Rasa unik bayam air
Daun perilla – juga dikenali sebagai selasih lemon, perilla berdaun tebal, perilla kerdil, atau perilla berbulu – mudah ditanam dan subur. Hampir setiap taman di wilayah Quang Nam mempunyai beberapa rumpun perilla berdaun tebal, hijau subur dan mempunyai rasa yang tersendiri.
Menurut perubatan tradisional, daun perilla digunakan untuk merawat batuk, selsema, dan melegakan suara, atau disapu pada luka yang disebabkan oleh gigitan lipan dan kala jengking. Selain manfaat perubatannya, daun perilla juga digunakan secara meluas dalam masakan.
Disebabkan aromanya yang tersendiri, daunnya sering digunakan di dapur untuk memasak ayam, daging lembu, dan daging lain. Ia juga digunakan untuk menghilangkan bau hanyir daripada ikan dan daging kambing. Daun perilla juga digunakan dalam sup masam atau stew.
"Apabila tetamu datang ke rumah, tawarkan mereka ayam atau itik." Orang-orang dari Quang Nam sangat ramah. Selain daging babi yang dibalut dengan kertas nasi, itik rebus yang dihidangkan dengan daun perilla sentiasa menjadi hidangan popular untuk menjamu tetamu. Itik direbus sehingga masak, dengan kulit keemasan muda dan daging yang pejal dan manis.
Kuahnya mengandungi sedikit halia, sedikit bawang, dan beberapa tangkai daun perilla yang ditambah di hujungnya. Apabila penutup dibuka, wap akan naik, dan rasa-rasanya bercampur, menggabungkan kekayaan daging dengan kesegaran sayur-sayuran, menghasilkan aroma unik yang tidak dapat digantikan oleh perasa lain.
Sudah menjadi kebiasaan, apabila itik rebus dihidangkan, mesti sentiasa ada sepiring daun perilla yang diletakkan di sebelahnya. Orang luar mungkin menganggap ini pelik, tetapi di wilayah Quang Nam, daun perilla dan daging itik adalah pasangan yang sempurna; tanpanya, separuh rasanya akan hilang.
Daun krokot yang dicincang halus digulung bersama hirisan daging itik dan dicelup ke dalam semangkuk sos ikan halia. Rasa pedas, sedikit masam, kaya, dan aromatik semuanya menyerbu masuk ke dalam mulut anda. Itu sahaja sudah cukup untuk mencipta "hidangan lazat yang akan anda ingat untuk masa yang lama"!
Ramai orang dari Quang Nam yang tinggal jauh dari rumah mengaku bahawa setiap kali mereka terfikir tentang itik rebus, mereka bukan sahaja merindui dagingnya yang kaya dan berperisa, tetapi juga daun perilla, seperti mengingati rakan yang biasa, baik hati, dan memahami. Ia bukan sekadar ramuan masakan , tetapi juga kenangan, emosi, jiwa tanah air mereka. Mereka juga menyatakan bahawa mereka pernah makan itik rebus di banyak tempat, ada yang dihidangkan dengan selasih, ada yang dengan daun limau purut, tetapi hanya dengan daun perilla rasanya "asli" dan benar-benar "sedap yang tiada tandingan"!
Penganjur "Masakan Vietnam Tengah"
Semasa hayatnya, sarjana, wartawan, dan penulis Phan Khôi (1887-1959) mungkin merupakan orang pertama yang mempromosikan hidangan bayam air yang dihidangkan bersama daging itik rebus. Beliau berasal dari kampung Bảo An, daerah Điện Bàn, wilayah Quảng Nam (kini komune Gò Nổi, bandar Da Nang ), nama penanya ialah Chương Dân, nama samarannya ialah Tú Sơn, dan beliau merupakan salah seorang nama besar dalam kewartawanan dan kesusasteraan Vietnam abad ke-20. Phan Khôi bukan sahaja terkenal dengan kritikan akademiknya yang bernas dalam akhbar tetapi juga dikenali sebagai perintis dalam gerakan Puisi Baru dan penyokong sepanjang hayat untuk memelihara kesucian bahasa Vietnam.
Dalam buku "Remembering My Father Phan Khoi" (Da Nang Publishing House, 2017), penulis Phan Thi My Khanh (anak perempuan Phan Khoi) menceritakan kisah yang agak menarik: Pada tahun 1940-an, cendekiawan Phan Khoi kembali ke kampung halamannya dari Saigon untuk tinggal bersama keluarganya. Di sana, beliau menyambut Vu Ngoc Phan, suami penulis Hang Phuong – anak saudara Phan Khoi. Vu Ngoc Phan ialah seorang penyelidik dan pengkritik sastera moden, penyelidik budaya dan seni rakyat, seorang wartawan, penterjemah, dan seorang penulis. Sebelum tahun 1945, beliau terkenal dengan siri bukunya "Modern Writers".
Semasa penginapan dua hari mereka di Bao An, mereka berdua bertukar-tukar fikiran yang menyentuh hati tentang kewartawanan, kesusasteraan, atau puisi. Pada suatu petang, Phan Khoi dengan penuh semangat memimpin anak saudara iparnya, yang juga merupakan rakan sastera, untuk melawat taman lama datuk sebelah ibu isterinya, tempat penyair Hang Phuong biasa memanjat pokok untuk memetik buah semasa kecil. Sambil menunjuk ke arah sejenis tumbuhan lebat dengan daun yang tebal dan bergerigi, Phan Khoi memberitahu Vu Ngoc Phan bahawa ia adalah tumbuhan krokot, yang di Utara hanya digunakan untuk merawat selsema dan batuk pada kanak-kanak dan tidak dimakan.
Keesokan harinya, Vu Ngoc Phan merasai daging itik rebus yang dihidangkan bersama daun perilla buat kali pertama. Puan Phan Thi My Khanh menceritakan: “Daging itik rebus itu dicincang dan disusun di atas pinggan, dihidangkan bersama pelbagai jenis pisang mentah, belimbing yang dihiris nipis, selasih, semangkuk sos ikan halia, dan sepiring daun perilla segar yang bertenaga. Ayah saya mengajar tetamu tentang cara memakannya. Encik Phan (Vu Ngoc Phan) merasai sepotong daging itik yang dibalut dengan daun perilla dan semua perasa yang dinyatakan di atas, kemudian dikunyah perlahan-lahan untuk menikmati campuran rasa yang kompleks.”
Dia berkata, "Betul, bayam air menjadikan daging itik harum, kaya, dan berperisa sempurna. Ia merupakan hidangan sampingan yang sangat baik untuk daging itik; tiada sayur lain yang dapat menggantikannya." Dia menambah, "Orang kata 'makan di Utara, pakaikan pakaian di Selatan,' tetapi nampaknya masakan Vietnam Tengah juga sangat tersendiri." Keesokan harinya, sebelum bertolak, penulis Vu Ngoc Phan tidak lupa meminta sebatang pokok bayam air, membalut akarnya dengan teliti, dan membawanya kembali ke Utara untuk ditanam di kebunnya.
Perlu juga dinyatakan bahawa cendekiawan Phan Khôi tinggal jauh dari Quang Nam selama bertahun-tahun, merasai pelbagai hidangan istimewa dari seluruh negara, namun beliau tetap "setia" kepada keistimewaan kampung halamannya dan ingin mempromosikan "masakan Vietnam Tengah" ke dunia luar. Hati anak Quang Nam ini sungguh mengagumkan!
Sumber: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
