Dengarkan masakan Himalaya 'menceritakan kisahnya'.

Menggunakan bahan-bahan tempatan, menggabungkan teknik tradisional dengan penyajian moden untuk mencipta menu bermusim yang mencerminkan ciri-ciri kawasan pergunungan, cef di India, Nepal dan Bhutan memperkenalkan masakan Himalaya dengan cara baharu, menjadikannya mudah diakses oleh lebih ramai pengunjung.

Hidangan yang mempamerkan masakan asli Himalaya di restoran Across. (Sumber: Across)

Terletak di atas tebing yang menghadap jalan gunung yang berliku-liku di Himachal Pradesh (India), restoran Naar terletak di tengah-tengah hutan pain dan sawah padi bertingkat di sekelilingnya. Dengan hanya 20 tempat duduk, restoran ini membuka ke lembah menuju Shimla, tempat di mana orang ramai hidup dengan lebih perlahan, makan mengikut musim, dan bergantung pada alam semula jadi untuk terus hidup.

Dalam suasana itu, masakan Himalaya diceritakan semula oleh para cef dengan cara yang berbeza. Ia tidak mempamerkan teknik yang rumit, sebaliknya bergantung pada gaya hidup yang telah dikekalkan selama bertahun-tahun: dapur kayu api, bahan-bahan tempatan, kaedah pemeliharaan tradisional, dan cara hidup yang saling berkaitan dengan keadaan semula jadi di kawasan pergunungan.

Tradisi kulinari yang disesuaikan dengan keadaan yang keras.

Merentasi India, Nepal, Bhutan, Pakistan dan China, Himalaya merupakan salah satu persekitaran hidup yang paling keras di dunia . Rupa bumi yang lasak, musim sejuk yang panjang dan pengangkutan yang sukar telah mendorong masyarakat yang tinggal di sana untuk mengembangkan tradisi kulinari berdasarkan penyesuaian.

Sejenis bahan yang terdapat di Himalaya. (Sumber: Naar)

Teknik seperti mencari makanan secara semula jadi dan mengawetnya melalui penapaian, pengeringan, pengasinan atau pengasapan, yang dilakukan secara manual selama beberapa generasi, semuanya berpunca daripada keperluan hidup penduduk tempatan. Makanan di sini mengutamakan kecekapan, tenaga yang mencukupi dan kesesuaian dengan keadaan hidup mereka berbanding kepelbagaian.

Bahan-bahan yang biasa digunakan seperti barli, bijirin, soba, beras, kentang, mentega, keju yak dan roti tempatan merupakan komponen utama hidangan ini. Sayur-sayuran bermusim, halia, bawang putih dan cili memainkan peranan penting, menambah rasa dan membantu badan menghadapi iklim sejuk.

Selain daripada makanan, masakan Himalaya sangat berkait rapat dengan ritual keagamaan, agama Buddha, budaya, adat resam, dan gaya hidup masyarakat pergunungan. Sama ada hidangan keluarga atau kenduri semasa perayaan, cara makan yang terkawal, ringkas, dan menghormati alam semula jadi jelas kelihatan dalam kehidupan seharian penduduk di sini.

Satu sentuhan baharu pada hidangan tradisional.

Cef Prateek Sadhu, yang berasal dari Kashmir, merupakan salah seorang yang mengikuti pendekatan ini. Di restorannya, Naar, Prateek Sadhu telah bereksperimen dengan mempamerkan masakan Himalaya melalui menu bermusim, menggunakan bahan-bahan tempatan dan teknik tradisional. Disebabkan pendekatannya yang unik dan tersendiri, Naar kerap muncul dalam senarai 50 Restoran Terbaik Asia dan telah dinamakan sebagai salah satu daripada 100 Destinasi Hebat 2024 oleh Majalah Time .

Prateek Sadhu berkata bahawa beliau tidak mengubah struktur asas masakan Himalaya, tetapi melaraskan penyediaan dan penyajian, sambil mengekalkan amalan biasa seperti penjerukan atau mencari makanan di alam semula jadi.

Salmon Himalaya dan roti bakar di restoran Naar. (Sumber: Naar)

Menu Naar jelas mencerminkan pendekatan ini, dengan hidangan seperti sunderkhala, mi tarik tangan Uttarakhand, atau tujj—cucuk daging panggang ala Kashmir, yang disediakan dengan bahan-bahan bermusim seperti salmon sungai, keju yak, pir berduri, cendawan liar, pic, plum, kentang muda dan bawang putih liar.

Di samping itu, menu ini menampilkan hidangan yang berkaitan dengan pelbagai kawasan di Himalaya, daripada nimbu saan di Kumaon dan sel roti di Nepal hingga sinki—ubi bit yang ditapai dari Timur Laut India. Penggunaan kaedah pengawetan tradisional mencerminkan bagaimana penduduk gunung menyediakan dan memakan makanan dalam keadaan hidup yang sukar.

Di Mumbai, India, dalam daerah seni Kala Ghoda, restoran Across membawakan masakan Himalaya kepada pengunjung dengan menggunakan bahan-bahan yang secara intrinsiknya berkaitan dengan keadaan kehidupan di kawasan pergunungan tersebut. Menu ini merangkumi kacang putih dan mentega dari Solu Khumbu (Nepal), kacang hitam dari Mustang (Nepal), pelbagai lada Timur yang dituai di Nepal, Bhutan, Tibet (China), Darjeeling dan Sikkim (India), dan jimbu – bawang merah Himalaya yang dikeringkan matahari. Bahan-bahan ini dimasukkan ke dalam hidangan mengikut musim dan kematangan sebenar, mencerminkan bagaimana penduduk dataran tinggi memilih, mengawet dan menggunakan makanan di bawah keadaan pertanian dan pengangkutan yang terhad.

Restoran Papa's milik Chef Hussain Shahzad di Mumbai juga menggabungkan bahan-bahan Himalaya ke dalam menu modennya. Keju Chhurpi dan salmon Himalaya digunakan secara kreatif, dengan hidangan seperti salmon gulung tangan dalam kertas beras nipis dengan herba, salad sitrus dan cili yang ditapai menawarkan pengalaman baharu rasa pergunungan kepada pengunjung.

Di Kolkata (India), restoran Popo mempamerkan hidangan yang diinspirasikan oleh masakan Tibet dan Himalaya, yang popular di Sikkim, Darjeeling, dan Kalimpong (India). Menu ini menampilkan mi kacang hijau, keju churpi, cili Timur (Nepal), cili Dalle (Nepal), dan bahan-bahan yang ditapai seperti gundruk dan kinema, yang membangkitkan suasana hidangan keluarga di pergunungan.

Versi tongba ini telah dicipta oleh Yangdup Lama di The Brook, sebuah bar bertemakan Himalaya di Gurgaon, utara India. (Sumber: The Brook)

Luaskan sfera kehadiran anda.

Cef Bhutan dan Nepal juga berusaha untuk berinovasi dan mempamerkan aspek unik masakan tempatan mereka kepada pengunjung. Di Amankora Bumthang (Bhutan), cef Tshering Phuntsho memilih untuk kembali kepada hidangan keluarga yang biasa, dengan mendapat inspirasi langsung dari dapur ibunya.

Makan malam di sini tidak bertujuan untuk teknik yang canggih tetapi memberi tumpuan kepada kaedah memasak yang mudah menggunakan bahan-bahan tempatan, daripada sup tepung gandum panggang yang pekat, datshi makhu yang dimasak dengan keju dan rempah ratus tempatan, hinggalah kari lobak gunung dan nasi sharchop kharang yang dicampur dengan tepung jagung. Pendekatan ini mencerminkan kehidupan seharian penduduk tanah tinggi, di mana hidangan dibentuk daripada apa yang tersedia secara bermusim dan mengikut keadaan pertanian.

Di Nepal, di Lembah Kathmandu, The Nanee Hotel mempersembahkan makan malam Newari sembilan hidangan yang dicipta semula dalam suasana kontemporari. Daripada samay baji hingga bara wo, hidangan-hidangan ini mengekalkan kaedah memasak yang biasa digunakan oleh komuniti Newari, dengan hanya pelarasan dalam penyajian.

Chhurpi, keju Himalaya, digunakan dalam sup di restoran Papa's di Mumbai, yang dikendalikan oleh chef Hussain Shahzad. (Sumber: Papa's)

Disebabkan rasa yang kaya dan bahan-bahan yang tersendiri, masakan Himalaya semakin muncul dalam suasana baharu, daripada restoran dan hotel hinggalah kepada model tempat makan yang fleksibel, secara beransur-ansur memuaskan dan memenangi hati pelanggan yang paling arif sekalipun. Dari situ, kisah kulinari, dan secara lebih meluas kisah budaya Himalaya, "diceritakan" dengan cara yang sangat unik dan tersendiri.

Di Kolkata (India), restoran Popo mempamerkan hidangan yang diinspirasikan oleh masakan Tibet dan Himalaya, yang popular di Sikkim, Darjeeling, dan Kalimpong (India). Menu ini menampilkan mi kacang hijau, keju churpi, cili Timur (Nepal), cili Dalle (Nepal), dan bahan-bahan yang ditapai seperti gundruk dan kinema, yang membangkitkan suasana hidangan keluarga di pergunungan.

Sumber: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html