De unieke smaak van waterspinazie
Perillabladeren – ook wel bekend als citroenbasilicum, dikbladige perilla, dwergperilla of harige perilla – zijn gemakkelijk te kweken en gedijen goed. Bijna elke tuin in de provincie Quang Nam heeft wel een paar pollen dikbladige perilla, weelderig groen en met een kenmerkende smaak.
Volgens de volksgeneeskunde worden perillabladeren gebruikt om hoest en verkoudheid te behandelen, de stem te verzachten of op wonden veroorzaakt door duizendpoot- en schorpioenbeten. Naast de medicinale voordelen worden perillabladeren ook veel gebruikt in de keuken.
Vanwege hun kenmerkende aroma worden de bladeren vaak in de keuken gebruikt bij het bereiden van gevogelte, rundvlees en ander vlees. Ze worden ook gebruikt om de visgeur van vis en geitenvlees te verwijderen. Perillabladeren worden ook gebruikt in zure soepen of stoofschotels.
"Bied gasten kip of eend aan als ze langskomen." De mensen uit Quang Nam zijn erg gastvrij. Naast varkensvlees gewikkeld in rijstpapier is gekookte eend met perillabladeren altijd een populair gerecht om gasten mee te verwennen. De eend wordt gekookt tot hij net gaar is, met een lichtgouden velletje en stevig, zoet vlees.
De bouillon bevat een beetje gember, wat ui en een paar takjes perillablad die er op het laatst aan worden toegevoegd. Wanneer het deksel wordt geopend, stijgt er stoom op en vermengen de smaken zich, waarbij de rijkdom van het vlees samensmelt met de frisheid van de groenten, waardoor een uniek aroma ontstaat dat met geen enkele andere smaakmaker te evenaren is.
Het is vanzelfsprekend dat er bij gekookte eend altijd een schaaltje perillabladeren naast moet staan. Buitenstaanders vinden dit misschien vreemd, maar in de provincie Quang Nam vormen perillabladeren en eendenvlees een perfecte combinatie; zonder de bladeren gaat de helft van de smaak verloren.
Fijngesneden posteleinblaadjes worden samen met plakjes eendenvlees gerold en in een kom met gember-vissaus gedoopt. De pittige, lichtzure, rijke en aromatische smaken vullen je mond. Dat alleen al is genoeg om een "heerlijk gerecht te creëren dat je je nog lang zult herinneren"!
Veel mensen uit Quang Nam die ver van huis wonen, vertellen dat ze bij de gedachte aan gekookte eend niet alleen verlangen naar het rijke, smaakvolle vlees, maar ook naar de perillabladeren, alsof ze zich een vertrouwde, vriendelijke en begripvolle vriend herinneren. Het is niet zomaar een culinair ingrediënt, maar ook een herinnering, een emotie, de ziel van hun thuisland. Ze geven ook aan dat ze gekookte eend op veel plaatsen hebben gegeten, soms met basilicum, soms met limoenblaadjes, maar alleen met perillabladeren smaakt het "authentiek" en werkelijk "onovertroffen lekker"!
De promotor van de "Centraal-Vietnamese keuken"
Tijdens zijn leven was de geleerde, journalist en schrijver Phan Khôi (1887-1959) wellicht de eerste die het gerecht van waterspinazie met gekookt eendenvlees promootte. Hij kwam uit het dorp Bảo An, district Điện Bàn, provincie Quảng Nam (nu gemeente Gò Nổi, stad Da Nang ), zijn pseudoniem was Chương Dân, zijn pseudoniem was Tú Sơn, en hij was een van de grote namen in de Vietnamese journalistiek en literatuur van de 20e eeuw. Phan Khôi was niet alleen beroemd om zijn scherpzinnige academische kritieken in de pers, maar stond ook bekend als een pionier van de Nieuwe Poëziebeweging en een levenslange voorvechter van het behoud van de zuiverheid van de Vietnamese taal.
In het boek "Herinneringen aan mijn vader Phan Khoi" (Da Nang Publishing House, 2017) vertelt auteur Phan Thi My Khanh (Phan Khoi's dochter) een bijzonder interessant verhaal: In de jaren veertig keerde geleerde Phan Khoi terug naar zijn geboortestad vanuit Saigon om bij zijn familie te wonen. Daar verwelkomde hij Vu Ngoc Phan, de echtgenoot van schrijfster Hang Phuong – Phan Khoi's neef. Vu Ngoc Phan was een modern literatuuronderzoeker en -criticus, een onderzoeker van volkscultuur en -kunst, een journalist, een vertaler en een schrijver. Vóór 1945 was hij bekend om zijn boekenreeks "Moderne schrijvers".
Tijdens hun tweedaagse verblijf in Bao An wisselden ze hartelijke gedachten uit over journalistiek, literatuur en poëzie. Op een middag nam Phan Khoi zijn neef, die ook een literaire vriend was, enthousiast mee naar de oude tuin van de grootvader van zijn vrouw van moederskant. Daar klom de dichter Hang Phuong als kind in de bomen om fruit te plukken. Wijzend naar een soort struik met dikke, gekartelde bladeren, vertelde Phan Khoi aan Vu Ngoc Phan dat het postelein was, een plant die in het noorden alleen gebruikt werd om verkoudheid en hoest bij kinderen te behandelen en niet gegeten werd.
De volgende dag proefde Vu Ngoc Phan voor het eerst gekookt eendenvlees met perillabladeren. Mevrouw Phan Thi My Khanh vertelde: "Het gekookte eendenvlees was in stukjes gesneden en op een bord gelegd, geserveerd met verschillende onrijpe bananen, dun gesneden stervrucht, basilicum, een kommetje gember-vissaus en een bord verse, levendige perillabladeren. Mijn vader legde de gast uit hoe hij het moest eten. Meneer Phan (Vu Ngoc Phan) proefde een stukje eendenvlees, gewikkeld in perillabladeren en alle bovengenoemde kruiden, en kauwde er langzaam op om de complexe smaakcombinatie te waarderen."
Hij zei: "Inderdaad, waterspinazie maakt eendenvlees geurig, rijk van smaak en perfect gekruid. Het is een uitstekende begeleiding bij eendenvlees; geen andere groente kan het vervangen." Hij voegde eraan toe: "Men zegt wel 'eet in het noorden, kleed je in het zuiden', maar het blijkt dat de keuken van Centraal-Vietnam ook heel eigen is." De volgende dag, voordat hij vertrok, vergat schrijver Vu Ngoc Phan niet om een waterspinazieplant te vragen. Hij wikkelde de wortels zorgvuldig in en nam de plant mee terug naar het noorden om in zijn tuin te planten.
Het is ook vermeldenswaard dat de geleerde Phan Khôi vele jaren ver van Quang Nam woonde en talloze delicatessen uit het hele land proefde, maar desondanks "trouw" bleef aan de specialiteiten van zijn geboortestad en de "Centraal-Vietnamese keuken" wilde promoten in de rest van de wereld. Het hart van deze zoon van Quang Nam is werkelijk bewonderenswaardig!
Bron: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
