Het behoud van de ziel van het traditionele vissausproductiedorp Phan Thiet.

De traditionele vissausproductie in Phan Thiet (voorheen provincie Binh Thuan, nu onderdeel van de provincie Lam Dong) heeft zich in meer dan drie eeuwen ontwikkeld en vormt niet alleen een bron van inkomsten voor vele generaties kustbewoners, maar ook een kenmerkend cultureel aspect van deze regio.

Verse, vette ansjovis is het belangrijkste ingrediënt dat de kwaliteit van de Phan Thiet-vissaus uit de provincie Lam Dong bepaalt.

Temidden van economische ontwikkeling en verstedelijking streeft de gemeenschap die zich met dit ambacht bezighoudt ernaar traditionele waarden te behouden en te promoten, met als doel de productie van Phan Thiet-vissaus opgenomen te krijgen in de Nationale Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed.

De erfenis van een 300 jaar oud traditioneel ambachtsdorp aan de zuidkust van Centraal-Centraal-Amerika.

In de eerste dagen van het jaar draait de vissausproductie in het beroemde traditionele productiegebied van Phu Hai, in de wijk Phu Thuy (provincie Lam Dong), in volle gang. De kenmerkende geur van Phan Thiet-vissaus vult de zonnige, winderige kustlucht. Binnen de productiefaciliteiten staan ​​honderden aardewerken potten en houten vaten in rijen opgesteld, gevuld met vis en zout die een maandenlang fermentatieproces ondergaan om de smaakmaker te creëren die al generaties lang een onmisbaar onderdeel van de Vietnamese maaltijden vormt.

Volgens onderzoeksdocumenten is de vissausproductie in Phan Thiet ontstaan ​​aan het einde van de 17e eeuw, toen inwoners uit de centrale regio naar het zuiden trokken om tijdens het visseizoen de zeerijkdommen te exploiteren. Aanvankelijk was de vissausproductie alleen voor eigen gebruik. Dankzij de overvloedige visbestanden, het hoge eiwitgehalte en de warme weersomstandigheden die geschikt waren voor de vissausproductie, breidde de productie zich echter geleidelijk uit. Dit leidde tot de vorming van de vissausindustrie in Phan Thiet, die een uitgesproken lokaal karakter heeft.

De ervaring van de vissausmaker speelt een cruciale rol bij het bepalen van de kwaliteit van de vissaus.

Halverwege de 19e en het begin van de 20e eeuw telde Phan Thiet veel grootschalige, professionele vissausproductiebedrijven, die door de lokale bevolking "ham ho" (traditionele vissausproducenten) werden genoemd. In die tijd arriveerden handelaren uit Centraal- en Zuid-Vietnam in grote boten aan de rivieren Ca Ty en Phu Hai, wachtend om de vissaus te kopen voor transport naar verschillende regio's, met name het zuiden van Vietnam. Dit droeg ertoe bij dat de vissaus uit Phan Thiet een bekend ingrediënt in de Vietnamese keuken werd.

Ondanks de lange ontstaansgeschiedenis en de impact van verstedelijking en de geleidelijke achteruitgang van traditionele ambachten, wordt de vissaus uit Phan Thiet nog steeds door veel bedrijven en huishoudens geproduceerd en bewaard. Het merk Phan Thiet is niet alleen in eigen land bekend, maar wordt ook wereldwijd geëxporteerd.

Volgens traditionele producenten van vissaus wordt Phan Thiet-vissaus voornamelijk gemaakt van ansjovis, horsmakreel en grof zout. De beste vissaus wordt gemaakt van ansjovis die tussen april en september van de maankalender wordt gevangen. Vette, sappige vis levert de lekkerste vissaus op met het hoogste eiwitgehalte. Naast natuurlijke factoren speelt ook de ervaring van de vissausmakers een cruciale rol bij het bepalen van de kwaliteit van de vissaus.

