Schijn er eens met een lampje op, kijk of de termietenpaddenstoelen al zijn opgekomen?

Wilde termietenzwammen hebben een zachte, taaie textuur, zijn erg zoet en rijk aan voedingsstoffen.

Vroeger was het land uitgestrekt en de bevolking dunbevolkt. Op elk stuk land, in elk dorp, waren er nog wel stukken verwilderd braakland, waar onkruid van nature groeide, met veel droge takken en rottende bladeren – gunstige plekken voor termietenzwammen om te gedijen. Maar zelfs toen waren termietenzwammen niet talrijk; ze waren geen handelswaar. Er waren er slechts genoeg om ze een paar keer per jaar op tafel te zien, en elke keer was dat een vreugdevolle gebeurtenis.

Tegenwoordig worden natuurlijk groeiende termietenzwammen steeds schaarser, tot het punt dat ze zeldzaam zijn. Hoe zeldzamer ze zijn, hoe waardevoller ze worden, gewild bij chique restaurants, waardoor ze nog duurder worden. Zo erg zelfs dat een plattelandsmoeder die op een ochtend een paar honderd gram weet te plukken, te bang is om het aan iemand te laten zien, nerveus met haar mandje naar de markt loopt, om het vervolgens door kenners te zien worden weggekaapt voordat ze zelfs maar kan gaan zitten. Nou ja, ze kan het in ieder geval ruilen voor een paar kilo varkensvlees, genoeg om het hele gezin een week te voeden. Door de marktvraag zijn er de laatste jaren wel gekweekte termietenzwammen op boerderijen of kleinschalige kwekerijen verschenen, maar afgezien van de kwaliteit is de hoeveelheid nog steeds beperkt en blijft de prijs onbetaalbaar voor de gemiddelde persoon.

Ondanks zijn bekendheid blijft de termietenzwam voor generaties mensen in dit Zuid-Vietnamese gebied nog steeds een mysterie. De mysteries variëren van zijn naam tot hoe hij eruitziet, waar hij verschijnt en hoe mensen hem ontdekken en oogsten...

Het is algemeen bekend dat termietenzwammen elk jaar, ongeveer een maand na het regenseizoen, en vooral voor en na het Drakenbootfestival (de vijfde dag van de vijfde maanmaand), opduiken op droge, schaduwrijke en luchtige plekken met veel droge takken en rottende bladeren, waar weinig mensen komen. "Ze zullen er wel komen, maar het is niet zeker." Want hoewel honderden of duizenden locaties aan deze voorwaarden voldoen, kiezen termietenzwammen slechts een paar specifieke plekken uit om te verschijnen, en niemand kan precies zeggen waar. Om dit mysterie te verklaren, is het verhaal al generaties lang doorgegeven dat termietenzwammen alleen groeien waar termietennesten onder de grond zitten, omdat termieten paddenstoelen voortbrengen – vandaar de naam. Dit klinkt aannemelijk, en nog meer als je termietenzwammen eet met een subtiele hint van... termietensmaak.

Dat klinkt logisch, maar het is niet per se waar, want de wetenschap heeft bewezen dat de ene soort geen andere kan voortbrengen, laat staan dat een dier een plant voortbrengt (laten we paddenstoelen voor nu even als planten beschouwen). Sterker nog, er zijn talloze plekken met termietenheuvels waar nog nooit termietenpaddenstoelen zijn gegroeid. Tegenwoordig gebruikt men bij de teelt van deze specialiteit termietenpaddenstoelsporen die in substraatzakken zijn geënt; niemand brengt ooit termietenheuvels naar een paddenstoelenkwekerij. Ervaren mensen van voorgaande generaties hebben ook de kennis doorgegeven dat men bij het zoeken naar termietenpaddenstoelen overal zorgvuldig moet observeren, maar vooral moet letten op plekken waar in voorgaande jaren termietenpaddenstoelen zijn verschenen, omdat dit de meest waarschijnlijke plek is. Als er vorig jaar paddenstoelen waren, is het niet zeker dat ze volgend jaar, of misschien in de jaren daarna, of zelfs maar een paar stappen verderop, zullen verschijnen. Zouden termietenpaddenstoelsporen van de onderkant van afgestorven paddenstoelhoedjes nog aan de grond kunnen kleven? – het is heel goed mogelijk!

