Kicap dalam hidangan desa

Việt Nam•02/06/2024

Bayam air dengan pes kacang soya yang ditapai.

Hidangan yang sesuai untuk seorang raja

Hidangan ringkas ini bukan sahaja menjadi kebanggaan Hung Yen tetapi juga terkenal di peta masakan Vietnam. Ia juga telah diabadikan dalam lagu rakyat tradisional: "La cucumber, Lang mint, Bang popia, Ban sos kicap, Van Van fish sauce, Dam Set perch..."

Bersama kicap Nam Dan (Nghe An) dan kicap Duong Lam ( Hanoi ), kicap ban Hung Yen pernah menjadi hidangan istimewa yang dipersembahkan kepada maharaja. Hari ini, kicap pencicah ini telah melangkaui sempadan kampung, dengan bangganya menduduki tempat di meja jamuan yang elegan di samping hidangan lazat lain seperti daging lembu, kambing, dan babi hutan yang jarang ditemui.

Kicap soya yang paling terkenal dan lazat berasal dari kampung Ban, pekan Ban Yen Nhan, daerah My Hao. Di sini, pembuat kicap telah mengumpulkan empat elemen penting: kacang soya berkualiti tinggi, bahan pemula penapaian kicap (yis), air bersih, dan tangan mahir tukang. Kacang soya, walaupun ditanam di mana-mana, menghasilkan lebih banyak buah yang berwarna kuning keemasan, bersaiz seragam, di tanah aluvium tepi sungai.

Proses membuat pes kacang soya yang ditapai merupakan satu seni yang memerlukan kesabaran dan perhatian yang teliti terhadap perincian, dan ia juga merupakan resipi rahsia yang diturunkan dari generasi ke generasi dalam keluarga.
Nasi pulut diperbuat daripada beras pulut (khususnya varieti "bunga emas") yang direndam dan kemudian dimasak menjadi nasi pulut.

Apabila pulut telah masak, bentangkannya di atas dulang untuk menyejukkannya, kemudian tutupnya dengan daun teratai atau daun keladi dan biarkan ia ditapai sehingga kulat muncul. Kemudian, keringkan di bawah sinar matahari sehingga kulatnya kembang dan terasa ringan dan gebu seperti kapas apabila anda memegangnya di tangan anda.

Selepas pemilihan yang teliti, kacang soya dipanggang di atas pasir. Untuk memanggangnya secara sekata, api mesti sentiasa stabil, dan kacang soya mesti sentiasa dikacau. Malah balang tembikar yang digunakan untuk membuat kicap juga dipilih dari kampung Tho Ha, wilayah Bac Giang .

Air yang digunakan untuk merendam kacang ini jernih dan manis, berasal dari perigi kampung. Garam yang digunakan di sini tidak dipilih secara sembarangan; penduduk kampung Ban lebih suka garam laut Hai Hau untuk mencapai tahap rasa yang tepat.

Warna-warnanya berkilauan

Setiap pagi, ketika cahaya matahari keemasan berkilauan di halaman, penduduk kampung Ban membuka penutup balang kicap mereka, menggunakan batang buluh untuk mengacau kuah, dan menambah air. Mereka membiarkan penutupnya terbuka untuk dikeringkan di bawah sinar matahari, dan menutup balang dengan beg plastik untuk melindunginya daripada air hujan ketika hujan.

Pes kacang soya yang ditapai selepas penyediaan.

Kicap tumbuh subur di bawah cahaya matahari; semakin kuat sinaran matahari, semakin keemasan dan berkilatnya. Walau bagaimanapun, ia tidak sesuai untuk hujan; walaupun beberapa titisan hujan boleh merosakkan balang kicap. Senduk yang digunakan untuk menyenduk kicap biasanya diperbuat daripada sekeping tempurung kelapa dengan pemegang buluh. Sebelum menyenduk, orang ramai biasanya mengacau kicap dengan teliti menggunakan senduk.

Membuat pes kacang soya yang ditapai adalah kerja keras dan memerlukan perhatian yang teliti terhadap perincian, namun sebotolnya sangat murah, hanya berharga beberapa puluh ribu dong. Setelah dibeli, pengguna boleh menyesuaikannya mengikut pilihan mereka, menjadikannya perasa ajaib.

Dengan mencelupkan bayam air rebus ke dalam semangkuk pes kacang soya yang ditapai, dan membawanya ke mulut anda, anda dapat merasakan rasa pes kacang soya yang ditapai itu merebak ke seluruh lidah anda, membangkitkan deria anda. Anda dapat merasakan rasa masin garam dan rasa manis kacang soya yang berlarutan dicampur ke dalam setiap potongan sayur hijau. Ia seperti menikmati intipati desa yang ringkas.

Setiap kali saya pulang ke kampung halaman, hidangan kegemaran saya ialah ikan kap crucian yang direbus dengan pisang dan pes kacang soya yang ditapai, yang disediakan dengan teliti oleh ibu mertua saya. Dia pergi ke pasar Đo untuk membeli ikan kap crucian. Ikan sungai yang sederhana ini, apabila direbus dengan pisang hijau, menghasilkan rasa yang unik dan lazat.

Ibu mertua saya, dengan tangannya yang mahir, memperap ikan kap crucian dengan halia, lengkuas, serai, cili, dan sedikit pes kacang soya yang ditapai. Selepas diperap, ikan disusun dengan teliti di dalam periuk, diselang-seli dengan lapisan daun lengkuas, pisang hijau, dan pes kacang soya yang ditapai, kemudian direneh dengan api kecil. Sehingga semuanya sebati, dan aroma perapan pes kacang soya yang ditapai memenuhi udara, ia sedia untuk dihidangkan.

Seluruh keluarga berkumpul di beranda yang berangin. Mereka mengambil potongan ikan rebus yang diselitkan dengan aroma kicap, halia, serai, dan sedikit cili pedas. Sepotong pisang hijau, lembut dan manis, menyerap rasa kicap tersebut. Tiada yang dapat menandingi masakan Ibu; sebaik sahaja anda merasainya, anda tidak akan melupakannya.
Setiap kali saya pergi ke pasar raya dan melihat sebalang kicap di rak, ia membuatkan saya nostalgia dengan makanan buatan sendiri yang selalu dimasak oleh suami saya di Vietnam Utara.

Sumber