"Geitenvis in combinatie met gefermenteerde garnalenpasta"...

Volgens ouderen was er in de regio Go Cong (provincie Tien Giang) vroeger een overvloed aan grondels, maar er waren over het algemeen twee soorten: de veldgrondel en de zeegrondel. Deze twee soorten verschilden in uiterlijk, ondanks dat ze dezelfde naam hadden en tot dezelfde familie behoorden. De volledige naam van de grondel zou "grondelgrondel" moeten zijn, mogelijk verwant aan de "sterrengrondel", met een korter lichaam, een geschubde, ruwe huid en groene vlekken die op sterren lijken (vandaar de naam sterrengrondel).

De grondel is een specialiteit van de Go Cong-regio.

Modderkruipers leven in holen in rijstvelden. Deze holen hebben een hoofdtunnel die naar de diepe modder leidt, de zogenaamde "diepe tunnel", die dient als hun toevluchtsoord wanneer ze geen andere ontsnappingsroute hebben. Naast de hoofdtunnel graven modderkruipers ook veel zijtunnels, of secundaire tunnels, die de hoofdtunnel verbinden met het oppervlak van de rijstvelden, om te ontsnappen wanneer ze gevangen worden. Ervaren modderkruipervissers kunnen hun voeten gebruiken om de diepe tunnel te blokkeren, met één hand in de hoofdtunnel reiken en met de andere hand de vissen in de zijtunnels vangen.

Zonder ervaring in het vanaf het begin blokkeren van de modderige holen, is de enige manier om slijkspringers te vangen als ze zich eenmaal in de modder hebben ingegraven, om met beide handen diep in de modder te graven tot je het hol bereikt, wat soms wel een half uur kan duren. Slijkspringers zijn meestal bruin met zwarte strepen en leven in zoet water.

Ze graven holen in de rijstvelden om zich overdag te verstoppen, en 's nachts kruipen de slijkspringers naar de openingen van de holen om te eten. Normaal gesproken leven er alleen mannetjes of vrouwtjes in de holen van slijkspringers, maar tijdens de voortplanting vormen ze paren en leven ze samen in hetzelfde hol. De holen van slijkspringers tijdens de voortplanting zijn gemakkelijk te herkennen; de opening is erg groot, bevindt zich altijd in een laagliggend gebied en is bedekt met modder afkomstig van de diepe rijstvelden die het slijkspringerpaar heeft opgestapeld.

Hoewel ze "zeegrondel" worden genoemd, zijn het eigenlijk riviergrondels. Ze graven holen in de modder van rivieroevers en kunnen zowel in zoet- als zoutwater overleven. De zeegrondel heeft een gebroken witte huid, dikke schubben, een grote, waaiervormige staart met markeringen en stevig vlees dat minder smakelijk is dan dat van de veldgrondel. Tegenwoordig verkopen de meeste boerenmarkten gekweekte grondels, die veel groter en goedkoper zijn dan in het wild gevangen grondels. Onervaren mensen vinden het echter moeilijk om het verschil tussen gekweekte en wilde grondels te zien.

Vroeger zeiden de mensen in Go Cong dat deze slijkspringers uit het land kwamen. Tijdens het droge seizoen barstten de velden open, maar na een paar regenbuien vulden ze zich met water en kwamen de slijkspringers tevoorschijn. Destijds werden noch de slijkspringers uit de velden, noch die uit de zee als waardevol beschouwd. In arme gezinnen gingen vrouwen of kinderen met manden naar de velden en plantages om slijkspringers uit hun holen te vangen, die ze vervolgens met pepers stoofden en opaten om de maaltijd door te komen.

Tijdens de bloeiperiode van de rijst, en afhankelijk van het getij en de waterstroom, zetten de mensen vallen uit bij de mondingen van de afwateringskanalen van de rijstvelden naar de kanalen, of plaatsen ze bodemnetten in een deel van een kanaal of sloot, waarmee ze talloze meervallen vangen. De lokale bevolking droogt de vissen en gebruikt ze als meststof voor watermeloenen en suikerappels.

