Kraftangan membuat pes ikan mudskipper yang ditapai - VnExpress

Di Nghe An , cacing lumpur dibasuh hingga bersih, diletakkan di dalam balang tembikar bersama garam dan rempah ratus, dan selepas sebulan, ia menghasilkan sos ikan yang pekat dan likat berwarna kuning ambar atau kuning madu.

Di bahagian hilir Sungai Lam, banyak isi rumah di daerah Hung Nguyen membuat pes cacing lumpur yang ditapai. Invertebrata ini hidup di air payau di muara sungai dan laut dan kaya dengan protein dan mineral seperti kalsium, fosforus, besi, dan zink. Dari bulan September hingga Disember kalendar lunar setiap tahun, orang ramai biasanya mengurung sawah padi di sepanjang sungai dengan jaring untuk menangkap cacing lumpur, yang kemudiannya mereka jual kepada pedagang atau pengeluar pes ikan dan sosej yang ditapai tradisional dengan harga 400,000-500,000 VND sekilogram.

Proses pembuatan pes ikan mudskipper yang ditapai oleh penduduk Hung Nguyen. Video : Hung Le

Setelah berkecimpung dalam perniagaan membuat pes cacing lumpur yang ditapai selama hampir 20 tahun, Cik Vo Thi Ngoc Lan, 44 tahun, yang menetap di komune Chau Nhan, daerah Hung Nguyen, berkata bahawa pada masa lalu, cacing lumpur sangat banyak, dan ada kalanya orang di komune Chau Nhan akan menangkap berpuluh-puluh kilogram untuk dibawa pulang sebagai makanan. Tidak dapat menghabiskan semuanya, dan kekurangan peti sejuk untuk pengawetan, beberapa keluarga tercetus idea untuk membuat pes cacing lumpur yang ditapai (ruoc) untuk kegunaan kemudian. Lama-kelamaan, pes cacing lumpur yang ditapai telah menjadi keistimewaan Hung Nguyen, yang digemari oleh pelanggan di dalam dan di luar wilayah.

Untuk membuat pes ikan kembung yang ditapai, anda perlu menyediakan rempah ratus seperti kulit oren, garam, serbuk cili, pulut perang, kunyit segar, bawang merah, halia, dan sebagainya. Menurut Cik Lan, pulut mesti dipanggang sehingga bertukar warna menjadi perang keemasan, kemudian dikisar menjadi serbuk halus dan diayak untuk dijadikan perasa. Bawang merah, kulit oren, halia, serbuk cili, dan kunyit segar membantu meningkatkan aroma dan warna; semuanya dikisar menjadi serbuk halus. Garam panggang menambahkan rasa yang kaya pada pes tersebut.

Setelah menyediakan semua perasa, Cik Lan membasuh 10 kg cacing laut segar, membiarkannya tos selama kira-kira dua jam, kemudian memasukkannya ke dalam balang seramik setinggi 40 cm dan diameter 20 cm, dan menaburkan perasa secara merata ke atasnya. Menggunakan dua penyepit buluh sepanjang 50 cm, dia mengacaunya dengan baik supaya cacing laut dan bahan-bahan lain sebati.

Cik Lan dan ahli keluarganya menyediakan rempah ratus untuk membuat pes ikan kembung yang ditapai. Foto: Hung Le

Sebaik sahaja dia merasakan cacing laut dan rempah ratus telah sebati dengan baik, Cik Lan menutup balang tembikar itu dengan kain, menutupnya rapat-rapat dengan getah gelang, dan mengeluarkan balang itu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari pada hari yang cerah. Selepas kira-kira 2-3 hari, dia membuka balang itu dan mengacaunya dengan penyepit selama 3-5 minit untuk membolehkan sos ikan yang ditapai di dalamnya menyerap bahan-bahan dan masak sekata. Selepas sebulan, sos ikan itu masak, pekat, bertukar menjadi kuning ambar atau kuning madu, dan mempunyai aroma yang ringan.

Masa terbaik untuk membuat pes cacing lumpur yang ditapai adalah pada bulan Oktober-November, apabila musim puncak dan cacingnya besar dan montok. Semasa pemprosesan, jika air sejuk masuk ke dalam pes, ia akan merosakkan seluruh balang, jadi berhati-hatilah untuk mengelakkan hujan semasa mengeringkannya di bawah sinar matahari. "Saya biasanya membuat pes pada waktu malam untuk mengelakkan angin dan serangga," kata Cik Lan.

Satu kelompok cacing lumpur masin mengambil masa kira-kira 3 jam, dengan purata 10 kg cacing lumpur segar menghasilkan 10 liter sos ikan. Setiap musim cacing lumpur berlangsung selama 3 bulan, di mana keluarga Lan memproses hampir 400 kg cacing lumpur, menghasilkan lebih 400 liter sos ikan.

Cacing laut diletakkan di dalam balang tembikar, dicampur rata dengan rempah ratus seperti kulit oren, serbuk beras panggang, halia dan kunyit, kemudian diasinkan selama sebulan. Foto: Hung Le

Sebulan selepas penapaian, apabila sos ikan memenuhi piawaian, keluarga Lan akan membotolkannya ke dalam botol kaca atau plastik 500ml dan 1000ml. Botol-botol tersebut ditutup rapat dan dibalut dengan nilon atau surat khabar. Sebotol sos ikan yang ditapai 500ml berharga 400,000-450,000 VND, dan setiap balang sos ikan 10kg menjana pendapatan sebanyak 8-10 juta VND.

Menurut Encik Nguyen Van Tai, 45 tahun, yang menetap di komune Chau Nhan, pes ikan mudskipper yang ditapai mempunyai rasa yang kaya, berlemak, dan sedikit pedas, sering digunakan sebagai sos pencicah untuk daging rebus, panggang, kukus, atau panggang. Ramai orang pada mulanya mendapati ia tidak menarik, tetapi selepas mencubanya beberapa kali, mereka menjadi ketagih dan menghubungi kemudahan tersebut untuk memesan dalam kuantiti yang banyak. Sebelum ini, keluarganya menapai 300 kg ikan mudskipper setiap musim, tetapi sekarang ikan mudskipper semakin berkurangan, mereka hanya menghasilkan kira-kira 150 kg.

"Semasa Tet (Tahun Baru Cina), pes ikan yang ditapai sentiasa habis dijual, dengan ramai pelanggan membuat pesanan tetapi kekurangan cacing lumpur masin segar. Setiap musim, selepas ditolak perbelanjaan, perniagaan itu memperoleh puluhan juta dong. Banyak keluarga dengan tenaga kerja yang ramai dan bekalan cacing lumpur yang besar memperoleh keuntungan ratusan juta dong," kata Encik Tai.

Selain membuat pes ikan yang ditapai, ulat buluh segar boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan lazat seperti: telur dadar, digoreng dengan rebung, sup, dan sebagainya. Sesetengah kedai di daerah Hung Nguyen juga membuat patty ulat buluh, dijual dengan harga 300,000-500,000 VND/kg. Patty ulat buluh panggang yang dibalut dengan daun pisang juga merupakan salah satu hidangan istimewa penduduk yang tinggal di sepanjang Sungai Lam. Selepas dibakar, hidangan ini dibalut dengan beg, dibekukan, dan kemudian dihantar kepada pelanggan.

Pes ikan mudskipper yang ditapai dibungkus dalam botol plastik dan kaca. Foto: Hung Le

Cik Ba Thi Dung, Timbalan Ketua Jabatan Pertanian dan Pembangunan Luar Bandar Daerah Hung Nguyen, berkata bahawa komun Chau Nhan dan Hung Loi kini mengekalkan pemprosesan produk daripada cacing lumpur. Lebih daripada 10 keluarga telah membuka perniagaan perdagangan berskala besar, menjana pendapatan yang lumayan, manakala selebihnya kebanyakannya menghasilkan secara bermusim, biasanya untuk kegunaan peribadi dan sebagai hadiah semasa Tet (Tahun Baru Cina).

"Pada masa ini, bekalan semula jadi cacing lumpur di kawasan ini semakin berkurangan. Jabatan Sains dan Teknologi wilayah Nghe An sedang mengusahakan projek untuk membiakkan cacing lumpur, menambah stok di kawasan di mana cacing lumpur didapati dapat meningkatkan produktiviti dan membangunkan perkampungan kraf," kata Cik Dung.

Duc Hung

Pautan sumber: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html