Zelfgemaakte vissaus

Mijn jeugd bracht ik door op het platteland van de provincie An Giang, waar het droge seizoen op het regenseizoen volgde en kleine kanaaltjes door uitgestrekte rijstvelden kronkelden. In mijn onschuldige kinderherinneringen was gefermenteerde vispasta zo vertrouwd dat het net zo natuurlijk aanvoelde als ademhalen. Ik at het al vanaf jonge leeftijd en bleef het eten tot ik volwassen was. Pas toen ik het ouderlijk huis verliet, begreep ik dat sommige smaken, eenmaal in mijn geheugen gegrift, moeilijk los te laten zijn.

Gestoomde gefermenteerde vispasta - een rustiek gerecht van het platteland, hartig, rijk van smaak en geserveerd met tuingroenten. Foto: BAO KHANH

Mijn familie was arm en we aten niet veel vlees of vis, maar in een hoekje van de keuken stonden altijd een paar potten gefermenteerde vispasta die mijn moeder had gemaakt, van pasta van slangenkopvis tot meervalpasta, garnalenpasta... Elk regenseizoen, als er veel vis was, selecteerde mijn moeder de vis, waste ze grondig, zoutte ze precies goed en schikte ze netjes in aardewerken potten. De potten met vispasta werden afgesloten en in de hoek van de keuken gezet, wachtend tot de zon en de tijd hun werk deden. Wanneer de deksels werden geopend, vulde de zoute geur het hele huis. Naast het rauw eten van de vispasta, maakte mijn moeder ook veel andere gerechten, zoals gestoomde vispasta, gestoofde vispasta en vispasta-noedelsoep. Elk gerecht was makkelijk te eten, makkelijk te onthouden en mijn "favoriete" gerecht. Ik fluisterde vaak tegen mijn moeder: "Als er vispasta op tafel staat, krijg ik sneller honger!"

Wat ik me het beste herinner, is gestoomde slangenkopvispasta. Mijn moeder nam de vispasta, prakte die fijn, mengde het met eendeneieren, voegde wat gehakte citroengras, uien en een paar plakjes chilipeper toe en stoomde het vervolgens boven een houtvuur. Tegen de tijd dat de rijst gaar was, was de vispasta ook perfect gaar. Bij het openen van het deksel vermengde het rijke, zoute en kruidige aroma zich tot een onweerstaanbare geur. Een hap van de gestoomde vispasta met rijst, met een plakje komkommer, een stukje onrijpe banaan of een knapperige ingelegde aubergine erbij, de heerlijke smaak verspreidde zich over mijn tong – zout zonder scherp te zijn, rijk zonder vet te zijn. De heerlijkheid van deze vispasta is uniek; hoe meer je kauwt, hoe meer de smaak intrekt, en hoe meer je ervan eet, hoe verslavender het wordt.

De dagen van het planten en oogsten zijn de dagen waarop vissaus de boventoon voert. Het hele gezin gaat 's ochtends vroeg naar de velden, waadt door het water om rijst te planten en neemt 's middags een pauze. Moeder spreidt een matje uit aan de rand van het veld, haalt rijst tevoorschijn en een kom rauwe vissaus gemengd met chilipepers. De bijbehorende groenten worden haastig geplukt van de oevers en sloten, zoals waterspinazie, waterlelies en jonge scheuten van de chayoteplant. In de winderige velden, met handen en voeten nog onder de modder, wordt de middagmaaltijd altijd helemaal opgegeten. Die heerlijkheid komt niet alleen van de vissaus, maar ook van het gevoel van samen zitten na het werk, van het vrolijke gelach van broers en zussen en van de zachte geur van jonge rijst in de wind.

Er waren dagen dat, na de oogst, het hele gezin uitgeput was en mijn moeder gefermenteerde visstoofpot maakte. Een pan met zoetwatervis, een beetje buikspek, garnalen en aubergine werd op een houtgestookt fornuis gezet, waar het pruttelde en pruttelde. De rook steeg op en prikte in de ogen. De geur van de gefermenteerde vis vermengde zich met de rook en creëerde een smaak die moeilijk te omschrijven, maar onvergetelijk was. Het eten van gefermenteerde visstoofpot vereiste veel groenten, en je at tot het zweet je op je voorhoofd parelde en je mond een beetje pittig en zout aanvoelde. De maaltijd was niet uitgebreid, maar wel bevredigend.

