarkan di Dong Nung, yang berkait rapat dengan penternakan padi, udang, dan ikan di tanah air saya, saya sentiasa ingin memperkenalkan kepakaran tempatan kepada khalayak yang lebih luas dan menghasilkan produk bernilai tinggi. Pada tahun 2017, saya bernasib baik kerana dapat menyandang jawatan Pengarah Koperasi Pertanian Thuong Nong dan menubuhkan pasukan pemprosesan ikan. Pada masa yang sama, program Satu Komune Satu Produk (OCOP) juga dilaksanakan. Dengan galakan dan sokongan daripada kerajaan tempatan, ikan Dong Nung memenuhi kriteria dan diiktiraf sebagai produk OCOP 3 bintang pada tahun 2022, secara beransur-ansur mengukuhkan jenamanya dan mengembangkan jangkauannya di pasaran…”

Oleh kerana makanan dimakan secara langsung, ikan yang ditapai di Đồng Nung mesti memenuhi piawaian keselamatan dan kebersihan makanan serta kualiti bahan mentahnya. Cik Vũ Thị Hồng Lê, ahli koperasi yang bertanggungjawab menyelia pemprosesan ikan yang ditapai, menegaskan: “Kami memantau semua peringkat dengan ketat dan teliti daripada pembelian bahan mentah, membuang isi perut ikan, mengasinkan, dan menggunakan pes ikan yang ditapai. Mana-mana ahli yang tidak mematuhi peraturan dengan ketat akan ditolak produk mereka. Ikan yang digunakan untuk penapaian mesti diternak di Đồng Nung, dan formula pemprosesan diseragamkan untuk memastikan konsistensi dan kualiti tertinggi untuk produk tersebut...”.

Menakluki pasaran dengan kualiti produk, kumpulan pemprosesan ikan fermentasi Dong Nung dari Koperasi Pertanian Thuong Nong kini mempunyai 10 ahli, membekalkan kira-kira 3 tan produk ikan fermentasi siap ke pasaran setiap tahun. Daripada hidangan ringkas penduduk di kawasan penanaman padi tanah rendah, ikan fermentasi Dong Nung kini telah menjadi hidangan istimewa dengan jenama Tam Nongnya sendiri.

Ikan perang keemasan yang diselitkan dengan aroma tepung jagung panggang, rasa ikan yang kaya digabungkan dengan sedikit rasa masin, menjadikan hidangan desa yang ringkas lebih lazat. Terutamanya pada hari-hari musim sejuk yang sejuk, sepinggan ikan panggang atau goreng dengan tepung jagung panggang yang dihidangkan bersama semangkuk nasi panas seolah-olah merangkumi intipati kawasan desa Vietnam Utara.

Di tengah-tengah kesibukan kehidupan moden, di mana banyak hidangan tradisional semakin hilang, ikan yang ditapai dari ladang Nung masih dipelihara dan dikembangkan sebagai sebahagian daripada kenangan kulinari tanah air. Lebih daripada sekadar hidangan, ia merupakan kisah tentang ketekunan dan kreativiti penduduk di rantau tanah rendah Tam Nong – di mana hasil pertanian ringkas telah diubah menjadi hidangan istimewa yang dijiwai dengan jiwa desa.

Cam Ninh

Sumber: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm