Palingvermicelliwinkel die al meer dan een halve eeuw in Ninh Binh verkoopt

De palingvermicelli van mevrouw Phan werd in 1973 op de Rong-markt geopend en wordt al drie generaties lang met drie vestigingen doorgegeven. Het is een aanrader voor het ontbijt in Ninh Binh .

Palingvermicelli is een van de beroemde delicatessen in Ninh Binh, samen met geitenvlees en verbrande rijst. Het is populair bij de mensen als ontbijt.

Ba Phan palingvermicelli ligt aan de Tran Hung Dao Street en is al meer dan 50 jaar oud. Het wordt al drie generaties lang verkocht en is een adres dat door het Ninh Binh Tourism Promotion Information Center wordt aanbevolen aan toeristen.

De palingvermicellikom van Ba Phan kost 50.000 VND bij 195 Tran Hung Dao in Ninh Binh City.

Mevrouw Phan begon in 1973 met de verkoop van palingvermicelli. De winkel was een klein hutje op de Rong-markt, in de wijk Van Giang, open van 5.00 tot 7.00 uur en was altijd uitverkocht. In 1996 overleed ze, waarna meneer Tran Van Tien en zijn twee broers de zaak van hun moeder erfden en drie vestigingen naast elkaar openden op de Tran Hung Dao-nummers 195, 197 en 199.

Al bijna 40 jaar runt meneer Tien het restaurant en houdt hij vast aan het recept voor palingnoedels van zijn moeder, dat hij "oude smaak" noemt. De paling die in het restaurant wordt geserveerd, wordt gekweekt in de brakke wateren van Ninh Binh en Thanh Hoa . De paling is zo groot als een vinger, heeft een rozebruine rug en een gele buik. De paling wordt gewassen, uitgelekt en de slijmlaag wordt met zout verwijderd voordat de graten worden verwijderd.

De eigenaar zet een pan water op het vuur, wacht tot het kookt en giet er vervolgens porties voorverwerkte paling in, roert goed en voelt hoe het palingvlees tot op zekere hoogte gaar is. "De kooktijd hangt af van ieders gevoel en ervaring", aldus meneer Tien. Nadat hij de gekookte paling eruit heeft gehaald, snijdt meneer Tien met zijn handen het palinglichaam in de lengte open om het vlees eruit te halen, waarbij hij de graten en de bittere, zwarte ingewanden verwijdert.

Het palingvlees wordt gemarineerd met kruiden, specerijen en peper en in een pan gesudderd tot het water eruit komt. Meneer Tien blijft vet en gebakken uien toevoegen en laat het sudderen tot hij kleine ploppende geluiden in de pan hoort. Wanneer hij het oppakt, mag het niet papperig of kapot worden. Meneer Tien zei dat dit de manier is om Ninh Binh palingvermicelli te bereiden, zodat het vlees stevig en stevig wordt, in tegenstelling tot Hanoi palingvermicelli, die knapperig is, of Nghe An palingvermicelli, die zacht is.

Pan met palingvermicelli na het stoven.

Na het filteren worden de palinggraten in een grote pan met gemalen citroengras gedaan om de bouillon de hele dag te laten koken. Er worden voortdurend nieuwe graten toegevoegd, terwijl de oude graten eruit worden gehaald, gemalen en gefilterd om een krabachtige bouillon te krijgen. Door de dag heen lagen graten toe te voegen, krijgt de palingvermicellibouillon een donkerbruine kleur, is deze dik, glad en heeft een rijke smaak.

Een kom palingvermicelli in het restaurant bevat, naast vermicelli en paling, ook gebakken uien, Vietnamese koriander, betelbladeren, Vietnamese koriander en groene uien. Het gerecht wordt geserveerd met een bord rauwe groenten, waaronder Vietnamese melisse, basilicum en gehakte bananenbloemen, een paar stukjes citroen en chilisaus. Het palingvlees is donkerbruin, de vermicelli is helder en taai. Beide liggen ondergedompeld in de bouillon, onder de laag kruiden. Gasten herkennen de vermicelli en paling pas als ze ervan gaan genieten. Een kom palingvermicelli kost 50.000 VND.

Terwijl hij op 29 maart van palingvermicelli genoot in het restaurant van meneer Tien, zei Nguyen Tran Huy, 28 jaar oud in Ho Chi Minhstad, dat dit het gerecht was dat hem het meest had geïmponeerd tijdens zijn reis naar Ninh Binh. "Ik voelde de stevigheid en taaiheid van het vlees, en daarna geleidelijk de zoetheid," zei hij. De bouillon heeft een rijke smaak die typisch is voor de Noordelijke keuken, terwijl het palingvlees een milde zoetheid heeft die past bij de smaak van zuiderlingen, voegde Huy eraan toe.

Bouillonpotje van palinggraten en citroengras...

Gekookt palingvlees is goudbruin.

Momenteel wordt het restaurant gerund door mevrouw Tran Thi Lien, de schoondochter van meneer Tien, die het drie jaar geleden heeft overgenomen. Het restaurant is geopend van 4.00 tot 13.00 uur en van 16.00 tot 21.00 uur. Gemiddeld verkoopt het restaurant ongeveer 200 bowls per dag. In het weekend, op feestdagen en tijdens Tet loopt dit aantal op tot ongeveer 400-500 bowls vanwege het grote aantal toeristen, waaronder buitenlandse toeristen.

Momenteel heeft Mrs. Phan palingvermicelli twee vestigingen, op Tran Hung Dao 195 en 199. Vestiging 197 is verhuisd naar Dong Thanh Street, vlakbij de oude stad Hoa Lu. Dit is een ideale plek voor toeristen die sightseeing willen combineren met het speciale ontbijt van Ninh Binh.

Artikel en foto's: Quynh Mai

bron