Garam Ketam Ca Mau: Daripada hidangan desa kepada warisan budaya tidak ketara negara

Melalui banyak pasang surut, profesion penggaraman ketam telah mengekalkan daya hidupnya, berterusan melalui banyak generasi, menyumbang kepada memperkaya khazanah budaya masakan Vietnam.

Wilayah Ca Mau , tanah di hujung negara, telah lama terkenal dengan banyak kepakaran yang mempunyai ciri sungai dan budaya Selatan. Antaranya, ketam masin bukan sahaja hidangan desa biasa tetapi juga sumber kebanggaan budaya, dihormati sebagai Warisan Budaya Tidak Ketara Negara.

Ketam tiga segi di Ca Mau. (Foto: TGCC)

Profesion ketam pengasinan berkait rapat dengan kehidupan masyarakat Ca Mau sejak turun-temurun. Ia bukan sahaja profesion tradisional tetapi juga aset istimewa dalam proses meluaskan wilayah ke Selatan nenek moyang kita.

Dengan sumber semula jadi yang banyak, Ca Mau telah mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk industri garam ketam berkembang dengan kukuh, menjadi ciri tempatan.

Profesion pengasinan ketam jelas mencerminkan penaklukan alam semula jadi dan penciptaan kehidupan banyak generasi orang Ca Mau.

Dari segi material, ini adalah mata pencarian penting, menyumbang kepada penciptaan pekerjaan dan pendapatan bagi penduduk di kawasan pantai.

Dari segi rohani, ia adalah seni kulinari yang unik, berkait rapat dengan kehidupan budaya yang kaya penduduk di Selatan, hadir dalam lagu, muzik rakyat, dan juga dalam kesusasteraan tentang wilayah sungai.

Untuk masa yang lama, ketam masin telah menjadi hidangan desa yang biasa bagi penduduk Ca Mau. Dahulu, apabila pergi ke hutan atau ladang, orang sering membawa beberapa ketam masin atau ketam campur untuk dimakan bersama nasi, yang sedap dan menyelerakan di rumah.

Menurut penduduk tempatan, dahulu ketika musim ketam sekitar bulan ke-7 - ke-9, orang ramai terpaksa mengangkut ketam tersebut menggunakan bot. Oleh kerana terdapat terlalu banyak ketam untuk dijual, mereka mendapat idea untuk mengasinkan ketam untuk memeliharanya lebih lama, sekali gus membentuk satu profesion yang unik.

Lama kelamaan, hidangan ketam masin bukan sahaja memenuhi keperluan hidup tetapi juga menjadi makanan istimewa terkenal tanah Ca Mau.

Secara teknikalnya, profesion ketam mengasinkan juga merupakan pengetahuan rakyat dalam masakan, daripada cara membersihkan bahan, formula pengasinan sehinggalah pengalaman dalam menyediakan hidangan.

Bakat pemasin ketam ditunjukkan dalam pengalaman mencampurkan masin air garam. Jika terlalu hambar, ketam akan rosak; jika terlalu masin, ketam akan kehilangan kakinya, kulitnya akan menjadi hitam, dan dagingnya akan menjadi keras; jika air garam bercampur dengan air hujan, ketam akan berbau busuk…

Pada masa ini, industri pengasinan ketam berkembang pesat di komune pantai wilayah Ca Mau, biasanya komune Phan Ngoc Hien, yang terkenal dengan jenama "Ketam Rach Goc".

Rempah yang digunakan untuk menyediakan ketam tiga segi. (Sumber: Akhbar Budaya)

Ketam di Rach Goc diberkati dengan persekitaran hidup yang ideal: air, aluvium dan terutamanya makanan semula jadi dari hutan. Berkat itu, ketam di sini mempunyai daging yang lazat, pejal dan wangi, mencipta perbezaan yang jelas berbanding dengan kawasan lain.

Daripada hidangan desa yang dikaitkan dengan buruh harian, ketam masin kini menjadi hidangan istimewa yang digemari oleh pengunjung dalam dan luar negara.

Pada 20 Disember 2019, Menteri Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan menandatangani Keputusan No. 4612/QD-BVHTTDL mengenai memasukkan dalam senarai warisan budaya tidak ketara negara Pengetahuan rakyat, kraftangan tradisional profesion pengasinan ketam, di bandar Rach Goc, wilayah Ngoc Hien (kini Phane Ngoc Hien commune).

Acara ini telah menjadi sumber motivasi kepada masyarakat untuk terus memelihara dan mengembangkan profesion penggaraman ketam, membawa produk itu lebih jauh ke pasaran, di samping menyumbang kepada perlindungan sumber asli dan memelihara produk unik di bahagian paling selatan negara.

Sumber: https://baoquocte.vn/muoi-ba-khia-ca-mau-tu-mon-an-dan-da-den-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-322686.html