Fru Doan Thi Mung (62 år gammel) fra landsbyen Gia Dang i Trieu Co kommune avslørte lett sin hemmelige oppskrift på å lage en deilig, ravfarget fiskesaus. Ifølge henne må man fokusere på å velge de riktige ingrediensene for å lage god fiskesaus; vanligvis fersk makrell, scad og ansjos. I bearbeidingsfasen er blandingen av fisken det viktigste trinnet; forholdet mellom fisk og salt må verken være for salt eller for kjedelig. Etter salting legges fisken i krukker eller tanker, et tykt lag med salt drysses over, og deretter pakkes den tett for å fremskynde gjæringsprosessen og sikre hygiene. Etter en gjæringsperiode på 7 måneder til 1 år er fisken klar, og deretter filtreres fiskesausen. Dette skjer vanligvis om natten for å unngå fluer og sikre mattrygghet.
Spesielt har fru Mung en «hemmelighet» som gjør at fiskesausen hennes kan lagres i 2–3 år uten at kvaliteten påvirkes. I stedet for å umiddelbart filtrere fisken til fiskesaus for salg, fermenterer hun den i ytterligere 2 år. Denne fiskesausen har ikke bare utmerket kvalitet, men den beholder også smaken og verken blir dårlig eller endrer farge selv etter lang lagring og bruk. For tiden selger fru Mung omtrent 50 liter fiskesaus daglig.
 |
| Fru Doan Thi Mung snur gjæringstankene for å sikre jevn fiskesauskvalitet - Foto: SH |
I landsbyen My Thuy i My Thuy kommune viderefører herr Phan Thanh Thiem (48 år gammel) tradisjonen med å lage rekepasta fra sin avdøde mor – en talentfull rekepastamaker i regionen. Herr Thiem fortalte at den beste sesongen for å lage rekepasta er fra november til april året etter. På den tiden driver stimer av dyprøde havreker nær kysten og bobler i det klare blå vannet. Fiskere bruker raskt trålnett for å trekke rekene i land. Deretter går rekepastamakere som herr Phan Thanh Thiem i land for å kjøpe dem. Etter å ha kjøpt fra fiskerne, vasker herr Phan Thanh Thiem rekene og blander dem med salt i forholdet 6 bøtter med ferske reker til 1 bøtte med salt for saltede reker; 12 bøtter med ferske reker til 1 bøtte med salt for mindre saltede reker. Etter omtrent 24 timer fjerner han rekeskallene separat og beholder laken som blir knallrød. Når rekeavfallet er tatt ut av saltlaken, soltørkes det i omtrent en dag før det knuses til en fin pasta. Denne pastaen blandes deretter med saltlake, røres godt og legges i krukker eller beholdere, hvor den soltørkes igjen i omtrent en halv måned til den begynner å modnes. Jo lenger rekene soltørkes, desto mer duftende og aromatiske blir de.
Ifølge Dang Xuan Thanh, leder for den økonomiske avdelingen i My Thuy kommune, har håndverket med å lage fiskesaus og rekepasta i My Thuy-landsbyen blitt gitt videre gjennom mange generasjoner. Disse landsbyens "skatter" inneholder erfaringen og hemmelighetene bak å produsere fiskesaus og rekepasta med den rike smaken av havet. Den tradisjonelle My Thuy-fiskesauslandsbyen har for tiden rundt 60–70 husstander som produserer og handler med fiskesaus. Innen 2025 forventes landsbyen å levere nesten 1 million liter fiskesaus til markedet til en gjennomsnittspris på 50 000 VND/liter. I fremtiden vil My Thuy kommune fremme kapitalstøtte for å utvide skalaen og anvende vitenskap og teknologi i produksjonen; lære opp fiskesausproduksjonsanlegg i metoder for produktkonservering; fokusere på å bygge og promotere merkevaren og kvaliteten til My Thuy-fiskesausen; opprettholde og utvikle kooperativer, som fungerer som en bro mellom bedrifter og produsenter for å sikre produktutbytte. Styrking av produksjonsprosessstyringen er avgjørende for å opprettholde og forbedre kvaliteten og omdømmet til My Thuy-fiskesausmerket.
Man kan si at fiskesausen og rekepastaen fra tradisjonelle håndverkslandsbyer i Quang Tri gradvis har gjenvunnet sin plass i forbrukernes hjerter. Og det er disse «levende skattene» som fru Mung og herr Thiem som har bidratt til å bevare disse håndverkslandsbyenes levetid mot tidens bølger.
Sy Hoang
Kilde: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/
Kommentar (0)