Phan Thiet, Quang-noedels en banh can (rijstmeelkoekjes)

Báo Thanh niên•11/12/2023

1. "Wat zijn de specialiteiten van Phan Thiet - Binh Thuan ?" Ik durf het niet met zekerheid te zeggen, maar als het een favoriet gerecht is, iets wat ik al sinds mijn jeugd eet en iets wat ik mis en waar ik naar verlang als ik ver weg ben, dan kan ik meteen antwoorden: Quang-noedels en banh can (pannenkoeken van rijstmeel).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — Banh can (pannenkoeken van rijstmeel) zijn te vinden in Phan Rang, Nha Trang, Da Lat en andere plaatsen, maar de banh can uit Phan Thiet heeft waarschijnlijk de meest uitgebreide bijgerechten.

Voor de lokale bevolking zijn dit twee eenvoudige, bekende gerechten. Voor bezoekers van ver zijn ze echter behoorlijk "ongewoon", zelfs enigszins controversieel, ondanks dat ze op de lijst staan van gerechten die je absoluut moet proberen tijdens een culinaire rondreis door Phan Thiet.

In Phan Thiet kunnen mensen op elk moment van de dag Quang-noedels en banh can (rijstmeelpannenkoeken) eten. Ze koken deze gerechten vaak zelf in plaats van naar een restaurant te gaan, wat ideaal is voor grote familiebijeenkomsten. Quang-noedels en banh can ontbreken echter bij feestelijke gelegenheden. Zo maken ze bij herdenkingsdiensten in Phan Thiet banh xeo (Vietnamese hartige pannenkoeken) in plaats van banh can, en koken ze curry of stoofpot in plaats van Quang-noedels. Opvallend is dat deze twee gerechten, ondanks dat het een kustregio is, weinig "vis"-smaak lijken te hebben.

Ik wil het hebben over Quang-noedels en Banh Can (rijstmeelkoekjes) uit Phan Thiet zoals ik ze ken, binnen de stadsgrenzen. Als je iets verder weg gaat, bijvoorbeeld naar Ham Tien of Mui Ne, die ook deel uitmaken van Phan Thiet, zul je merken dat de gerechten behoorlijk anders zijn, laat staan...

2. Phan Thiet Quang-noedels zijn... Quang-noedels, niet de Quang-noedels uit de provincie Quang Nam, het huidige Quang Nam . Als "Quang-mensen die Quang-noedels eten" - zoals de titel van het boek van schrijver Nguyen Nhat Anh suggereert - al behoorlijk kieskeurig zijn, dan kun je je niet voorstellen hoe het zou zijn als "Quang-mensen... Phan Thiet Quang-noedels eten"! Ze delen dezelfde naam, maar zijn totaal verschillend. Ik heb het woord "Quang" expres met een hoofdletter geschreven om de twee noedelgerechten te onderscheiden.

Sommige mensen noemen Phan Thiet Quang-noedels "eend Quang-noedels" om ze makkelijker te kunnen onderscheiden, maar dat klopt maar half, want de andere helft is... varkensvlees Quang-noedels, die nog veel gebruikelijker zijn. Het eendenvlees dat gebruikt wordt, bestaat meestal uit een kwart van de dij, kop, nek, vleugels, hart en maag... Het varkensvlees dat gekozen wordt, is meestal varkenspoot (varkenspoten), oren, neus, lende en plakjes varkensvlees (magere stukken met vet en vel)... Dit is heel anders dan de "toppings" van Quang-noedels, die gemaakt kunnen worden van kip, kikker, garnalen, vis, eieren, enzovoort.

De eend en het varkensvlees die in Quang-noedels worden gebruikt, worden gemarineerd met knoflook, chilipeper, suiker en annatto-olie... Deze knoflook en chilipeper zorgen ervoor dat de smaak van Phan Thiet Quang-noedels zich duidelijk onderscheidt van Quang-noedels, die traditioneel worden bereid met sjalotten en pindaolie.

De twee noedelgerechten verschillen op veel punten, maar het meest opvallende verschil zit hem in de bouillon: Quang-noedels worden slechts lichtjes met bouillon bedekt, terwijl Phan Thiet Quang-noedels een heet noedelgerecht zijn, vergelijkbaar met pho, bun bo, hu tieu, enz. Dit betekent dat de kom noedels volledig bedekt moet zijn met warme bouillon; als je het koud eet, bederft het de smaak.

Ik was er altijd van overtuigd dat de Quang-noedels uit Phan Thiet beïnvloed waren door, of een variant waren op, Quang-noedels uit de provincie Quang Nam. Maar onlangs, na het proeven van gestoofde varkensribbetjes in Chinese ontbijtrestaurants in Saigon, vond ik ze behoorlijk vergelijkbaar! Zou het kunnen dat "Quang" in Quang-noedels niet verwijst naar de provincie Quang Nam, maar naar Guangdong, oftewel de Chinezen? Het is belangrijk om te bedenken dat er in Phan Thiet, met name in het stadscentrum, een gevestigde Chinese gemeenschap is, waarvan volgens een bepaalde statistiek de helft van Kantonese afkomst is. De hypothese dat de Quang-noedels uit Phan Thiet afkomstig zijn van een Chinees gerecht, heeft dus wel degelijk een basis...

3. Banh can (pannenkoeken van rijstmeel) zijn te vinden in Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, enz., maar de banh can uit Phan Thiet heeft waarschijnlijk de meest uitgebreide bijgerechten.

