Kicap dalam hidangan negara

Hidangan raja

Hidangan ringkas ini bukan sahaja menjadi kebanggaan Hung Yen tetapi juga terkenal di peta masakan Vietnam. Ia juga telah disebut dalam lagu-lagu rakyat: "La melon, Lang basil, Bang lumpia, sos Ban, sos ikan Van Van, Dam Set hinggap...".

Bersama dengan kicap Nam Dan (Nghe An), kicap Duong Lam ( Hanoi ), kicap larangan Hung Yen pada zaman keemasannya adalah hidangan yang ditawarkan kepada raja. Kini, sos pencicah ini telah melampaui pagar buluh kampung, secara semula jadi muncul di atas meja jamuan yang mewah, di samping makanan istimewa lain seperti daging lembu, kambing langka, babi hutan, dll.

Kicap lazat yang paling terkenal adalah di kampung Ban, pekan Ban Yen Nhan, pekan My Hao. Di sini, pembuat kicap telah mengumpulkan empat elemen yang diperlukan: jenis kacang soya yang baik, acuan penapaian kicap (yis kicap), sumber air bersih dan tangan mahir tukang. Kacang soya, walaupun ditanam di mana-mana, tetapi di tanah aluvium yang tinggi di sepanjang sungai akan menghasilkan banyak buah, dengan biji yang genap, kuning keemasan.

Proses membuat kicap adalah satu seni yang memerlukan kesabaran, ketelitian pada setiap perincian, dan juga merupakan resipi rahsia dalam keluarga.
Kicap dibuat daripada beras likat kuning yang direndam dan kemudian dimasak menjadi nasi likat.

Apabila beras melekit telah masak, letak atas dulang untuk sejuk, tutup dengan daun teratai atau daun talas sehingga berkulat, kemudian keluarkan sehingga kering. Keringkan di bawah terik matahari sehingga acuan kembang, dan apabila anda memegangnya, ia terasa ringan seperti kapas.

Selepas dipilih dengan teliti, kacang soya dibakar di atas pasir. Untuk memanggang kacang soya secara sekata, api mesti dikekalkan dan kacang mesti sentiasa dikacau. Malah bagi balang yang digunakan untuk membuat kicap, penduduk kampung memilih balang dari kampung Tho Ha, wilayah Bac Giang .

Air yang digunakan untuk merendam kacang adalah jernih dan manis dari perigi kampung. Garam di sini tidak dipilih dengan mudah; penduduk kampung Ban lebih suka garam laut Hai Hau untuk mempunyai masin yang betul.

Warna beralun

Setiap pagi, apabila cahaya matahari keemasan menyinari halaman rumah, penduduk kampung Ban akan membuka penutup balang kicap, menggunakan batang buluh untuk mengacau kicap dan menambah air. Apabila hari cerah, mereka membuka penutup untuk kering, dan apabila hujan, mereka menutup mulut balang dengan beg nilon untuk mengelakkan hujan.

Kicap suka matahari, semakin kuat matahari, semakin kuning dan berkilat kicap menjadi. Walau bagaimanapun, ia tidak baik dengan hujan, hanya beberapa titik hujan yang jatuh ke atas balang akan merosakkannya dengan serta-merta. Senduk yang digunakan untuk mencedok kicap biasanya diperbuat daripada sekeping tempurung kelapa, dengan pemegang buluh. Sebelum mencedok kicap, selalunya orang menggunakan senduk itu untuk mengacau sebati, kemudian cedok.

Membuat kicap memang susah dan teliti, tetapi sebotol kicap sangat murah, hanya beberapa puluh ribu dong. Apabila membeli, bergantung pada pilihan pengguna, kicap boleh diubah menjadi pemangkin ajaib.

Celupkan bayam rebus ke dalam kicap, bawa ke mulut dan rasai keharuman kicap merebak di hujung lidah, menyedarkan deria rasa. Anda boleh merasai masin garam, kemanisan kacang soya yang dicampur dengan setiap keping sayuran hijau. Nampaknya anda sedang merasai jiwa sederhana di desa.

Setiap kali pulang ke kampung halaman, saya paling menggemari periuk kap crucian yang direbus bersama pisang dan sambal asam jawa yang bersusah payah ibu mertua saya sediakan. Ibu saya pergi ke pasar Do untuk membeli satu kelompok ikan mas crucian. Ikan sungai yang ringkas ini, apabila direbus dengan pisang hijau, menghasilkan rasa yang unik.

Dengan tangan yang mahir, ibu mertua saya memerap ikan mas crucian dengan halia, lengkuas, serai, cili, dan sedikit pes kacang soya yang diperam. Selepas perap, ikan disusun dengan teliti di dalam periuk, berselang seli dengan lapisan daun lengkuas, pisang hijau, dan pes kacang soya yang telah ditapai, dan direneh dengan api perlahan. Apabila semuanya bercampur-campur, aroma mengeluarkan rasa ciri pes kacang soya yang ditapai, kemudian tiba masanya untuk dihidangkan.

Seluruh keluarga berkumpul di bawah serambi berangin. Memungut seketul ikan rebus, disemai dengan aroma kicap, halia, serai, dan sedikit cili pedas. Sekeping pisang hijau, kaya dengan kemanisan kicap. Tidak ada yang dapat dibandingkan dengan makanan ibu, sekali makan, anda tidak akan melupakannya.
Setiap kali saya ke pasar raya dan melihat botol kicap di rak, saya berasa nostalgia dengan masakan rumah suami saya di Utara.

Sumber