Leter etter standarden på deilig pho.

NDO - Pho er den mest populære retten, passer for alle budsjetter fra rimelige til luksuriøse, og passer for alle omgivelser fra fortau og gater til eksklusive restauranter ... Men det har alltid vært én ting som spisegjester har diskutert i årevis: hva som utgjør en deilig bolle med pho.

Er pho-nudelsuppe laget av risruller?

Pho-nudler, som regnes som «grunnlaget» for pho, gir unik og overraskende innsikt i deres eldgamle opprinnelse. Forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien delte en gang at én teori om phos opprinnelse er at den stammer fra en rett med bøffelnudelsuppe for bærere i fergeterminalene og elvebreddene av Den røde elv ( Hanoi ). Senere erstattet nudelselgere bøffelkjøttet med tynt skivede Thanh Tri-risruller og storfekjøtt for å gjøre det billigere.

Thanh Tri-risrullene som ble brukt i pho ble senere kuttet tykkere for bedre å få plass til den varme kraften og for å bli spist med mørt, men seigt storfekjøtt.

Tilbereder pho-nudler for å servere kunder på Pho-festivalen 2025.

Kulinarisk forsker Vu The Long fortalte på en pho-konferanse at rismelet som brukes til å lage pho-nudler må males i en steinkvern for å oppnå best mulig smak. Håndverkeren må kontinuerlig helle vann i møllen mens han roterer kvernsteinen, slik at den gjennomvåte risen inni blandes med det rennende vannet og danner en tynn pasta.

En viktig hemmelighet ved å lage pho-nudler er at når man maler rismelet, må man tilsette en mengde kokt, avkjølt ris i melet. Denne avkjølte risen gjør pho-nudlene seige, noe som gir dem en litt fast tekstur når de spises.

I gamle dager var det folk med helt spesiell smak som bestilte en svimlende mengde pho på en restaurant: klar kraft, uskivet løk, store nudler, kjøtt spredt utover hele bollen ... Men det var folk fra den gamle generasjonen, så pho-restaurantene forsto dem alle.

Forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien

I gamle dager ble risnudler laget for hånd ved hjelp av en tøyform strukket over åpningen av en stor kjele. Øsen som ble brukt til å øse ut nudlene var laget av en bambuspinne knyttet til et flatt stykke kokosnøttskall. Lokket som dekket de kokte nudlene var også laget av vevd bambus. Når de var kokte, ble nudlene løftet ut ved hjelp av et bambusrør, hengt på en bambusstang for å avkjøles, og deretter skåret i skiver.

Skjærer risnudler. (Foto: HA NAM)

Risnudlene skjæres i skiver med en spesiell kniv med to håndtak i hver ende. Personen som skjærer, ruller opp arket med risnudler og skjærer dem deretter rytmisk i tråder omtrent halvparten så brede som en lillefinger.

Tidligere ble nudlene bare skåret i skiver når kundene bestilte dem. Nå til dags blir pho-nudler industrielt laget og skåret i skiver, noe som resulterer i tynne, ensartede tråder, men de beholder ikke lenger sprøheten sin. Mange pho-restauranter opprettholder imidlertid fortsatt tradisjonen med å lage sine egne nudler for å skape en unik smak.

Angående historien om pho-nudler, sa forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien at da han var barn, bodde familien hans ved siden av en kinesisk familie som spesialiserte seg på å lage pho-nudler, så han forsto essensen av pho-nudler og hvordan man lagde dem egnet for en bolle med pho.

Risnudler ble tidligere laget for hånd og kuttet i store biter, slik at krydder, smakstilsetninger og fylde festet seg til overflaten av nudlene når kraft ble tilsatt, noe som skapte en rikere og mer smakfull smak. Nå til dags kuttes risnudler industrielt i små, tynne biter, som ser fine ut og virker deilige, men de beholder ikke krydderet og fyldigheten like godt som de store nudlene. De med kresne ganer vil legge merke til hvor kjedelig de mindre nudlene er.

Interessant nok, ifølge forfatteren Nguyen Ngoc Tien, jo eldre risen som brukes til å lage pho-nudler, desto bedre. Eldre ris har mindre stivelse, noe som resulterer i sprøere nudler som ikke er like klissete som de som er laget med nyere ris, og derfor fester krydderet og kraften seg bedre til nudlene.

