Babi masam - rasa desa dari tanah tinggi.

Babi masam, hidangan tradisional etnik minoriti di tanah tinggi utara wilayah Thai Nguyen, membawa rasa tersendiri pergunungan dan hutan. Diperbuat daripada daging babi tempatan yang dipilih dengan teliti, diperap mengikut resipi tradisional dan kemudian ditapai secara semula jadi, hidangan ini mempunyai rasa masam yang menyegarkan, kaya, dan berperisa tanpa berminyak.

Cik Hoang Thi Loan (berbaju hitam) ialah pembuat daging babi yang ditapai terkenal di komune Cho Ra.

Menurut orang tua-tua, daging yang ditapai berasal daripada gaya hidup masyarakat di kawasan pergunungan. Pada masa lalu, apabila kaedah pengawetan makanan terhad, orang ramai telah mencipta cara untuk menapai daging dengan pulut dan yis hutan liar untuk kegunaan kemudian.

Kaedah mudah ini bukan sahaja membantu mengawet daging lebih lama, malah turut menghasilkan rasa yang unik – rasa masam yang menyegarkan, dicampur dengan aroma daging dan herba gunung. Lama-kelamaan, daging yang ditapai telah menjadi hidangan yang biasa dalam kehidupan seharian dan semasa perjumpaan keluarga.

Bercakap tentang hidangan tradisional ini, Puan Nong Thi Len dari kampung Con Luong, komune Nghien Loan, berkongsi: "Pada zaman dahulu, nenek moyang kita membuat daging babi yang ditapai untuk dimakan secara beransur-ansur, kerana pada masa itu tiada peti sejuk, jadi mereka terpaksa menyediakan hidangan untuk mengawetnya untuk jangka masa yang lama. Daging babi yang ditapai mempunyai rasa masam yang ringan dan menyenangkan, tidak keras, dan berbau daging dan pelbagai rempah ratus dari hutan."

Seperti kebanyakan hidangan daging babi tradisional, daging babi yang ditapai oleh penduduk di komune utara wilayah Thai Nguyen disediakan dengan agak rumit dan teliti, bermula dari peringkat pemilihan bahan.

Menurut Cik Hoang Thi Loan, pemilik perniagaan makanan di kawasan Cho Ra, memilih daging yang betul adalah penting untuk menghasilkan daging babi yang ditapai dengan lazat. Daging mestilah daripada daging babi yang diternak bebas, biasanya bahagian belakang dan perut. Daging mestilah kering, pejal dan bebas daripada hormon tumbesaran untuk memastikan rasa yang enak. Daging harus mengandungi kedua-dua tanpa lemak dan lemak untuk memastikan rasa terbaik apabila dihiris dan diperap.

Pada masa ini, selain memenuhi keperluan keluarga, banyak isi rumah, pertubuhan, dan koperasi di komun tanah tinggi wilayah Thai Nguyen telah berani melabur dan mengembangkan skala pengeluaran, secara beransur-ansur mengubah daging babi yang ditapai menjadi komoditi berharga dan produk OCOP (Satu Komun Satu Produk). Contoh utama ialah produk daging babi yang ditapai daripada Koperasi Hoang Huong di komun Ba Be, yang telah menerima pensijilan 3 bintang OCOP dan boleh didapati di banyak wilayah dan bandar di seluruh negara.

Daging yang ditapai dimeteraikan dalam balang dan disimpan di tempat yang kering.

Cik Hoang Thi Huong, Pengarah Koperasi Hoang Huong, berkata: "Untuk menghasilkan daging babi yang ditapai yang lazat, kita mesti memilih daging babi yang diternak menggunakan kaedah tradisional, diberi makan dengan makanan semula jadi seperti dedak padi, sisa beras yang ditapai, dan pisang untuk memastikan dagingnya pejal dan harum. Nasi yang digunakan ialah nasi Bao Thai yang dimasak, digabungkan dengan daun pulut ungu untuk menghasilkan warna semula jadi."

Bahan-bahannya, termasuk halia, garam, wain beras, dan yis, dicampur dalam perkadaran yang betul, dengan kira-kira 80% daging babi dan 20% beras pulut. Campuran ini diperam selama 4-6 hari, bergantung pada keadaan cuaca. Apabila daging menjadi wangi, empuk, dan mempunyai rasa masam yang ringan, ia sedia untuk dimakan.

Hidangan daging babi yang telah ditapai ini mempunyai rasa masam yang ringan, dicampur dengan kemanisan nasi pulut, kepedasan halia yang hangat, dan aroma yis hutan liar yang tersendiri. Hidangan ini boleh dikukus panas dan dihidangkan dengan sayur-sayuran mentah, rebung rebus, atau disediakan dengan pelbagai cara lain untuk memenuhi citarasa yang berbeza.

Perkembangan pengeluaran daging babi yang ditapai bukan sahaja menyumbang kepada penggunaan produk ternakan tempatan tetapi juga mewujudkan pekerjaan dan meningkatkan pendapatan penduduk tempatan. Ia juga merupakan salah satu produk yang membantu mempromosikan budaya kulinari dan menarik pelancong ke kawasan Tasik Ba Be dan kawasan pergunungan lain di bahagian utara wilayah Thai Nguyen.

Sumber: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/