Een bijna 50 jaar oude dessertwinkel in Hanoi, vol klanten, die herinneringen bewaart voor vele generaties.

In de glimmende roestvrijstalen toonbank, waar bijna 20 schalen met ingrediënten als zwarte bonen, gepureerde sperziebonen, tapiocaparels, lotuszaadjes, kleefrijst, zwarte gelei... staan uitgestald, schept de heer Pham Xuan Thanh (geboren in 1950) - eigenaar van de zoete soepzaak Muoi Sau in de Lo Duc-straat in Hanoi - snel wat zoete soep op om aan de klanten te serveren.

Meer dan 30 klanten kwamen tegelijk binnen en bestelden tientallen verschillende soorten zoete soep, maar de eigenaar, die in de tachtig is, herinnerde zich ze allemaal nog. Tijdens het werk herinnerde hij het personeel eraan om snel meer ijs en tissues te halen en stoelen neer te zetten om de klanten te bedienen.

"Ik heb mijn schoonouders geholpen met het maken van zoete soep, en heb die vervolgens bijna 50 jaar lang samen met mijn vrouw gekookt en verkocht. Alles is vertrouwd geworden. Alleen al door naar de bonenschillen en hun kleuren te kijken, kan ik zien welke soorten gemakkelijk te koken zijn en welke lang moeten sudderen", vertelde meneer Thanh.

W-sixteen zoete soepwinkel in Hanoi.jpg — Meneer Thanh schepte snel elk kopje thee op om de klanten te bedienen. Foto: Huy Nguyen

De winkel is ontstaan bij mevrouw Nguyen Thi Nghia Loc (de schoonmoeder van meneer Thanh), een vrouw uit Hanoi die erg goed kon koken. Sinds de jaren 60 kookte ze zoete zwartebonen-lotussoep en verkocht deze in de Oude Wijk en op de Hom-markt. In 1978 openden mevrouw Loc en haar kinderen een winkel met zoete soep aan huis op Ngo Thi Nham 16.

Vroeger noemden mensen het de zoete soep van Mevrouw Loc of de zoete soep van de Hom-markt, maar er was geen vaste naam. Toen we de winkel openden, besloot mijn familie om hem 'Sixteen Sweet Soup' te noemen, wat ons zowel doet denken aan het adres op 16 Ngo Thi Nham als symbool staat voor de leeftijd van 16, de leeftijd waarop bijna iedereen graag zoete soep eet.

"Er was zelfs een tijd dat ik precies 16 desserts op het menu had staan die bij die naam pasten," aldus de heer Thanh.

Vanaf 1995 werden de dessertwinkels steeds drukker. Klanten stonden zelfs in de rij voor de deur om afhaalmaaltijden te kopen. Zwartebonendessert, lotuszaaddessert, sperziebonendessert, kleefrijstdessert – traditionele smaken die door de jaren heen populair zijn gebleven, ook al zijn er overal in de oude stad talloze nieuwe dessertwinkels bijgekomen.

Ruim een jaar geleden openden de heer Thanh en zijn vrouw een nieuwe vestiging in Lo Duc, terwijl de familie van zijn schoonzus de vestiging in Ngo Thi Nham bleef runnen.

In navolging van de leer van meneer Loc, houden zijn kinderen allemaal vast aan de traditionele desserts van Hanoi en volgen ze geen nieuwe gerechten of trends op de markt. "Mijn moeder heeft haar kinderen ook verteld dat verkopen winstgevend moet zijn, maar dat de kwaliteit niet mag worden verlaagd uit winstbejag of hebzucht," vertrouwde meneer Thanh toe.

Momenteel serveren de heer Thanh en zijn vrouw 18 traditionele zoete soepen en gebakjes, waaronder 3 soorten zoete soep (hete zoete zwarte bonensoep, banh troi tau en zoete bijensoep) die alleen in de winter verkrijgbaar zijn, en kleefrijst met gac-fruit die alleen op de 1e en 15e van de maanmaand wordt verkocht.

Elke dag om 5 uur 's ochtends begint het stel met hun vier medewerkers met het koken van zoete soep, kleefrijst en gebak. Meneer Thanh is degene die de ingrediënten direct controleert wanneer bekende groothandelaren ze opsturen.

De ingrediënten van het dessert worden dagelijks zelfgemaakt en worden de volgende dag niet meer gebruikt. Foto: Huy Nguyen

"Zwarte bonen moeten rond, mollig en heel zijn en een groene kern hebben; groene bonen moeten een gele kern hebben. Kleefrijst moet gemaakt worden van gele kleefrijst die in de Rode Rivierdelta groeit en een geurig aroma heeft. Voor lotuszaden kies ik oude zaden, zorgvuldig gepeld en ontpit. In de laatste maanden van de zomer gebruiken we verse lotuszaden en gedurende het jaar gedroogde lotuszaden," aldus de heer Thanh.

Volgens meneer Thanh is het koken van zoete soep tegenwoordig veel gemakkelijker dan vroeger. Toen de winkel net openging, moest het hele gezin de bonen weken, kneden, de rotte bonen en wormen verwijderen en ze vervolgens urenlang op een houtskoolfornuis koken. Nu gebruiken ze een elektrisch fornuis, wat veel handiger is. De ingrediënten worden bovendien al door de leverancier voorbewerkt.

"Naast goede ingrediënten heb je, om het dessert de juiste smaak te geven, ook de techniek nodig om de hitte te beheersen, zodat de bonen zacht en geurig zijn wanneer je erin bijt zonder te breken. Elke partij bonen heeft een andere kooktijd en een andere tijd voor het toevoegen van suiker, wat ervaring vereist. Hetzelfde geldt voor lotuszaden," aldus Thanh.

Als zwarte bonen het gerecht zijn dat het langst duurt om te koken, zijn tapiocaparels het meest arbeidsintensief om te bereiden. Het gaat om het mengen, kneden van het deeg, het snijden van de kokosnoot, het vormen van de ballen tot een perfect ronde vorm en het koken ervan.

"Vroeger was mijn vrouw heel goed in het maken van tapiocaparels. Later, toen ze wat zwakker was, gaf ze les aan het personeel, maar controleerde nog steeds de kwaliteit", zei hij.

Het moeilijkste gerecht om te bereiden, maar tevens de specialiteit van het restaurant, is kleefrijst met gac-fruit. Op de eerste of vijftiende dag van de maanmaand komen Hanoianen vaak om 6 uur 's ochtends om kleefrijst te kopen voor de offerandes.

Xoi vo gac wordt gemaakt van gele kleefrijst, mungbonen en gac. Volgens meneer Thanh moet je voor heerlijke kleefrijst de hitte in de pan goed regelen. Om de kleefrijst glanzend te maken, gebruikt het restaurant geen reuzel, maar plantaardige olie om wierook te branden.

De beroemde roergebakken groene rijst en kleefrijst met gac-fruit van het restaurant. Foto: Aangeboden door het restaurant

De nieuwe faciliteit van de heer Thanh is ruimer en luchtiger, maar de prijs blijft vrijwel hetzelfde, namelijk tussen de 15.000 en 30.000 VND per kopje.

Mevrouw Nga eet al bijna 20 jaar chè bij dit merk, van Ngo Thi Nham tot Lo Duc. Zij en haar collega's bestellen vaak chè op werkfeestjes, omdat het eten heerlijk, schoon en goedkoop is.

"Hier zijn alleen traditionele desserts, maar ik eet ze al jaren en ik word er nog steeds niet moe van, vooral zwarte bonen, sperziebonen, banh troi en xoi vo. Deze smaken lijken populair, maar ze zijn niet makkelijk te vinden in pas geopende dessertwinkels," zei ze.