1. "Apakah keistimewaan Phan Thiet - Binh Thuan ?" Saya tidak berani mengatakannya dengan pasti, tetapi jika ia hidangan kegemaran, sesuatu yang saya makan sejak kecil, dan sesuatu yang saya rindui dan idamkan ketika saya berjauhan, maka saya boleh menjawab dengan segera: Mi Quang dan banh can (lempeng tepung beras).
Banh tin (lempeng tepung beras) boleh didapati di Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, dan tempat-tempat lain, tetapi yang mempunyai hidangan yang paling rumit mungkin ialah banh tin dari Phan Thiet.
Bagi penduduk tempatan, ini adalah dua hidangan ringkas yang biasa. Bagi pengunjung dari jauh, ia agak "luar biasa," malah agak kontroversi, walaupun berada dalam senarai wajib cuba untuk lawatan makanan di Phan Thiet.
Orang ramai di Phan Thiet boleh makan mi Quang dan banh can (lempeng tepung beras) pada bila-bila masa sepanjang hari. Mereka sering memasaknya sendiri dan bukannya pergi ke restoran, yang sesuai untuk perjumpaan keluarga besar. Walau bagaimanapun, mi Quang dan banh can... tidak terdapat dalam sambutan. Contohnya, di majlis peringatan di Phan Thiet, mereka membuat banh xeo (lempeng Vietnam) dan bukannya banh can, dan memasak kari atau stew dan bukannya mi Quang. Menariknya, walaupun merupakan kawasan pesisir pantai, kedua-dua hidangan ini nampaknya mempunyai sedikit rasa "makanan laut".
Saya ingin bercakap tentang mi Quang dan Banh Can (kek tepung beras) dari Phan Thiet setahu saya, di dalam lingkungan bandar. Jika pergi lebih jauh sedikit, contohnya ke Ham Tien atau Mui Ne, yang juga merupakan sebahagian daripada Phan Thiet, anda akan mendapati hidangannya agak berbeza, apatah lagi...
2. Mi Quang Phan Thiet ialah... mi Quang, bukan mi Quang dari wilayah Quang Nam, yang merupakan Quang Nam pada masa kini. Jika "orang Quang makan mi Quang" - seperti tajuk buku penulis Nguyen Nhat Anh - sudah agak... cerewet, maka anda tidak dapat membayangkan bagaimana rasanya apabila "orang Quang makan... mi Phan Thiet Quang"! Nama mereka sama, tetapi sangat berbeza. Saya sengaja menggunakan perkataan "Quang" sebagai huruf besar untuk membezakan kedua-dua hidangan mi ini.
Sesetengah orang memanggil mi Phan Thiet Quang sebagai "mi itik Quang" untuk memudahkan pembezaan, tetapi itu hanya separuh betul, kerana separuh lagi adalah... mi babi Quang, yang lebih biasa. Daging itik yang digunakan biasanya suku paha, kepala, leher, sayap, jantung, dan ampela... Daging babi yang dipilih biasanya kaki babi (kaki babi), telinga, hidung, pinggang, dan hirisan daging babi (kepingan tanpa lemak dengan lemak dan kulit yang melekat)... Ini agak berbeza daripada "topping" mi Quang, yang boleh dibuat daripada ayam, katak, udang, ikan, telur, dll.
Itik dan babi yang digunakan dalam mi Quang diperap dengan bawang putih, cili, gula, dan minyak annatto... Bahan-bahan bawang putih dan cili inilah yang membezakan rasa mi Phan Thiet Quang dengan mi Quang, yang secara tradisional dimasak menggunakan bawang merah dan minyak kacang tanah.
Kedua-dua hidangan mi berbeza dalam banyak cara, tetapi yang paling ketara ialah kuahnya: Mi Quang hanya di atasnya sedikit kuah, manakala mi Phan Thiet Quang ialah hidangan panas berasaskan mi, serupa dengan pho, bun bo, hu tieu, dan sebagainya, yang bermaksud semangkuk mi mesti ditutup sepenuhnya dengan kuah suam; memakannya sejuk akan merosakkan rasanya.
Saya pernah percaya bahawa mi Quang Phan Thiet dipengaruhi atau diadaptasi daripada mi Quang dari wilayah Quang Nam. Namun, baru-baru ini, selepas mencuba rusuk babi rebus di restoran sarapan Cina di Saigon, saya mendapati ia agak serupa! Mungkinkah "Quang" dalam mi Quang tidak merujuk kepada "wilayah Quang Nam," tetapi sebaliknya kepada "Guangdong," yang bermaksud orang Cina? Perlu diingat bahawa di Phan Thiet, terutamanya di pusat bandar, terdapat komuniti Cina yang telah lama bertapak, dan menurut satu statistik, separuh daripada mereka berasal dari Kantonis. Oleh itu, hipotesis bahawa mi Quang Phan Thiet berasal dari hidangan Cina mempunyai beberapa asas...
3. Banh tin (lempeng tepung beras) boleh didapati di Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, dan sebagainya, tetapi yang mempunyai hidangan yang paling rumit mungkin ialah banh tin dari Phan Thiet.
Untuk membuat banh tin (sejenis lempeng Vietnam), orang ramai merendam beras, kemudian mengisarnya menjadi adunan cecair - tidak terlalu cair atau terlalu pekat supaya lempeng tidak menjadi lembik atau hangus. Semasa mengadun adunan, mereka menambah sedikit lebihan nasi yang telah dimasak; ada yang mengatakan ia menjadikan lempeng gebu, ada yang mengatakan ia menjadikannya rangup atau... kenyal (?!).
