"Schatten" van het traditionele ambachtsdorp

Mevrouw Doan Thi Mung (62 jaar) uit het dorp Gia Dang in de gemeente Trieu Co onthulde graag haar geheime recept voor heerlijke, amberkleurige vissaus. Volgens haar is het maken van goede vissaus afhankelijk van de juiste ingrediënten; meestal verse makreel, horsmakreel en ansjovis. In de verwerkingsfase is het mengen van de vis de belangrijkste stap; de verhouding tussen vis en zout mag niet te zout of te flauw zijn. Na het zouten wordt de vis in potten of tanks gedaan, er wordt een dikke laag zout overheen gestrooid en vervolgens wordt het geheel stevig aangedrukt om het fermentatieproces te versnellen en de hygiëne te waarborgen. Na een fermentatieperiode van 7 maanden tot 1 jaar is de vis klaar en wordt de vissaus gefilterd. Dit gebeurt meestal 's nachts om vliegen te vermijden en de voedselveiligheid te garanderen.

Mevrouw Mung heeft met name een 'geheim' waardoor haar vissaus 2 tot 3 jaar bewaard kan worden zonder dat de kwaliteit achteruitgaat. In plaats van de vis direct te filteren voor de verkoop, laat ze deze nog 2 jaar fermenteren. Deze vissaus is niet alleen van uitstekende kwaliteit, maar behoudt ook zijn smaak en bederft of verkleurt niet, zelfs niet na langdurig bewaren en gebruik. Momenteel verkoopt mevrouw Mung zo'n 50 liter vissaus per dag.

Mevrouw Doan Thi Mung draait de fermentatievaten rond om een constante kwaliteit van de vissaus te garanderen - Foto: SH

In het dorp My Thuy, in de gemeente My Thuy, zet de 48-jarige Phan Thanh Thiem de traditie van het maken van garnalenpasta voort van zijn overleden moeder, een getalenteerde garnalenpastamaakster uit de regio. De heer Thiem vertelde dat het beste seizoen voor het maken van garnalenpasta loopt van november tot april van het volgende jaar. In die periode drijven scholen dieprode zeegarnalen dicht bij de kust, borrelend in het heldere blauwe water. Vissers gebruiken snel sleepnetten om de garnalen aan land te trekken. Vervolgens gaan garnalenpastamakers zoals de heer Phan Thanh Thiem aan land om ze te kopen. Na aankoop wast de heer Phan Thanh Thiem de garnalen en mengt ze met zout in een verhouding van 6 emmers verse garnalen op 1 emmer zout voor zoute garnalen; 12 emmers verse garnalen op 1 emmer zout voor minder zoute garnalen. Na ongeveer 24 uur verwijdert hij de garnalenschalen en bewaart hij het pekelwater, dat helderrood kleurt. De garnalenresten worden, nadat ze uit de pekel zijn gehaald, ongeveer een dag in de zon gedroogd voordat ze tot een fijne pasta worden gestampt. Deze pasta wordt vervolgens gemengd met pekel, goed geroerd en in potten of bakken gedaan, waar het nogmaals ongeveer een halve maand in de zon wordt gedroogd totdat het begint te rijpen. Hoe langer de garnalen in de zon worden gedroogd, hoe geuriger en aromatischer ze worden.

Volgens Dang Xuan Thanh, hoofd van de economische afdeling van de gemeente My Thuy, wordt het ambacht van het maken van vissaus en garnalenpasta in het dorp My Thuy al generaties lang doorgegeven. Deze "schatten" van het dorp bevatten de ervaring en geheimen voor het produceren van vissaus en garnalenpasta met de rijke smaak van de zee. Het traditionele vissausdorp My Thuy telt momenteel zo'n 60 tot 70 huishoudens die vissaus produceren en verhandelen. Naar verwachting zal het dorp in 2025 bijna 1 miljoen liter vissaus op de markt brengen tegen een gemiddelde prijs van 50.000 VND per liter. In de toekomst zal de gemeente My Thuy kapitaalsteun bieden om de schaal te vergroten en wetenschap en technologie toe te passen in de productie; vissausproducenten trainen in conserveringsmethoden; zich richten op het opbouwen en promoten van het merk en de kwaliteit van My Thuy vissaus; coöperaties onderhouden en ontwikkelen die fungeren als brug tussen bedrijven en producenten om de productproductie te garanderen. Het versterken van het productieprocesmanagement is cruciaal voor het behoud en de verbetering van de kwaliteit en reputatie van het merk My Thuy vissaus.

Je kunt stellen dat de vissaus en garnalenpasta uit de traditionele ambachtelijke dorpen in Quang Tri langzaam maar zeker hun plek in de harten van de consumenten hebben heroverd. En het zijn deze "levende schatten" zoals mevrouw Mung en meneer Thiem die hebben bijgedragen aan het behoud van deze ambachtelijke dorpen, zodat ze de tand des tijds hebben doorstaan.

Sy Hoang

Bron: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/