Het is onbekend hoe lang de termietenzwam ondergronds blijft, maar termietenzwammen kiezen meestal het koelste moment van de dag, tussen 3 en 5 uur 's ochtends, om uit de grond te komen. Dit fenomeen staat bekend als 'aardkrakende paddenstoelen'. Als je dan goed kijkt, zie je kleine, gekartelde scheurtjes in de grond (vergelijkbaar met de scheurtjes die bladluizen of pindaspruiten achterlaten). Binnenin bevinden zich kleine, grijs-witte paddenstoelstelen ter grootte van een eetstokjespunt, waarbij de hoed de steel nog stevig omsluit.

Termietenzwammen komen als een "knop" uit de grond, met een grijsachtig witte kleur die geleidelijk donkerder wordt naar de punt toe. Ze groeien snel zodra ze in contact komen met de lucht. Hun stengels worden zo dik als een pink van een volwassene en de hoedjes beginnen zich te openen, een proces dat bekend staat als "zwambloei". Een paar tientallen minuten later zijn de hoedjes volledig open, vallen de sporen terug op de grond en als de zon opkomt, worden de stengels slap en hangen de hoedjes naar beneden, waarmee een groeicyclus van maximaal vijf uur ten einde komt. Ze zullen het volgende jaar na het regenseizoen terugkeren. Wanneer er slechts een paar paddenstoelen bij elkaar groeien, worden ze "weeszwammen" genoemd, maar als er veel paddenstoelen in een gebied ter grootte van een matras of groter groeien, spreekt men van een "termietenzwamkolonie". Een enkele paddenstoel is klein en kwetsbaar, maar als je het geluk hebt een grote "termietenzwamkolonie" te vinden, kun je een kilo of meer oogsten – echt een geval van "paddenstoelen zo talrijk als... termieten".

De meest aantrekkelijke, smakelijke en voedzame termietenzwammen zijn die in het knopstadium. Daarom gaan gezinnen in mijn woonplaats er vaak al voor zonsopgang op uit om ze te zoeken en te plukken. Als je iets te vroeg gaat, zijn de paddenstoelen nog niet boven de grond uitgekomen en vind je er geen, zelfs niet als je goed zoekt. Ga je iets te laat, dan zijn de paddenstoelen verdroogd en wil niemand ze hebben, zelfs niet gratis.

Destijds waren er nergens elektrische lampen en zag je zelden zaklampen; elk huis werd schaars verlicht door olielampen. Rond vier uur 's ochtends flikkerde hier en daar in de dunbevolkte bosjes het licht van olielampen heen en weer. Een windvlaag blies de lamp uit, waardoor de kinderen zo bang werden dat ze trillend hun adem inhielden, wachtend tot de volwassenen de lamp met een lucifer aanstaken. De paddenstoelen waren klein, verborgen tussen droge takken en rottende bladeren, en in de pikdonkere nacht waren ze door het zwakke licht moeilijk te zien, zelfs voor de scherpste ogen. Soms zagen de volwassenen die voorop liepen ze niet, maar de kinderen die volgden, zagen ze wel. Soms keerde het hele gezin teleurgesteld terug, om een paar minuten later een buurman te treffen. Er waren ook gevallen waarbij meerdere gezinnen voorbij kwamen en met lege handen terugkeerden, om 's ochtends een heel 'nest termietenpaddenstoelen' verdord en verrot aan te treffen – een hartverscheurende aanblik. Daarom geloofden de oudere generaties dat "termieten net als spoken zijn; alleen mensen met een zwakke geest zullen ze tegenkomen, terwijl mensen met een sterke geest ze zullen vermijden!" In de familie werden de vader en de volwassen zonen als "sterk van karakter" beschouwd, dus de taak om termieten te zoeken en te plukken was bijna uitsluitend voorbehouden aan vrouwen en ons kinderen. Daarom hoorde ik elk jaar na het regenseizoen, vanaf het moment dat de haan twee keer kraaide, mijn vader mijn moeder eraan herinneren:

- Jij en de kinderen moeten wakker blijven, naar de oliepalmplantage gaan, met een zaklamp schijnen en kijken of de termieten al zijn opgekomen!

