Kim Bong zoete aardappel met gefermenteerde vissaus

Việt Nam•07/04/2024

Zoete aardappel met gefermenteerde vissaus - een gerecht uit een tijd van ontberingen. Foto: NH

Meer dan twintig jaar geleden was de gemeente Cam Kim nog een geïsoleerd eiland. Een gammele veerboot bracht me in de late middagzon over de alluviale vlaktes, vol rietvelden. Het riet groeide er van nature en wanneer de vezels rijp genoeg waren, werden ze geoogst en tot matten geweven. Ik liep langs de natte, zanderige rivieroever. Uit kleine kuiltjes in het zand kwamen kleine beestjes tevoorschijn, zoals de "mai mai" (ook wel gespeld als "mai mai"), die verbaasd om zich heen keken. Ze leken op zoetwaterkrabben, maar waren zo klein als het puntje van een eetstokje, wat ze er best grappig uit liet zien.

De zuidelijke wind... blaast de wolken weg.

Volgens beschrijvingen van de lokale bevolking lijkt de "may may" op een jonge krab en leeft hij meestal in brak water aan het einde van rivieren. Deze soort heeft kleine pootjes, een lichaam ter grootte van een eetstokjespunt en een zilverachtig witte kleur. Mensen vangen ze meestal wanneer ze tijdens eb aan land komen.

Mijn vriend, een echte inwoner van Kim Bong, zei geheimzinnig: "De 'còi' in dat volksliedje betekent mager, arm. Wat 'khoai lang mắm mạy' (zoete aardappel en gefermenteerde vissaus) betreft, daar kom je later wel achter."

Rijen kokospalmen wiegen heen en weer, hun weerspiegeling glinstert op het wateroppervlak. Wellicht vanwege de nabijheid van de riviermonding staat Kim Bong bekend om zijn overvloed aan waterleven. Dit heeft de eetgewoonten en culinaire cultuur van de lokale bevolking beïnvloed. De gefermenteerde vispasta (mắm mày mạy) wordt beschouwd als een culinaire innovatie van dit arme, door water omgeven gebied.

In het dorp Kim Bong noemt niemand het "vissen vangen", in ons lokale dialect is het accurater om het "vissen jagen" te noemen. Wanneer de zuidenwind langs de rivieroever waait, maakt elk gezin zijn uitrusting gereed om te gaan vissen. Het belangrijkste doel is om vissaus en andere voedingsmiddelen te kopen voor het hele jaar. Als er overschot is, verkopen ze dat op de markt...

De brede rivieroevers herbergen vaak vele rijstvelden. En de manier waarop de dorpelingen hier rijst oogsten is vrij uniek! Ze gebruiken alleen een schoffel om greppels te graven, plaatsen er een trog van bananenbladeren in om de rijst op te vangen, maken een hek en een grote mand om de rijst in te bewaren. Voor langere afstanden gebruiken ze een roeiboot om de rivier over te steken. Elke boottocht biedt plaats aan ongeveer 2-3 personen.

Wanneer het rivierwater zich terugtrekt en ondiepe waterheuvels zichtbaar worden, komen de kleine schaaldieren uit de grond tevoorschijn en kruipen naar de waterkant. De persoon die deze eigenschap van de kleine schaaldieren kent, graaft een geul van ongeveer een handbreedte diep, neemt een bananenblad, snijdt er een stuk van ongeveer een meter lang af, buigt het en speldt beide uiteinden aan elkaar voordat hij het in de geul legt. Wanneer de schaaldieren uit hun holen kruipen om water te drinken, vallen ze op het bananenblad en kunnen ze er niet meer op klimmen omdat het bananenblad glad is.

Vissaus in moeilijke tijden.

De trog, gemaakt van de bladeren van oude bananenbomen, ziet er eenvoudig uit, maar vergt veel werk. Meestal moeten ze 's ochtends de bananenbomen omhakken, de bladeren scheiden en ze bundelen ter voorbereiding op het vissen rond het middaguur. De mensen van Kim Bong snijden de bladeren aan beide uiteinden van de bananenboom af en vouwen ze vakkundig tot een trog.

Nadat ze de bak van bananenbladeren in de sloot hadden geplaatst, gebruikten ze de doormidden gesneden bananenbladeren om een gebogen hek te maken waarmee ze de vogels naar de bak lokten. Daarmee was de val klaar. Het enige wat ze nog hoefden te doen, was rustig hun baard strelen en wachten tot de vogels in de bak vielen…

Die avond werd ik getrakteerd op een schaaltje "mắm mạy"—een soort gefermenteerde vispasta die de inwoners van de dorpen Kim Bồng en Cẩm Kim "meer waarderen dan goud". Mijn vriend fluisterde zelfs: "Mắm mạy is tegenwoordig heel zeldzaam; je moet het hele dorp rondrennen om er een beetje van te bedelen." Voor de hele maaltijd met vier personen was er maar een klein kommetje van deze vispasta, dus iedereen at met mate om de smaken goed te kunnen proeven.

Net als bij het maken van gefermenteerde krabpasta, worden de rijststengels mee naar huis genomen, in een vijzel fijngestampt en het sap eruit geperst. Dit mengsel wordt vervolgens in een pot gedaan en er wordt een beetje zout en fijngehakte verse gember aan toegevoegd.

Ervaren vissausmakers zijn het er unaniem over eens dat het filteren van de vissaus met regenwater een bijzonder heerlijk aroma en een heerlijke smaak oplevert.

Wil je het snel opeten, laat het dan een paar dagen in de zon staan of zet het op een rooster boven het fornuis; na een paar dagen zal de gefermenteerde vispasta heerlijk geuren naar de gouden gloed van de zon en het rode vuur.

Wil je het lang bewaren, begraaf de gefermenteerde zoete aardappel dan diep in de grond in een hoek van de tuin; na twee of drie maanden kun je het opgraven en er geleidelijk van genieten... Gefermenteerde zoete aardappel is heerlijk met vermicelli, gestoomde vis of rijst; je kunt er geen genoeg van krijgen. Vooral in de schaarsteperiode, wanneer er geen rijst meer is, wordt dit gerecht met gefermenteerde zoete aardappel beschouwd als een ware specialiteit.

Het is waarschijnlijk alweer een hele tijd geleden dat ik voor het laatst in Cam Kim was. De oase, aan alle kanten omgeven door de rivier de Thu Bon, heeft nu een toeristische aantrekkingskracht gekregen. Het dorp is nu welvarend en modern. De brug over de rivier heeft de veerponten van vroeger overbodig gemaakt.

Er zijn talloze redenen waarom de ooit zo nostalgische gefermenteerde vispasta (mắm mạy) van de culinaire kaart van Kim Bồng, Cẩm Kim is verdwenen. Toen ik hem thuis bezocht, knikte mijn inmiddels oude vriend met spijt: "Het is tegenwoordig moeilijker om een kom van deze gefermenteerde vispasta te vinden dan... de hemel te bereiken!"

Bron