De inwoners van de wijk Phu Thuy in de provincie Lam Dong houden nog steeds vast aan traditionele productiemethoden. Zij beschouwen deze als een essentieel element dat de unieke waarde van de streek bepaalt.

De heer Huynh Thien Huan, eigenaar van de Hong Khanh-vissausfabriek in de wijk Phu Thuy, is de derde generatie in zijn familie die zich bezighoudt met de traditionele productie van vissaus. Hij heeft de geheimen van zijn voorouders geërfd en houdt nog steeds vast aan de traditionele methode van het fermenteren van vis in aardewerken potten – een gangbare praktijk in het verleden.

Volgens meneer Huan vereist het productieproces van vissaus geduld en jarenlange ervaring, van het selecteren van de grondstoffen en het fermenteren van de vis tot het extraheren van het eindproduct. Het geheim van heerlijke vissaus schuilt in het mengen van verse vis en zout volgens een traditionele verhouding, grondig roeren maar de vis niet pletten, tot een pasta die vervolgens in aparte vaten wordt gedaan. De vaten worden bedekt met bamboelatten, bestrooid met een laagje zout, er worden bamboelatten op geplaatst en stenen erop gestapeld om het geheel stevig op zijn plaats te houden. Het verschil is dat de vispasta in afgesloten vaten wordt gefermenteerd en blootgesteld aan zonlicht, waardoor de temperatuur in de vaten stijgt en het fermentatieproces wordt versneld. Na 8 tot 18 maanden is de vissaus helder, met een kleur variërend van strogeel tot roodbruin, met een karakteristiek aroma en zonder visgeur. De eerste extractie wordt "nuoc mam nhi" (eerste vissaus) genoemd. Na het extraheren van het eerste extract wordt water toegevoegd om het tweede extract te extraheren, dat "nuoc mam ngang" (tweede vissaus) wordt genoemd.

Aardewerken potten worden vaak gebruikt door kleinschalige productiebedrijven en huishoudens voor het fermenteren van vissaus.

“Het maken van vissaus is ontzettend hard werk. Je hangt er het hele jaar door in de geur van vis en zout, en soms moet je wel een heel jaar wachten op een goede batch. Of het nu snikheet is of stortregent, je moet het fermentatieproces constant in de gaten houden om de juiste consistentie en timing te garanderen. Niet iedereen kan zulke ontberingen en geduld opbrengen. Maar het rijke aroma dat vrijkomt wanneer je de eerste druppel vissaus eruit haalt, heeft ervoor gezorgd dat ik trouw ben gebleven aan het vak dat mijn voorouders al zo lang uitoefenen,” aldus meneer Huan.

Met als doel de waarde van traditionele ambachten te behouden en te bevorderen.

Volgens de heer Truong Quang Hien, voorzitter van de Phan Thiet Vissausvereniging, is het beroep van vissausmaker in Phan Thiet al zo'n 300 jaar nauw verbonden met de lokale bevolking. Generaties lang heeft het maken van vissaus niet alleen een bron van inkomsten gevormd, maar ook bijgedragen aan de unieke culturele identiteit van de regio Phan Thiet.

Temidden van de sociaaleconomische ontwikkeling heeft de productie van Phan Thiet-vissaus veel veranderingen ondergaan. Veel bedrijven hebben geïnvesteerd in schaalvergroting en de toepassing van technologie om de productiviteit en productkwaliteit te verbeteren. Traditionele productiemethoden worden echter nog steeds door veel bedrijven in ere gehouden, omdat ze deze beschouwen als het kernelement dat de unieke waarde van de lokale vissaus creëert.

Momenteel zijn er in de provincie Lam Dong nog zo'n 200 huishoudens die vissaus produceren, met een jaarlijkse opbrengst van ongeveer 20 miljoen liter.

Volgens statistieken van de Vissausvereniging van Phan Thiet bedroeg de productie van vissaus in Phan Thiet tussen 2021 en 2024 20 tot 30 miljoen liter per jaar, met een omzet van 1.000 miljard VND per jaar. Momenteel produceren zo'n 200 huishoudens vissaus in de provincie, voornamelijk geconcentreerd in de wijken Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, enzovoort. Deze industrie biedt werk aan honderden vaste werknemers en duizenden seizoensarbeiders.

