Lokalt matkart med tilpassbare alternativer.

Hvorfor spiser lokalbefolkningen sjelden på restauranter med Michelin-stjerner?

H., en kokk på et internasjonalt hotell i Hanoi, tar jevnlig matturer til Hue og Hai Phong når han har fritid. For denne kokken bidrar det også til å øke inntekten hans å oppdage nye kulinariske destinasjoner og bringe deilige retter til Hanoi. Interessant nok har H. alltid klart å «velte» tradisjonelle etablissementer. «Alle roser O Thos banh mi, men for meg er Be Nas banh mi den beste», forklarer H. om å importere Be Nas banh mi fra Hue for å selge. H.s kunder elsker også Be Nas banh mi, og det har blitt en fast vare som H. importerer ukentlig.

De deilige rettene fra ulike regioner må kartlegges som kulinariske herligheter for å fremme innenlandsk matturisme og tiltrekke internasjonale besøkende.

Slike «omveltninger» av kjente merkevarer i den kulinariske verden er ikke uvanlige, ettersom alle har forskjellig smak, og det er ganske meningsløst å krangle om smak. Men med Michelin-listen, selv om den først ble annonsert i Vietnam de siste to årene, har debatten vært ganske positiv. På den ene siden fremheves ryddigheten i restaurantdriften. På den annen side anses det ofte som et «negativt poeng» for Michelin at «rent vietnamesiske» smaker eller restauranter valgt av Michelin hovedsakelig henvender seg til turister.

Restauranten Dac Kim bun cha på Hang Manh-gaten ( Hanoi ), som kom på Michelin-listen for første gang, er et slikt kontroversielt sted. På nettfora hevder mange at restauranten hovedsakelig henvender seg til turister. Også i Hanoi regnes biff-phoen på Ly Quoc Su-gaten 10, selv om den er valgt ut til Michelin-listen, for å kun spises av lokalbefolkningen. I en dokumentar om Hanoi og kulturen tok forfatteren Nguyen Truong Quy med seg et utenlandsk filmteam til pho-restauranten Phung Hung. Dette er en pho-restaurant som sies å ha samme kvalitet som Ly Quoc Su-phoen fra subsidietiden.

I Ho Chi Minh-byen har kyllingnudelsupperestauranten Ky Dong også blitt kritisert av mange for at kyllingkjøttet ikke er fast nok, kraften mangler en dyp, søt smak og de høye prisene, til tross for at denne restauranten kom på Michelin-listen i sitt første år. I mellomtiden reiste også Hue-nudelsupperestauranten med storfekjøtt i Vo Van Tan-smuget (Ho Chi Minh-byen), som var inkludert på årets liste, spørsmål på grunn av den overdrevne mengden fett som flyter på overflaten – noe en bolle med Hue-nudelsuppe med storfekjøtt bør unngå. Diskusjoner på nettfora pekte til og med på en annen nærliggende nudelsupperestaurant med storfekjøtt som lokalbefolkningen ofte besøker på grunn av den bedre smaken.

Gap i å identifisere gode restauranter

Til tross for Michelin-stjernelisten, kan den ikke fylle behovet for å vite om gode restauranter i landet. Disse hullene er tydelig synlige.

For det første har Michelin, med sitt begrensede personale, ikke vært i stand til å dekke alle Vietnams største turistmål, samt alle provinser og byer over hele landet. Michelin startet med Hanoi og Ho Chi Minh-byen i sitt første år, og la bare til restauranter i Da Nang i år. Hoi An, bare noen få hundre tusen dong taxitur fra Da Nang, har ennå ikke blitt dekket av Michelin. I mellomtiden kan Hoi An skryte av et høykvalitets kulinarisk system med sine egne unike prinsipper. Hoi Ans mat er så mangfoldig, kulturelt dyptgående og smakfull at antropologen Nir Avieli (Ben Gurion-universitetet, Israel) har forsket på og skrevet en hel bok om det. Denne boken har også nylig blitt oversatt og utgitt på vietnamesisk under tittelen «Historier om Hoi An-kjøkkenet». Selv Hue, en by med en rik kulinarisk arv, har ennå ikke blitt besøkt av Michelin.

Dette kartet over deilige Hai Phong-retter er utformet i en litt "tenårings"-stil, veldig likt språket som brukes i nettdiskusjoner. Det inneholder typiske Hai Phong-retter som krabbe-nudelsuppe, krabbevårruller, krydret fiske-nudelsuppe og dampede riskaker, sammen med en liste over restauranter, hver med en tydelig angitt adresse og åpnings-/stengetider.

For det andre er de utvalgte rettene fortsatt ganske monotone, hovedsakelig begrenset til ris og pho/vermicelli. Michelin-listen er fortsatt i en «tidlig fase» og viser ennå ikke mangfoldet av pho- og vermicelli-retter. Derfor ser vi ikke fiskevermicelli eller tarostilkvermicelli på listen. Fraværet av banh mi (vietnamesisk baguette) fra listen er også noe publikum gjentatte ganger har nevnt de siste to årene når Michelin annonserer sine valg.

Det faktum at Michelin ennå ikke har klart å dekke alle steder og retter i stor grad, viser at vi ikke bør stole utelukkende på Michelin for å utvikle vietnamesisk mat og fremme vietnamesisk kulinarisk turisme. Videre må vietnamesisk turisme være på «to ben»; samtidig som vi ønsker utenlandske besøkende velkommen, må vi ikke glemme innenlandske turister. Derfor må lister over «innenlandske» kjøkken lages tidlig.

Hai Phongs tilnærming: å lage et kulinarisk kart.

Bare et søk etter «Hai Phong Food Map» vil umiddelbart lede leserne til byens nyhetsportal. Der finner du et kart over Hai Phongs deilige retter, designet i en litt «tenårings»-stil, veldig likt språket som brukes i nettdiskusjoner. Typiske Hai Phong-retter som krabbe-nudelsuppe, krabbevårruller, krydret fiske-nudelsuppe og dampede riskaker introduseres sammen med en liste over restauranter, hver med adresse og åpnings-/stengetider tydelig angitt.

Et kulinarisk kart over Hai Phong, laget av Hai Phongs turistdepartement.

I følge denne listen anbefales kundene å spise snegler på Thuy Duong-restauranten i Lach Tray, Huong Oc-restauranten i Le Loi-gaten, Co Loi-restauranten i Mieu Hai Xa... Anbefalte dessertbutikker inkluderer Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Kartskaperen tilbyr også en rekke anbefalinger for matturer for dagen. Ifølge kartet kan du til frokost velge eggekremsandwicher på Ly Thuong Kiet 64, Ba Bay-risruller på Cat Cut 66, svinekjøttpølse- og klebrig rissandwicher på Minh Khai 23, riskjeks med andekjøtt på Le Dai Hanh 23… For ettermiddagsmat kan du velge søtpotetgrøt på Cho Con 63, salat med tørket kjøttdeig på Pham Hong Thai 24, dampede riskaker på Hai Ba Trung 186… For sene kveldsmåltider anbefaler kartet stekte riskjeks med svinehjerne og egg på Le Chan 1, krabbegryte på Lach Tray 278, blandet vermicelli på Hang Kenh 34…

En kulinarisk liste som den for Hai Phong kan i utgangspunktet tilfredsstille behovene til matelskere og de som ønsker å oppleve matturer der. Å lage en liste i Hai Phong er også mindre komplisert enn i større byer som Hanoi og Ho Chi Minh-byen. Disse to byene har større områder og et stort antall kulinariske kulturminner, og krever dermed en mer omfattende kulinarisk oversikt.

Faktisk gjennomførte Hanoi også en lignende oversikt over kulinarisk arv i 2018. Men fordi den bare inkluderte tradisjonell kulinarisk arv, lente listen seg mot tradisjonell vermicelli og pho. Samtidig kan nye spisesteder alltid dukke opp, spesielt de som tilbyr nye retter. Dette viser ytterligere at byer, hvis de ønsker å fremme kulinarisk turisme og reklamere for kjøkkenet sitt, bør finne måter å lage sine egne kulinariske kart.

Kilde: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm