De Vietnamese keuken, van het platteland tot de stad.

Kregen de Vietnamese bevolking vroeger ook heerlijke maaltijden?

Volgens het boek "Vietnamese gebruiken" is de Vietnamese keuken rijk en gevarieerd, met gerechten variërend van rijst, vlees, groenten, fruit en kruiden tot gebak, wijn en thee. Afhankelijk van de smaak en gewoonten van elke regio, kent de Vietnamese keuken veel unieke gerechten die andere etnische groepen zouden vermijden of niet zouden eten. Het boek erkent ook dat de Vietnamese kookkunst nog steeds enigszins onbeholpen is en niet zo verfijnd als die van de Chinezen of Japanners.

Meneer Phan Kế Bính gaf commentaar op de maaltijden van Vietnamese mensen in het verleden: "In deze wereld verschillen eten en drinken van plaats tot plaats. Mensen in de stad, in welgestelde huishoudens, eten meer roergebakken gerechten, geroosterd vlees, worstjes, ham, gebakken vis, gebakken eieren, krab... Gewone gezinnen hebben meestal een bord gestoofd vlees of vis, met bonen en groenten... Alleen tijdens voorouderlijke herdenkingen, Tet (Vietnamees Nieuwjaar) of wanneer ze gasten ontvangen, maken ze uitgebreidere gerechten; rijke families bereiden meer, arme families minder, maar er moeten altijd zeven, acht of zelfs vier kommen stoofpot zijn, met gerechten zoals neushoornhuid, haaienvinnen, vismaag, inktvissaus, gestoofde eend, roergebakken gevogelte... Voor de meer verfijnde eters worden westerse of Chinese gerechten gebruikt."

Op het platteland was het leven nog steeds zwaar; alleen de rijken konden zich vlees, ham en vis veroorloven... gewone gezinnen aten vooral krab, slakken, garnalen en tofu, en waagden zich slechts af en toe aan vlees of vis. Zelfs armere gezinnen aten het hele jaar door ingemaakte groenten, sojasaus, gekookte waterspinazie en gestoofde bonen...

"Soms, bij herdenkingen van voorouders, Tet (Vietnamees Nieuwjaar), feesten of begrafenissen, koken rijke families wel eens in de stadse stijl, maar meestal gaat het dan om rauw rundvlees of buffelvlees, gekookt varkensvlees, gekookte kip of eend met zout en peper, of schildpadstoofpot, imitatiehondenstoofpot, roergebakken vermicelli of bamboescheutenstoofpot... Eten en drinken op het platteland is echter duurder dan in de stad, omdat men op het platteland bij een feestmaal mensen uit het dorp en de buurt moet uitnodigen, soms wel honderden tafels, terwijl je in de stad, zelfs met veel uitnodigingen, hoogstens tien tafels krijgt."

Meneer Phan Kế Bính merkte ook op dat mensen op het platteland over het algemeen meer alcohol drinken dan mensen in de stad; sommigen drinken een hele grote fles in één keer leeg, terwijl anderen de hele dag door langzaam drinken.

Dr. Hocquard observeerde tijdens zijn bezoek aan Noord-Vietnam ook de Vietnamese eetgewoonten, van de gebruiken op de markt tot het eten van bloedworst en hondenvlees. Toen hij een eettentje langs de weg binnenstapte, zag hij veel aantrekkelijke gerechten met schone borden en kommen: "...stukjes geroosterde eend voor 5 muntjes per bord, grote garnalen voor 1 muntje, krabben en vis gebakken in sesamolie, geroosterde vleesspiesjes in kleine stukjes gesneden en gerangschikt op een laagje postelein, bonenpuree, gekookte sperziebonen gedoopt in vissaus..." (Een campagne in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr. Hocquard vertelde dat men in Tonkin destijds slechts 30 zinken munten, omgerekend ongeveer 3 Franse cent, nodig had voor een stevige maaltijd. De maaltijd bestond uit twee borden vlees, een kom soep en twee kommen rijst. Na het eten dronken ze groene thee en rookten ze tabak met opium. "Op de tafel in de theewinkel stond een klein kommetje met een snufje tabak met opium, meestal in hun riem gestoken. Na een of twee trekjes vervolgden ze hun reis met een stukje betelnoot in hun mond. Zo hadden ze een zeer stevige maaltijd" (Een campagne in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Wat betreft de kwaliteit van de maaltijden en de bereiding ervan, gaf de heer Phan Kế Bính een zeer objectieve beoordeling. Hij was van mening dat Vietnam weliswaar geen gebrek aan delicatessen en een overvloed aan groenten kent, maar dat de kookmethoden nog steeds onhandig zijn. De gerechten zijn eentonig en bestaan uit gerechten zoals varkensworst, gebakken tofu, roergebakken groenten, gebakken vis en imitatiehondenstoofpot… Hij waarschuwde ook dat Vietnamezen weinig aandacht besteden aan hun voeding, een gebrek aan kennis hebben over goede voeding en daardoor een zwak lichaam hebben, waardoor ze geen zware arbeid kunnen verrichten… Bovendien ontbreken er kookboeken in Vietnam; koken is simpelweg een zaak van de mensen zelf, waarbij bedienden voor de rijken kookten volgens hun eigen voorkeuren, wat geleidelijk aan een gewoonte is geworden.

Wat Phan Kế Bính zei klopt, maar om voedzaam en gezond te kunnen eten, moet je wel over de financiële middelen beschikken. In die tijd hadden de Vietnamezen het geluk dat ze genoeg te eten en te dragen hadden. Goed eten en er goed uitzien was alleen weggelegd voor de rijken, de welgestelden of de koninklijke familie.

800 mensen serveerden eten en drinken aan de koning.

In zijn boek *Een veldtocht in Tonkin* merkt dr. Hocquard op dat, tijdens een bezoek aan een markt nabij de keizerlijke stad Hue, de koninklijke koks daar ook kwamen om voedsel voor de koning te kopen. De koks hanteerden echter unieke regels bij de selectie van hun voedsel, die niet altijd in de smaak vielen bij de verkopers.

Dr. Hocquard vertelde dat de koks van de koning, bekend als 'opperkoks', met honderden waren. Elke kok moest een gerecht bereiden voor een vaste prijs van 30 zinken munten (gelijk aan 3 tot 5 Franse centen). Elke ochtend verspreidden ze zich over de markten rond de hoofdstad om voedsel in te kopen. Als ze iets geschikts vonden, pakten ze het gewoon op zonder zich zorgen te maken over de prijs. Ze gaven de verkoper de toegewezen 30 zinken munten, ook al kostte een goede vis op de markt meestal 60 Franse centen. Ze kozen het beste deel van de vis en betaalden de verkoper de rest.

"Als alleen de koks van de koning zich zo autoritair gedroegen tegenover marktverkopers, zou het niet zo erg zijn, maar zelfs de koks van de keizerin-weduwe, de prinsen en zelfs de bedienden van hooggeplaatste ambtenaren gedroegen zich zo. En de arme verkopers konden het alleen maar zwijgend verdragen, omdat ze niet wisten tot wie ze zich moesten wenden voor gerechtigheid," merkte dr. Hocquard op.

De voorbereidingen voor de koning werden beschouwd als de meest uitgebreide en nauwgezette. Ze omvatten rituelen en vereisten een grote, professionele staf, en volgens dokter Hocquard "kreeg geen enkele koning in Europa zulke uitgebreide maaltijden voorgeschoteld als de koning van Annam."

Volgens de statistieken van deze Franse arts waren er "naast bijna honderd koks ook 500 mensen, 'hamermannen' genaamd, onder leiding van een kapitein. Zij waren verantwoordelijk voor het leveren van wild voor de maaltijden van de koning. Een andere groep van 50 mensen, 'militairen' genaamd, was gespecialiseerd in het jagen op vogels met pijl en boog voor de maaltijd van de koning."

Langs de kustgebieden en op de nabijgelegen eilanden van Annam waren er ook groepen soldaten die gespecialiseerd waren in vissen en het verzamelen van zwaluwnesten voor het koninklijk hof. Elke zwaluwnestenleverancier of visser vormde een detachement van 50 personen. Ten slotte was er een team van 50 mensen dat specifiek verantwoordelijk was voor het serveren van thee en versnaperingen, bekend als het "theeserveerteam". Het totale aantal mensen dat uitsluitend verantwoordelijk was voor het eten en drinken van de koning en het hof kwam daarmee op 800.

De koning hield altijd van delicatessen en zeldzame gerechten, dus de meeste plaatsen waren verantwoordelijk voor de levering van de favoriete producten van de koning voor de koninklijke maaltijden. Zo leverden dorpen rond de keizerlijke stad Hue kortkorrelige, doorschijnende, licht kleverige rijst speciaal voor de koning, terwijl de zuidelijke provincies krokodillenvlees leverden. De noordelijke provincies verstuurden fijne stoffen via de post. Ba Chuc, een stad in de provincie An Giang, leverde gedroogde vis, garnalen, mangosteen en larven van de kokoskever. Al deze tribuutproducten waren inbegrepen in de belasting, en het jaarlijkse bedrag dat werd betaald, werd zorgvuldig berekend.

“Elke dag, tijdens de maaltijd, klonk er een bel vanuit het paleis. De koks bereidden dan het eten en schepten het in kleine porseleinen kommetjes die op een grote, gelakte schaal stonden. Ze gaven de schaal door aan de eunuchen, die hem vervolgens doorgaven aan de paleisdienaren. Deze mochten de koning naderen en knielen om hem de maaltijd aan te bieden. De koning at zijn dagelijkse maaltijden zoals de Fransen brood eten. De rijst moest uitzonderlijk wit zijn en korrel voor korrel zorgvuldig geselecteerd door de koninklijke tuinmannen; gebroken korrels waren absoluut niet toegestaan. De rijst werd gekookt in een aardewerken pot en slechts één keer gebruikt, waarna hij na de maaltijd werd fijngestampt,” beschreef Dr. Hocquard uitvoerig.

Keizer Tự Đức was zeer voorzichtig en waakzaam met voedsel, uit angst voor voedselvergiftiging. Hij liet het eten vooraf proeven door artsen. De eetstokjes die hij gebruikte moesten van bamboe zijn en dagelijks vervangen worden; hij weigerde zilveren eetstokjes te gebruiken omdat hij die te zwaar vond.

“Tijdens de maaltijden dronk de koning zorgvuldig gefilterd water of een soort witte wijn, gedistilleerd uit lotuszaad en getrokken met kruiden. De hoeveelheid rijst die de koning bij elke maaltijd at, werd van tevoren berekend en hij at nooit meer dan dat. Als de koning, zoals gewoonlijk, geen eetlust had, werd er een arts ontboden, die onmiddellijk medicijnen voorschreef waarvan de koning in het bijzijn van de koning een slokje moest nemen” (Een veldtocht in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

“Onze maaltijden hebben een bijzondere smaak die moeilijk in woorden te omschrijven is. Eenvoudige maaltijden met seizoensgebonden ingrediënten: gekookte waterspinazie met sojasaus, groentebouillon met citroensap als soep… gekookte kool met vissaus en ei, ingelegde aubergine met garnalenpasta, ingelegde aubergine met sojasaus, zoete aardappelbladsoep, gewone waterspinaziesoep, zure komkommersoep, roergebakken varkensvlees met gefermenteerde vissaus, een paar stukjes gestoofde vis… die maaltijden van vroeger verveelden nooit, integendeel, ze brachten altijd vreugde, een diepe genegenheid voor het thuisland en het vaderland, zonder een spoor van verlangen naar lekker eten van elders. Elk gerecht roept in zekere mate herinneringen op, het beeld van de bekwame huisvrouw, de lieve moeder, de zorgzame zus die met eigen handen kookte. De vrouw bereidde met liefde heerlijk eten voor haar man, en de man, die er met liefde van genoot, voelde zich nog meer geliefd. Iedereen in de uitgebreide familie voelde zich nog meer spiritueel met elkaar verbonden” (Gewoonten en tradities van het land - Nhat Thanh).

Bron: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html