Als de winter aanbreekt, mis ik de maïs met limoenkorst.

Tegenwoordig woon ik in de stad van duizend bloemen, ook wel bekend als de hooglandstad, de miststad, de toeristenstad … hoe je het ook noemt, het is allemaal treffend. Wanneer de winter aanbreekt, brengt het koele weer in Da Lat zoveel emoties en gevoelens met zich mee.

Dalat in de winter is misschien wel het mooiste seizoen, met heerlijk weer en een spectaculair natuurlandschap. Het is ook de tijd van het jaar met veel festivals, waardoor Dalat, een stad met een Europese uitstraling, perfect is voor een onvergetelijke kerst en oud en nieuw. Ik ben momenteel ambtenaar en woon in de stad, maar ik ben geboren en getogen op het platteland – een echte boer; een literatuurstudent die net de ploeg en schoffel heeft ingeruild, zoals mijn familie me vaak noemt. Daarom mis ik op deze droge, koude dagen mijn wortels, mis ik mijn geliefde platteland; waar ik 's avonds bij het warme vuur zat en jeugdherinneringen weer bovenkwamen. Sommige herinneringen komen en gaan, maar veel zijn onvergetelijk. Van al die herinneringen herinner ik me het levendigst de pot "maïs met kalk" die mijn grootmoeder altijd voor het hele gezin kookte als de winter aanbrak.

Tijdens de subsidieperiode van de vorige eeuw waren er geen gasfornuizen, elektrische rijstkokers of snelkookpannen in huis... dus het koken van een pot maïspap met kalk vereiste veel moeite, brandhout en tijd. Kies eerst gedroogde witte maïskolven, verwijder de korrels en week ze 5 tot 6 uur in water met een geschikte hoeveelheid betelkalk. Doe ze in een pan en kook ze boven een vuur tot de korrels zacht zijn; haal ze er dan uit en wrijf de schillen en de dunne, witte buitenste laag van de korrels eraf voordat je water toevoegt om de maïs te laten sudderen. Je kunt er een beetje zwarte bonen aan toevoegen om mee te koken. Met de methode van mijn grootmoeder, gegeten met een beetje zout en pinda's, heeft de kleverige maïspap een nootachtige smaak van de zwarte bonen, een taaie en geurige textuur van de maïskorrels en de rijke smaak van de pinda's, allemaal perfect gemengd, waardoor ik er zelfs nu nog naar verlang. In die jaren van armoede, toen er niet genoeg rijst was om te eten, was maïspap met kalk een soort aanvullende maaltijd. Maar het was ook het belangrijkste voedsel voor grote, worstelende gezinnen, vooral voor gezinnen met weinig land en onvoldoende rijst. Ze moesten naar etnische minderheidsgebieden om het te kopen of ruilen voor iets als tabak of zout voor gedroogde maïs om als basisvoedsel te bewaren. Omdat er veel broers en zussen in het gezin waren, kookte mijn grootmoeder meestal een grote hoeveelheid gedroogde maïs, genoeg voor twee maaltijden per dag, en in de magere maanden maakte ze het soms maar één keer per week. In het begin, met gezouten pinda's erbij, waren de zoute, vette, zoete en nootachtige smaken heerlijk, maar later raakten we er op uitgekeken. Mijn broers en zussen en ik schepten om de beurt de visbouillon uit de pan en goten die over de maïs in een kom – dat was genoeg voor een maaltijd, om ons de dag door te helpen in een tijd van schaarste. De meeste mensen die in de jaren 60 of begin jaren 70 zijn geboren en nu volwassen in de stad wonen, hebben op zijn minst op het platteland gewoond en zijn daar opgegroeid; Ze weten hoe het platteland eruitziet. Dus als ze horen over kleefrijst met maïs of gedroogde maïs, is dat niet onbekend voor ze. Maïs wordt verbouwd in heuvelachtige gebieden of hellende, niet-overstroomde moerasgebieden, geplant aan het begin van het regenseizoen. Wanneer de maïskolven volledig zijn gevormd, kunnen de planten worden afgesneden, de kolven worden geplukt, gekookt en verkocht of gebruikt als maaltijd voor het gezin. De overgebleven kolven blijven in de tuin staan, de toppen van de kolven worden afgesneden (één kolf per plant) zodat de volle kolven voedingsstoffen blijven opnemen totdat ze rijp en droog zijn. Dan worden ze geoogst en aan een rek gehangen of op een droge plaats bewaard voor gebruik gedurende het hele jaar. Er bestaan veel soorten maïs, maar tijdens de subsidieperiode waren kleefmaïs en hybride maïs de meest voorkomende. Kleefmaïs heeft kleine kolven, maar de korrels zijn zacht, taai, geurig en heerlijk. Het is een kortseizoensras en gemakkelijk te verbouwen, waardoor boeren er de voorkeur aan gaven om het meer te verbouwen om honger te bestrijden. Hybride maïs heeft grote kolven, een lang groeiseizoen en kan in heuvelachtige gebieden worden verbouwd. Mensen plantten het vaak in grote hoeveelheden op hun akkers en oogstten er ook grote hoeveelheden van, wat goed van pas kwam voor het vee. Op dagen dat mijn grootmoeder kleefrijst maakte met met kalk bedekte maïs, verzamelde het hele gezin zich rond het vuur om manden en schalen klaar te maken om de maïs mee te bedekken. Vooral in de vroege wintermaanden heerst er een overweldigende warmte en een warme familiesfeer. Die sfeer duurt al meer dan 40 jaar voort, maar als ik eraan terugdenk, doet het nog steeds pijn in mijn hart, aan die tijd van armoede.

Toch is kleefrijst met maïs tegenwoordig een specialiteit geworden; een ontbijtgerecht dat je overal vindt, van steden tot plattelandsgebieden. Het is geschikt voor alle sociale klassen en leeftijdsgroepen. Het is gemakkelijk te bereiden en biedt tegelijkertijd een breed scala aan voedingsstoffen die gunstig zijn voor de gezondheid. Volgens functionele analyses bevat elke portie kleefrijst met maïs gemiddeld 8,3 gram vet, 51,3 gram koolhydraten en 8,2 gram eiwitten. Daarnaast bevat dit gerecht diverse vitaminen en mineralen zoals vitamine C, B1, B5, A, D… samen met zink, koper, natrium, magnesium, calcium… Over maïs hebben boeren al sinds de oudheid gezongen over familiebanden en sociale relaties, met name: "Beter maïs met kalk eten dan rijk maar wees zijn." In de winter, wanneer ik denk aan een pot maïs met kalk, herinner ik me een tijd van armoede, maar wel een onvergetelijke tijd vanwege de liefde en de banden binnen de gemeenschap en clan van mijn geboortestad.

Bron