Destijds traden er in het Go Cong-theater altijd gezelschappen uit Saigon op. Hoewel ik de voorstelling graag wilde zien, had ik niet genoeg geld voor 'goedkope' kaartjes, oftewel kaartjes om achter in het theater te staan ​​en naar het podium te turen om de Cai Luong (traditionele Vietnamese opera) te bekijken, net zoals vissen in een rijstveld die steeds hun nek boven water uitsteken om adem te halen.

Als de rijst bijna rijp is, wemelt het in de velden van het dorp Tang Hoa van de slijkspringers. Als je op de oever staat en naar het water kijkt, zie je talloze slijkspringerkoppen. Zo gaat dat nu eenmaal met slijkspringers; er zijn geen zitplaatsen, en zelfs achter de laatste rij stoelen vind je nog steeds hoofden van mensen.

Rond de jaren vijftig en zestig was slangenkopvis een veelvoorkomende vissoort op het platteland, maar dankzij de behendige handen van thuiskoks werd er een reeks heerlijke en goedkope gerechten van gemaakt. In Go Cong, tijdens de koude dagen van de noordoostelijke moesson, brengt de wind de bloesems van de Sophora japonica-boom en de vruchten van de vleugelboonplant met zich mee, die beide pas laat in de herfst verschijnen.

Een kom zure soep met waterspinazie en vleugelbonen, gekookt met slangenkopvis en gekruid met dikbladige perilla, één gerecht op tafel, maar je kunt er steeds opnieuw van eten, je zit vol maar wilt toch meer. Als alternatief kun je dezelfde slangenkopvis grillen en combineren met een dipsaus van vissaus, limoensap, suiker, knoflook, chili, dun gesneden witte radijs, ingemaakte radijs in een kommetje azijn gemengd met een beetje suiker en zout, en fijngehakte basilicum, wat een heerlijk gerecht oplevert.

Bovendien is gestoofde meerval met gefermenteerde vissaus net zo heerlijk. In de oude keukens, die vaak open waren, hing de geur van gefermenteerde vissaus nog in de lucht en deed de maag knorren. Toen de schemering inviel, flikkerde de olielamp hoog en vulde de dampende rijst uit de Nàng Hoa-rijstpot de eettafel bij het lamplicht, met alle gezinsleden aanwezig – eenvoudig maar vol geluk.

En voor de liefhebbers van een drankje is er natuurlijk ook gegrilde gedroogde slangenkopvis gemarineerd in tamarindesaus. De gedroogde slangenkopvis, gegrild tot hij mals is, heeft een zoete en aromatische smaak. De tamarindesaus met chilipepers, de zoetzure smaak van de vissaus, gecombineerd met de zoete en aromatische smaak van de gedroogde vis, zorgt ervoor dat je je glas steeds opnieuw wilt bijvullen.

Wanneer de rijstvelden wemelen van de slangenkopvissen, trakteren de inwoners van Tang Hoa gasten van ver vaak op slangenkopvispap. Hoewel pap meestal van rijst wordt gemaakt, bevat slangenkopvispap alleen bouillon en slangenkopvisvlees, maar het wordt nog steeds pap genoemd. Pas na het proeven van een kom slangenkopvispap kan men dit heerlijke en unieke gerecht uit het zuiden echt waarderen.

Bij het bereiden van levende slangenkopvis wordt een hele mand met vissen in een pan met kokend water gegooid. Het vuur wordt verhoogd tot de vis gaar is, waarna er een paar keer met eetstokjes wordt geroerd om het visvlees los te maken. De graten worden vervolgens door een zeef gehaald en de bouillon wordt op laag vuur zachtjes gekookt, waarbij eventueel schuim wordt afgeschept. De smaakmakers zijn onder andere vissaus, fijngehakte uien en licht gemalen peperkorrels… De pittigheid van de peperkorrels, het aroma van de uien en de perfect gebalanceerde zoetzure smaken van "slangenkopvispap" zijn simpelweg onbeschrijfelijk.

"Een slijkspringer met gefermenteerde garnalenpasta eten is als een oude vriend in een vreemd land ontmoeten" - dit volksvers, overgeleverd van onze voorouders, roept nostalgische herinneringen aan thuis op wanneer het over slijkspringers gaat, een eenvoudig, rustiek gerecht dat diep geworteld is in de herinneringen van degenen uit Go Cong die ver van huis wonen.

LE HONG QUAN

Bron: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/