Tijdens mijn jeugd begreep ik dat het maken van vissaus niet alleen draait om het voorzien in de dagelijkse voedselbehoeften, maar ook een weerspiegeling is van een manier van leven, hoe mensen in de Mekongdelta zich aanpassen aan de natuur. Als er te veel vis is om in één keer op te eten, maken ze vissaus om de vis te bewaren en er het hele jaar door van te kunnen genieten. Elke pot vissaus is het resultaat van zorgvuldig bewaren, geduld en generatieslange ervaring. In mijn buurt woont mevrouw Sau Lanh, die al 40 jaar vissaus op de traditionele manier maakt. Ik herinner me dat ik met mijn moeder naar haar huis ging en haar de vis zag wassen bij een waterkruik, haar handen bewogen snel. Ze sprak langzaam terwijl ze werkte: "Om goede vissaus te maken, moet de vis vers zijn, het zoutgehalte precies goed en moet de vis voldoende in de zon gedroogd zijn. Het allerbelangrijkste is dat je weet hoe je moet wachten. Ongeduld bederft de vissaus."

Mevrouw Sau Lanh maakte niet veel vissaus; ze maakte het vooral voor haar eigen gezin en deelde het met de buren. Vaak gaf ze mijn moeder een potje, met de instructie om er rustig van te genieten. Haar vissaus was niet te zout, had een milde geur en was erg troostend om te eten. Ze zei vaak: "Zelfgemaakte vissaus, dat is goed voor je maag." Voor haar ging het maken van vissaus niet alleen om het opeten ervan, maar ook om het in stand houden van familietradities en de vertrouwde smaken van haar thuisland.

Tegenwoordig is vissaus niet langer alleen een huisgemaakt gerecht. In An Giang hebben veel plaatsen het productieproces geleidelijk gestandaardiseerd en de productkwaliteit verbeterd. Vissaus gemaakt van slangenkopvis, meerval en garnalenpasta wordt netjes verpakt in potten, voorzien van een etiket en traceerbaar, waardoor het OCOP-producten worden die het culturele verhaal van het land en zijn inwoners vertellen. Van een traditionele pot vissaus is het product verder gereisd en is het te vinden in supermarkten, als souvenir voor toeristen en draagt ​​het bij aan de waardevermeerdering van lokale landbouwproducten. Ik ben blij dat vissaus meer waardering krijgt, maar ik geef nog steeds de voorkeur aan de traditionele pot vissaus uit mijn geboortestad, vissaus om zo te eten, zonder poespas.

Telkens als ik terugga naar mijn geboortestad, ga ik langs bij mevrouw Sau Lanh om vissaus te kopen. Elke keer geeft ze me er wat van, glimlachend en blij zeggend: "Ik word er blij van als mensen mijn vissaus prijzen." Zelfs als ik voor mijn werk weg ben, zoek ik nog steeds een kom noedelsoep met vissaus op, of gewoon een kom rijst met gestoomde vissaus. Alleen al de geur van vissaus brengt jeugdherinneringen terug: de oogstvelden, de zonovergoten rijstvelden, de eenvoudige maar warme maaltijden. Sommige gerechten zijn heerlijk op een verfijnde manier, maar vissaus is heerlijk op een heel nuchtere, authentieke en eenvoudige manier, net als de mensen in mijn geboortestad.

Zelfgemaakte vissaus staat in aardewerken potten in de hoek van de keuken en is in de herinnering van vele generaties bewaard gebleven. Het is een smaak die geassocieerd wordt met eenvoudige maaltijden, met de soberheid en het geduld van de mensen in de Mekongdelta die in harmonie leven met de rivieren en de seizoenen. Deze waarden zijn door de tijd heen bewaard gebleven.

MINH KHANG

Bron: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html