Kraft – Sjelen til en bolle med pho

Sjelen til en bolle med pho er kraften. Kraften har overlevd historiens oppturer og nedturer, og reflektert ulike spisevaner og smaker avhengig av forholdene i hver epoke, men det som er essensielt for dens essens forblir uendret den dag i dag.

I teorien kan hvilken som helst del av kjøttet brukes til å lage pho, men det beste er margbeinet, fordi margen frigjør en rik, søt smak sammen med aromaen av kjøtt. Beinene må være veldig ferske; frosne bein kan aldri produsere den autentiske pho-kraften.

Pho-kraften inneholder mange forskjellige krydder. (Foto: HA NAM)

Ifølge forskeren Vu The Long blir okse- og svinebein delt, vasket, blanchert i kokende vann for å fjerne lukten, deretter lagt i en stor kjele og kokt over kullild. Beinene må småkoke over natten slik at phoen er klar for kundene om morgenen. Når beinene er tatt ut av kjelen, kan de enkelt knuses for hånd som et stykke kritt fordi alt kollagenet og benmargen har løst seg opp i kraften.

Måten beinene rengjøres på er svært viktig. Grundig rengjøring av beinene vil resultere i en klar, velduftende kraft; ellers vil kraften ha en sterk, ubehagelig lukt av kjøtt. Bein rengjøres vanligvis ved å koke dem med salt og ingefær, og deretter kaste den første porsjonen med vann. Etter det må beinene vaskes grundig, og alt gjenværende kjøtt må fjernes. Selv en liten mengde som blir igjen vil gjøre kraften uklar.

For pho-lagere er erfaring med å koke kraften avgjørende. Hvor lenge den skal koke, og til hvilken temperatur, avhenger av øvelse. Noen må alltid holde øye med gryten og sørge for at den småkoker, og aldri koker over – en plutselig koking vil ødelegge hele gryten med pho. Å småkoke bein over trekull gir den beste kraften, men i dag er elektrisk oppvarming både praktisk og renere, så få bruker fortsatt trekull.

Når pho-kraften begynner å koke, må du stadig skumme av alt skummet. La beinene småkoke i over 10 timer, uten å la komfyren slukke, la det småkoke til neste morgen, og fortsett å koke til all kraften er kokt.

Dette er favorittkjøttstykkene blant gjester i pho.

Foruten okse- og svinebein, som er de grunnleggende komponentene i kraften, er fiskesaus også en uunnværlig ingrediens. Forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien sier at en dyktig pho-kokk må vite hvordan man velger riktig fiskesaus og krydrer den akkurat riktig for å skape den unike smaken som bare vietnamesisk pho har. Det må være naturlig fiskesaus for å skape den særegne aromaen og smaken. Fiskesaus laget av fisk har en litt ubehagelig lukt, men den gir en fantastisk pho-rett.

I tillegg inneholder pho-kraften også mange forskjellige krydder som skaper dens særegne smak. Ifølge forskeren Vu The Long varierer krydderne som tilsettes kraften i proporsjoner, som stjerneanis, kanel, kardemomme, ristede sjalottløk, ingefær osv. Noen restauranter tilsetter til og med rekehoder, sjøormer eller blekkspruttentakler ... Pho-kraften er en restaurants hemmelige oppskrift.

I gamle dager var det folk med helt spesiell smak som bestilte en svimlende mengde pho på en restaurant: klar kraft, uskivet løk, store nudler, kjøtt spredt utover hele bollen ... Men det var folk fra den gamle generasjonen, så pho-restaurantene forsto dem alle.

Forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien

Forfatteren Nguyen Ngoc Tien avslørte hemmeligheten bak å lage tradisjonell Hanoi pho-kraft: Kraften er laget med sjøorm, grillet slangehodefisk, knuste grillede løk og et hint av kanel og stjerneanis. Denne tradisjonelle Hanoi pho-kraften er veldig søt. Beinene småkokes over vedfyring i stedet for trekull, slik at skummet skummes av. Å la bein småkoke over trekull resulterer i en uklar kraft, men bruk av vedfyring gjør det veldig tydelig. Beinene småkokes over middels varme og lar det småkoke.