Met weinig geluk, als we al eens een termietenkolonie vonden, hurkten mijn moeder en ik neer, met open mond en onze ogen gericht op het flikkerende lamplicht, en plukten we voorzichtig elke paddenstoelsteel intact van hoed tot basis, om ze vervolgens voorzichtig in de bamboemand te leggen die we bij ons droegen. Destijds, in de dorpen van Zuid-Vietnam, was het land uitgestrekt en dunbevolkt; de grenzen van de landerijen van de huizen waren slechts afspraken, geen hekken, en buren konden vrij rondlopen op elkaars land. Als we een termietenkolonie vonden en luid riepen, kwamen de buren helpen plukken, en niemand hield ze tegen! Het was nog beter als mijn moeder 's ochtends, als ze te veel paddenstoelen in de mand zag, een kind met een vrolijke glimlach naar het volgende huis stuurde als een 'klein cadeautje om te delen', als een gebaar van goede wil. Maar als wij op zoek waren naar termieten, nodigde niemand ooit een ander gezin uit om mee te delen.

Na het oogsten van de strozwammen pakt iedereen in het gezin, jong en oud, een klein mesje en schraapt voorzichtig de aarde van de steeltjes. Dit is het meest arbeidsintensieve en tijdrovende deel van het oogsten en verwerken van strozwammen. Daarna worden de paddenstoelen in een grote bak met water gelegd en herhaaldelijk voorzichtig gewassen tot ze helemaal schoon zijn. Vervolgens worden ze in een vergiet uitgelekt. Paddenstoelen die nog nat zijn, rotten snel en worden oneetbaar. Paddenstoelen die direct gegeten kunnen worden, worden vers gehouden, terwijl paddenstoelen die bewaard moeten worden, in de zon gedroogd tot ze verwelkt zijn en vervolgens op een koele, schaduwrijke plek worden bewaard. Ze kunnen tot een week bewaard worden. Tegenwoordig is het handiger; vrouwen roerbakken de paddenstoelen gewoon even tot ze licht verwelkt zijn, doen ze in een luchtdichte bak en bewaren ze in de koelkast om bederf te voorkomen.

Natuurlijke termietenzwammen hebben een zachte, taaie textuur, zijn erg zoet en rijk aan voedingsstoffen. Er zijn dan ook veel manieren om ze te bereiden, en ze zijn allemaal heerlijk. De populairste bereidingswijzen zijn onder andere termietenzwamsoep met gemengde groenten, roergebakken termietenzwammen met courgette of uien en reuzel, en termietenzwammenpap…

Vroeger, toen termietenzwammen in overvloed en goedkoop verkrijgbaar waren, zaten roerbakgerechten, soepen en pap altijd vol met paddenstoelen en nauwelijks vlees of groenten. Nu zijn een paar verspreide paddenstoelen op het oppervlak al genoeg om de eters te verrassen. Er is nog een gerecht dat ik me van tientallen jaren geleden herinner: een kom gefermenteerde slangenkopvissaus stomen tot deze bijna gaar was, er een dun laagje termietenzwammen overheen smeren en het afdekken om het goed gaar te laten worden. Toen de gestoomde vissaus werd geserveerd, krompen de paddenstoelen ineen, werden zacht en namen de saus op, waardoor een zeer kenmerkende smaak ontstond die ervoor zorgde dat het hele gezin elk laatste rijstkorreltje in de pan opat.

De afgelopen jaren hebben talrijke medische studies verschillende waardevolle geneeskrachtige eigenschappen van termietenzwammen bevestigd. Van nature voorkomende termietenzwammen hebben een verkoelende werking, zijn niet giftig en rijk aan micronutriënten zoals calcium, fosfor en ijzer. Ze zijn bovendien zeer voedzaam en gunstig voor ouderen en mensen die herstellen van een ziekte. Volgens de traditionele Chinese geneeskunde kan regelmatige consumptie van termietenzwammen de immuniteit verbeteren, kankercellen bestrijden, veroudering tegengaan en de bloedsuikerspiegel verlagen. Termietenzwammen zijn ook gunstig voor het reguleren van de menstruatiecyclus bij vrouwen.

Tijdens die jaren dat ik van huis weg was, hoorde ik in mijn onrustige slaap de stem van mijn vader echoën: "Schijn met de lamp, kijk of de termieten al gegroeid zijn?"...

KAAL MEST

Bronlink