Om banh can (een soort Vietnamese pannenkoek) te maken, weekt men de rijst en maalt deze vervolgens tot een vloeibaar beslag – niet te dun en niet te dik, zodat de pannenkoek niet papperig of aangebrand wordt. Tijdens het mengen van het beslag voegen ze een beetje overgebleven gekookte rijst toe; sommigen zeggen dat dit de pannenkoek luchtig maakt, anderen beweren dat het hem knapperig of... taai (?!) maakt.

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — Een kraam met banh can (rijstpannenkoeken) in de stad Phan Thiet.

De kleiovens die gebruikt worden voor het maken van banh can (een soort Vietnamese pannenkoek) zijn rond, zoals een tafelblad, en uitgehold met zo'n 10 tot 16 gaten. Er brandt houtskool onder en kleine vormpjes, zoals ondiepe kopjes met deksels, worden erop geplaatst. Verkopers gebruiken vaak theepotten om het beslag in te bewaren en in de vormpjes te gieten, zodat het makkelijker te hanteren is. De banh can-kraampjes zien er vrij laag uit, omdat de persoon die de pannenkoeken maakt op een lage kruk naast de oven zit, zelden op een verhoogd platform.

Wanneer de cakejes gaar zijn en de bovenkant putjes vertoont en de onderkant goudbruin en knapperig is, worden ze voorzichtig uit de vorm gehaald en met de onderkant naar beneden in een mandje met fijngehakte lente-uitjes gelegd, waarbij ervoor gezorgd wordt dat de lente-uitjes gelijkmatig aan de binnenkant van de cakejes blijven plakken. Twee cakejes worden naast elkaar gelegd om een paar te vormen, en vijf paren vormen een bord. Banh can is een soort "gebakken" cake, die compleet anders is dan banh xeo, banh khot en banh khoai, omdat hij in olie wordt "gefrituurd".

In Phan Thiet geven de mensen de voorkeur aan gewone witte rijstkoekjes. Het soort rijstkoekje met een topping van losgeklopt ei, zoals je die tegenwoordig in Da Lat vindt (vroeger werden die 'speciale' koekjes genoemd), bestaat nog wel, maar is minder populair. Ook rijstkoekjes met garnalen, inktvis, rundvlees, enzovoort, zoals die in Phan Rang en Nha Trang, zijn niet gebruikelijk.

Iedere gast krijgt een kommetje verdunde vissaus, niet te zout maar lichtzoet, wat in Phan Thiet zo lekker is dat je het "zo kunt opdrinken", met wat stukjes mango. Sommige restaurants voegen er zelfs stervrucht, een beetje gesmolten varkensvet of "nep"-varkenscracklings op brood aan toe, wat ook vrij gebruikelijk is in Phan Thiet.

Dat is niet genoeg. Meestal moet je er een half gekookt kippen- of eendenei, een paar kleine kwarteleieren, shumai (een soort platbrood), gestoomde varkenszwoerd en gestoofde vis aan toevoegen die zo mals is dat hij uit elkaar valt, meestal makreel, waarvan de kieuwen en kop zijn verwijderd en in de buikholte zijn gestopt, gestoofd op de authentieke Phan Thiet-manier.

Prak de rijstmeelkoek tijdens het eten fijn in de kom.

In Phan Rang worden banh can (pannenkoeken van rijstmeel) geserveerd met vier soorten dipsaus: vissaus, gefermenteerde vispasta, pindasaus en visbouillon; gasten kunnen ze naar eigen smaak mengen. In Da Lat worden banh can geserveerd met shumai (gestoomde varkensvleesdumplings) en varkensworst gewikkeld in bladeren. Phan Thiet is weer anders.

4. Zowel de Quang-noedels als de hierboven genoemde Banh Can hebben één ding gemeen: ze zijn behoorlijk... zoet. De zoetheid is duidelijk merkbaar bij Quang-noedels, vooral in de bouillon, terwijl die bij Banh Can subtieler is, wellicht afkomstig van de vissaus, shumai, gestoofde vis, enzovoort. En het zijn niet alleen deze twee gerechten. Het is een kenmerkende zoetheid van de keuken van Phan Thiet in het algemeen; het is aanwezig in bijna elk gerecht. Iedereen vindt het zoet, behalve... de inwoners van Phan Thiet. Vanwege deze zoetheid "wijzen" veel toeristen deze gerechten af of vinden ze ze zelfs "niet lekker", wat tot aanzienlijke ergernis bij de lokale bevolking leidt.

Sommigen hebben geprobeerd deze unieke zoetheid in de culinaire cultuur van Phan Thiet te verklaren, maar zijn daar niet in geslaagd een conclusie te trekken. Het is geen "zoetheid van MSG" en ook geen "zoetheid van kokosmelk". Misschien eten mensen zoet om de zoute smaken van de vissaus en het zout uit deze kuststreek te compenseren?

Ik vermoed dat het juist die zoetheid is die ervoor zorgt dat mensen uit Phan Thiet hun thuisgerechten missen en ernaar verlangen als ze ver weg zijn. Zelfs in een smeltkroes van landen zoals Saigon en Ho Chi Minh-stad is het, voor zover ik heb gezien, moeilijk om authentieke Phan Thiet Quang-noedels of banh can (rijstmeelpannenkoeken) te vinden... misschien kun je de heerlijkheid ervan pas echt waarderen als je terug bent in je geboortestad! Het komt waarschijnlijk door diepgewortelde conservatieve opvattingen.

Terwijl ik dit schrijf, krijg ik ineens zin in de Quang-noedels en banh can uit mijn geboortestad...