Kjøtt, krydder og en bolle med pho.

Kjøtttypene som tilsettes en bolle med pho varierer mye. Biffpho finnes i hovedsak i noen få varianter: rare beef pho, hovedsakelig tynt skivet og banket biff blanchert i varm kraft; rare brisket pho, med tilsatte biter av fet biff (gulaktig og sprø), som gir en unik, smakfull smak fra det kokte brystfettet; rare flank pho, med tilsatte biter av oksesener, som gir den en seig tekstur; og kokt biff, som er magert biff kokt til det er mørt og skåret veldig tynt.

I tillegg til de ovennevnte typene spiser folk også pho med vinsaus. Det er storfekjøtt tilberedt i vin i fransk stil, men når det blandes med pho-nudler, blir det en fransk-vietnamesisk rett med en distinkt vietnamesisk identitet.

Når det gjelder storfekjøtt spesifikt, beskriver forfatteren Nguyen Ngoc Tien en svært omhyggelig og autentisk måte å tilberede det på av etterkommerne til «Thin Bo Ho»: «Storfekjøttet bankes i små biter, spres på et skjærebrett, og kokken bruker den flate siden av en kniv til å lage et glatt snitt over kjøttet før han legger det i en bolle og heller en øse med kokende kraft over det. Du kan se kjøttet få en tydelig rosa farge», fortalte han.

Forsker Vu The Long bemerket også at urtene og krydderne som tilsettes pho varierer mye. Tidligere i Hanoi bestod pho vanligvis bare av vårløk og hakket mynte. Om vinteren ble koriander tilsatt. Senere i Hai Phong tilsatte pho-kokker sagtannet koriander. Moderne storfe-pho inneholder også noen skiver løk for en særegen, behagelig skarp smak.

Urter og krydder til pho.

Når man spiser pho, liker noen å presse oppi noen limebåter, mens andre spiser det med hvitløkseddik. Lime fra Hanoi har en annen smak enn de fra Saigon, og måten de kuttes på er også forskjellig. De som ikke liker lime kan tilsette hvitløkseddik for en syrlighetsgrad. Pho serveres vanligvis med chilipepper. Det finnes mange typer chilipepper. Noen liker å tilsette chilisaus til phoen sin, andre foretrekker ferske chilipepper eller chilipepper syltet i eddik. I tillegg til chilipepper, vil det å strø litt sort pepper i en bolle med pho frembringe en spesiell aroma.

Når det gjelder pho-boller, finnes det ifølge forfatter og forsker Nguyen Ngoc Tien visse regler. Bollen må være tykk nok til å holde på varmen og forhindre at personen som holder den brenner seg på hendene. Nguyen Ngoc Tien forklarer at pho-boller tidligere var smalbunnede, ikke for store, fordi pho var en godbit, ment å spises med måte, ikke til man var mett. Den smale bunnen av bollen ga plass til akkurat passe mengde kraft og nudler, slik at phoen forble varm til den var ferdig. I dag har pho-boller endret seg på grunn av individuelle behov og appetitt.

Ifølge forskeren Trinh Quang Dung handler en deilig bolle med pho om å sette pris på aromaen, smaken, utseendet og ånden. Å sette pris på aromaen betyr å nyte duften av pho, ettersom varmen fra kraften fremhever duften av pho-nudler, løk, koriander, chilisaus og så videre.

«Tri kỳ vị» betyr å sette pris på søtheten i kraften, kjøttet og alle ingrediensene i en bolle med pho. «Tri kỳ hình» betyr å sette pris på den visuelle appellen til en bolle med pho, med det gjennomskinnelige hvite i nudlene, det røde i chilipepperne, den dyprosa i det perfekt stekte kjøttet og det grønne i vårløken og urtene ... «Tri kỳ hình» kommer også fra pho-bodene med deres særegne «verktøy fra håndverket», gjennomsyret av aromaen fra håndverket eller tidens patina ...

Pho, den enkleste, men mest forseggjorte retten, har alle slags regler, men ingen i det hele tatt; den er basert på kokkens og spisegjestens «praksis» ... den har utviklet seg over tid og aldri gitt fra seg sin «trone» i det kulinariske «riket».

Kilde: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html