Sebuah gerai banh tin (lempeng nasi) di Bandar Phan Thiet.
Ketuhar tanah liat yang digunakan untuk membuat tin banh (sejenis lempeng Vietnam) berbentuk bulat seperti permukaan meja, berongga dengan kira-kira 10-16 lubang. Arang terbakar di bawahnya, dan acuan kecil, seperti cawan cetek bertutup, diletakkan di atasnya. Penjual sering menggunakan teko untuk menyimpan adunan dan menuangkannya ke dalam acuan untuk memudahkan pengendalian. Gerai tin banh kelihatan agak rendah, kerana orang yang membuat lempeng duduk di atas bangku rendah di sebelah ketuhar, jarang sekali di atas platform yang dinaikkan.
Apabila kek dimasak sehingga permukaannya dibuang bijinya dan bahagian bawahnya berwarna perang keemasan dan rangup, ia akan dikeluarkan dengan lembut dari acuan dan dicampakkan menghadap ke bawah ke dalam bakul bawang merah yang dicincang halus, memastikan bawang merah melekat sekata pada bahagian dalam kek. Dua kek diletakkan bersama untuk membentuk sepasang, dengan lima pasang membentuk satu pinggan. Banh tin ialah sejenis kek "dibakar", sama sekali berbeza daripada banh xeo, banh khot, dan banh khoai kerana ia "digoreng" dalam minyak.
Orang di Phan Thiet lebih suka kuih beras putih biasa. Jenis kuih beras yang di atasnya dengan telur yang dipukul, seperti yang ada di Da Lat hari ini, yang saya ingat dahulu dipanggil kuih "istimewa", masih wujud tetapi kurang popular. Jenis kuih beras dengan udang, sotong, daging lembu, dan sebagainya, seperti yang ada di Phan Rang dan Nha Trang, juga tidak biasa.
Setiap orang dihidangkan semangkuk sos ikan yang dicairkan, tidak terlalu masin tetapi sedikit manis, yang, dalam istilah Phan Thiet, sangat sedap sehingga anda boleh "meminumnya terus", dengan sedikit mangga cincang, sesetengah restoran juga menambah buah belimbing, sedikit lemak babi yang telah dihancurkan, atau keropok babi "palsu" pada roti, yang juga agak biasa di Phan Thiet.
Itu tidak mencukupi. Biasanya, anda perlu menambah separuh telur ayam/itik rebus, beberapa biji telur puyuh kecil, shumai, kulit babi kukus, dan juga ikan rebus yang empuk dan hancur, biasanya ikan tenggiri, dengan insang dibuang, kepalanya dibuang dan disumbat ke dalam perut, direbus dalam gaya Phan Thiet yang asli.
Semasa anda makan, lenyekkan kuih tepung beras ke dalam mangkuk semasa anda makan.
Di Phan Rang, banh tin (lempeng tepung beras) dihidangkan dengan empat jenis sos pencicah: sos ikan, pes ikan yang ditapai, sos kacang, dan sup ikan; pengunjung boleh mencampurkannya sesuka hati. Di Da Lat, banh tin dihidangkan dengan shumai (ladu daging babi kukus) dan sosej daging babi yang dibalut dengan daun. Phan Thiet berbeza.
4. Kedua-dua mi Quang dan Banh Can yang dinyatakan di atas mempunyai satu persamaan: ia agak... manis. Kemanisannya mudah dilihat dalam mi Quang, terutamanya dalam kuahnya, manakala dalam Banh Can ia lebih halus, mungkin daripada sos ikan, shumai, ikan rebus, dan sebagainya. Dan bukan hanya dua hidangan ini. Ia adalah kemanisan yang menjadi ciri masakan Phan Thiet secara amnya; ia terdapat dalam hampir setiap hidangan. Semua orang menganggapnya manis, kecuali... penduduk Phan Thiet. Disebabkan kemanisan ini, ramai pelancong "menolak" atau "tidak menyukai" hidangan ini, menyebabkan kegusaran yang besar kepada penduduk tempatan.
Ada yang cuba menjelaskan kemanisan unik ini dalam budaya masakan Phan Thiet, tetapi tidak dapat mencapai kesimpulan. Ia bukan "kemanisan MSG," mahupun "kemanisan santan." Mungkin orang makan makanan manis untuk mengimbangi rasa masin sos ikan dan garam dari kawasan pesisir pantai ini?
Saya mengesyaki kemanisan itulah yang membuatkan orang dari Phan Thiet merindui dan mengidamkan makanan kampung halaman mereka ketika mereka berada jauh. Walaupun di negara-negara seperti Saigon - Bandar Raya Ho Chi Minh, berdasarkan apa yang saya perhatikan, sukar untuk mencari mi Phan Thiet Quang atau tin banh (lempeng tepung beras) yang asli... mungkin hanya apabila anda pulang ke kampung halaman anda barulah anda benar-benar menghargai keenakannya! Ini mungkin disebabkan oleh sentimen konservatif yang sebati.
Menulis ini, tiba-tiba saya mengidam mi Quang dan tin banh dari kampung halaman saya...
[iklan_2]
Pautan sumber
Komen (0)