Bovendien verbruikt de productie van vissaus een grote hoeveelheid vis, naar schatting zo'n 22.000 ton per jaar, wat een belangrijke bijdrage levert aan het levensonderhoud van de vissers en de ontwikkeling van de lokale maritieme economische waardeketen. Naast de productie draagt ​​de vissausindustrie ook bij aan de ontwikkeling van het toerisme. Veel productiebedrijven combineren rondleidingen met ervaringen in het traditionele vissausproductieproces, waardoor toeristen worden aangetrokken die meer willen weten over de culinaire cultuur en het leven van de kustbewoners.

Volgens de voorzitter van de Phan Thiet Vissausvereniging zijn de afgelopen jaren, als gevolg van verstedelijking en de ontwikkeling van het toerisme, sommige mensen die zich bezighielden met de traditionele productie van vissaus overgestapt naar andere beroepen. Het aantal mensen met ervaring die de geheimen en methoden van de traditionele vissausbereiding doorgeven, neemt daardoor geleidelijk af.

De vaten die gewoonlijk worden gebruikt voor het zouten van vis zijn cilindrische houten vaten met een inhoud van 2,5 tot 8 m³.

Om de waarde van het traditionele ambacht van vissaus maken te behouden en te bevorderen, heeft de Phan Thiet Vissaus Vereniging voorgesteld om "Het traditionele ambacht van vissaus maken in Phan Thiet" op te nemen in de Nationale Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed.

Volgens het Departement van Cultuur, Sport en Toerisme van de provincie Lam Dong is, na bestudering van de inhoud betreffende de ontstaansgeschiedenis, verwerkingsmethoden en waarde van het traditionele ambacht van vissaus maken in Phan Thiet (zoals gevraagd door de Phan Thiet Vissaus Vereniging), en na vergelijking met de inventaris van immaterieel cultureel erfgoed "Traditioneel ambacht van vissaus maken in Phan Thiet" die momenteel bewaard wordt in het Provinciaal Museum van Lam Dong, gebleken dat "Traditioneel ambacht van vissaus maken in Phan Thiet" voldoet aan de criteria en voorwaarden voor het opstellen van een wetenschappelijk dossier dat ter beoordeling en opname in de Nationale Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed aan het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme moet worden voorgelegd.

Op basis hiervan heeft het departement een document naar het Volkscomité van de provincie Lam Dong gestuurd met het verzoek om goedkeuring voor het Departement van Cultuur, Sport en Toerisme. Dit departement zal het voortouw nemen en samenwerken met relevante instanties en afdelingen om de stappen en procedures volgens de regelgeving uit te voeren voor de voltooiing van het wetenschappelijke dossier "Traditionele vissausbereiding in Phan Thiet". Het departement adviseert het Volkscomité van de provincie om dit dossier in 2026 in te dienen bij het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme.

De erkenning van de vissausproductie als cultureel erfgoed zal naar verwachting een wettelijke basis en een stimulans creëren voor lokale overheden om oplossingen te implementeren ter behoud en ondersteuning van de ontwikkeling van dit traditionele ambacht, en tegelijkertijd de merkwaarde van het product te verhogen.

De heer Nguyen Van Lau, een traditionele vissausproducent in de wijk Phu Thuy, is van mening dat vissaus niet alleen een economische activiteit is, maar ook een cultureel symbool dat nauw verbonden is met het leven van de lokale bevolking. "Ik hoop dat het traditionele ambacht van vissaus maken in Phan Thiet behouden blijft en dat de waarde ervan wordt gepromoot, zodat het een uniek cultureel hoogtepunt van de regio wordt. Van daaruit zal de geur van vissaus uit Phan Thiet zich nog verder verspreiden," hoopt de heer Lau.

Bron: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm