Mengapakah orang Cina begitu suka menggunakan kicap?

Walaupun orang Vietnam menggunakan sos ikan untuk pencicahan dan masakan, orang Cina pula terobsesi dengan kicap, menganggapnya sebagai perasa "suci" yang sangat diperlukan.

Walaupun sos ikan merupakan barang yang sangat diperlukan dalam dapur Vietnam, kicap mempunyai kedudukan yang unik dan dominan dalam masakan Cina. Daripada jamuan elegan di restoran Kantonis hinggalah hidangan Sichuan yang ringkas, kicap terdapat dalam hampir setiap hidangan.

Mengapakah orang Cina "menghormati" kicap soya?

Berikut adalah lima sebab utama mengapa orang Cina mempunyai pilihan yang begitu kuat terhadap kicap.

Sesuai untuk pertanian

Untuk memahami mengapa kicap telah menjadi "raja perasa" di China, kita perlu kembali ke era feudal beribu-ribu tahun yang lalu. Pada mulanya, orang Cina kuno juga membuat kicap ikan dan sos penapaian lain daripada daging dan ikan, yang secara kolektifnya dipanggil "kicap".

Hasil daripada sektor pertanian yang maju, masyarakat Cina mempunyai pelbagai jenis kicap soya. (Foto: AsiaCooking)

Walau bagaimanapun, titik perubahan berlaku semasa dinasti Han apabila agama Buddha mula diperkenalkan dan berkembang maju, sekali gus menggalakkan trend vegetarian. Penggunaan produk haiwan sebagai perasa secara beransur-ansur berkurangan, membuka jalan kepada penciptaan kicap soya yang diperbuat daripada kacang soya.

Tambahan pula, China merupakan sebuah negara yang luas dan terkurung daratan dengan sektor pertanian yang berkembang maju, di mana kacang soya dan gandum merupakan tanaman ruji. Menggunakan sumber yang banyak dan mudah ditanam ini untuk menghasilkan kicap soya adalah jauh lebih cekap dari segi ekonomi berbanding menggunakan ikan untuk membuat kicap soya. Selama berabad-abad, proses penapaian kacang soya telah disempurnakan dan sebati dalam budaya tempatan, menjadikan kicap soya sebagai bahagian yang tidak dapat dipisahkan daripada warisan budaya negara.

Teknik pemprosesan khas

Masakan Cina terkenal di dunia kerana teknik memasaknya yang memerlukan api yang tinggi dan variasi yang serba boleh seperti menggoreng, merebus, dan mengukus. Kicap soya mempunyai sifat kimia dan fizikal yang sempurna untuk disesuaikan dengan kaedah ini.

Apabila digoreng pada suhu tinggi, gula dan asid amino dalam kicap terlibat dalam tindak balas Maillard (tindak balas yang menghasilkan keperangan dan aroma), menghasilkan aroma sedikit hangus yang digelar oleh orang Kantonis sebagai "wok hei" (nafas wok).

Sos ikan, sebaliknya, mudah meruap; apabila terdedah kepada suhu tinggi dalam tumisan ala Cina, ia boleh mengatasi rasa asal dan menyebabkan hidangan kehilangan aromanya. Oleh itu, kicap menjadi pilihan optimum untuk mengekalkan keharmonian hidangan.

Hidangan Cina sering menampilkan resipi unik menggunakan kicap. (Foto: AsiaCooking)

Estetika

Bagi orang Cina, hidangan yang lazat mesti mempunyai tiga elemen: "warna, aroma, dan rasa," dengan "warna" menjadi keutamaan. Kicap bukan sahaja agen perisa tetapi juga alat untuk ekspresi artistik chef.

Orang Cina telah membahagikan kicap kepada dua jenis berbeza untuk tujuan ini: kicap cair dan kicap gelap. Walaupun kicap cair digunakan untuk menambah rasa masin dan mengekalkan warna cerah dalam masakan kukus dan goreng kilas, kicap gelap, dengan teksturnya yang lebih pekat dan warna yang lebih gelap, adalah "periuk ajaib" dalam masakan rebus seperti perut babi rebus (hongshao rou).

Perut babi yang direbus disalut rata dengan daging, menghasilkan warna coklat kemerahan yang kaya dan berkilat yang sangat menarik secara visual. Sos ikan, dengan warnanya yang jernih dan ambar, tidak dapat memberikan rona kaya dan misteri yang menjadi ciri khas ini untuk hidangan rebus ala Cina.

Memasak dengan kicap bukan sahaja menghasilkan makanan yang lazat tetapi juga meningkatkan daya tarikan estetiknya. (Foto: iStock)

Rasa

Walaupun masakan sesetengah wilayah, seperti Sichuan atau Hunan, sangat pedas dan berperisa, secara amnya, teras rasa Cina condong ke arah keharmonian, kehalusan, dan kedalaman. Kicap, yang diperbuat daripada kacang soya dan gandum, memberikan rasa manis semula jadi daripada kanji dan protein tumbuhan, digabungkan dengan rasa masin yang halus.

Aroma kicap pekat yang diperbuat daripada bijirin biasanya halus, menyenangkan, dan mudah dijadikan latar belakang untuk bahan-bahan lain menyerlah. Sementara itu, sos ikan yang diperbuat daripada ikan laut mempunyai bau yang kuat dan tajam serta rasa masin yang sangat keras yang boleh menjengkelkan bagi mereka yang tidak biasa dengannya.

Orang Cina, terutamanya di kawasan pedalaman, sering mendapati bau sos ikan terlalu kuat dan percaya ia boleh mengatasi sepenuhnya rasa semula jadi daging dan sayur-sayuran. Mereka lebih suka rasa kicap yang halus dan meningkatkan rasa berbanding rasa sos ikan yang kuat.

Kombinasi yang pelbagai

Masakan Cina merupakan gabungan pelbagai rempah ratus yang kuat seperti bawang, bawang putih, halia, cili, lada Sichuan, bunga lawang, kayu manis dan cuka hitam. Kicap bertindak sebagai pengantara, sebati dengan semua bahan ini tanpa menyebabkan sebarang percanggahan rasa.

Kicap sentiasa menjadi nadi dapur Cina. (Foto: iStock)

Apabila membuat sos pencicah, kicap soya boleh dicampur dengan mudah dengan minyak cili, cuka hitam, dan bawang putih cincang untuk menghasilkan sos yang sangat lazat untuk ladu atau daging rebus. Jika kicap soya digantikan dengan sos ikan dalam resipi kompleks ini, bau hanyir yang tersendiri boleh mengganggu keseimbangan herba dan rempah ratus, menjadikan keseluruhan hidangan kedengaran tidak sedap.

Kemudahan pengadunan inilah yang telah membantu kicap mengekalkan kedudukan dominannya di seluruh China.

Hoang Ha (Disusun)

Sumber: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html