Bevarer sjelen til Phan Thiets tradisjonelle landsby for fiskesaus.

Den tradisjonelle fiskesausproduksjonsindustrien i Phan Thiet (tidligere Binh Thuan-provinsen, nå en del av Lam Dong-provinsen) har utviklet seg over mer enn tre århundrer, og er ikke bare et levebrød for mange generasjoner av kystboere, men også et særegent kulturelt trekk ved denne regionen.

Ferske, fete ansjos er hovedingrediensen som utgjør kvaliteten på Phan Thiet-fiskesausen fra Lam Dong -provinsen.

Midt i økonomisk utvikling og urbanisering streber lokalsamfunnet som er involvert i håndverket etter å bevare og fremme tradisjonelle verdier, og har som mål å få Phan Thiet-fiskesausproduksjon inkludert på den nasjonale listen over immateriell kulturarv.

Arven etter en 300 år gammel tradisjonell håndverkslandsby på den sørlige sentralkysten.

I de første dagene av året, på det berømte tradisjonelle produksjonsområdet for fiskesaus i Phu Hai, Phu Thuy-distriktet (Lam Dong-provinsen), fortsetter produksjonen av fiskesaus ved mange anlegg jevnt og trutt. Den særegne aromaen av Phan Thiet-fiskesaus gjennomsyrer den solfylte, vindfulle kystluften. Inne i produksjonsanleggene er hundrevis av leirkrukker og trefat arrangert i rader, fylt med fisk og salt som gjennomgår en måneder lang gjæringsprosess for å lage krydderet som har vært en integrert del av måltider i generasjoner av vietnamesere.

Ifølge forskningsdokumenter oppsto fiskesausproduksjonsindustrien i Phan Thiet på slutten av 1600-tallet, da innbyggere fra den sentrale regionen migrerte sørover for å utnytte marine ressurser i fiskesesongen. I starten var fiskesausforedling kun til husholdningsbruk. Takket være de rikelige fiskeressursene, det høye proteininnholdet og de varme værforholdene som var egnet for fiskesausproduksjon, utvidet produksjonen seg imidlertid gradvis. Dette førte til dannelsen av Phan Thiet-fiskesausindustrien, med en distinkt lokal karakter.

Fiskesausprodusentens erfaring spiller en avgjørende rolle i å bestemme kvaliteten på fiskesausen.

Ved midten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet hadde Phan Thiet mange store, profesjonelle produksjonsanlegg for fiskesaus, som lokalbefolkningen kalte «ham ho» (tradisjonelle fiskesausprodusenter). På den tiden ankom handelsmenn fra Sentral- og Sør-Vietnam i store båter, og la til kai langs elvene Ca Ty og Phu Hai, og ventet på å kjøpe fiskesausen for transport til forskjellige regioner, spesielt den sørlige delen av Vietnam. Dette bidro til å gjøre Phan Thiet-fiskesaus til et kjent krydder i vietnamesisk mat .

Til tross for sin lange historie med dannelse og utvikling, og virkningen av urbanisering og den gradvise nedgangen i tradisjonelt håndverk, er Phan Thiet-fiskesausen fortsatt bevart og produsert av mange bedrifter og husholdninger. Phan Thiet-fiskesausmerket er ikke bare kjent innenlands, men eksporteres også over hele verden.

Ifølge tradisjonelle fiskesausprodusenter lages Phan Thiet-fiskesaus hovedsakelig av ansjos, scad og grovt salt. Fiskesausen av beste kvalitet kommer fra ansjos fanget mellom april og september i månekalenderen. Feit, fyldig fisk produserer den beste smaksopplevelsen av fiskesaus med det høyeste proteininnholdet. I tillegg til naturlige faktorer spiller også fiskesausprodusentenes erfaring en avgjørende rolle i å bestemme kvaliteten på fiskesausen.

Tradisjonelle produksjonsmetoder opprettholdes fortsatt av folket i Phu Thuy-distriktet i Lam Dong-provinsen, som anser dem som et kjerneelement som skaper den unike verdien av lokalområdet.

Herr Huynh Thien Huan, eier av Hong Khanh-produksjonsanlegget for fiskesaus i Phu Thuy-distriktet, er den tredje generasjonen i familien som er involvert i den tradisjonelle produksjonen av fiskesaus. Huan arvet hemmeligheter fra sine forfedre og opprettholder fortsatt den tradisjonelle metoden med å gjære fisk i leirkrukker – en vanlig praksis tidligere.

Ifølge Mr. Huan krever produksjonsprosessen for fiskesaus tålmodighet og årelang erfaring, fra valg av råvarer og fermentering av fisken til utvinning av sluttproduktet. Hemmeligheten bak en deilig fiskesaus er å blande fersk fisk og salt i henhold til et tradisjonelt forhold, røre godt, men uten å knuse fisken, for å danne en pasta som deretter plasseres i individuelle kar. Overflaten på karene er dekket med bambusrister, et lag med salt drysses på toppen, bambusrister plasseres, og steiner stables ned for å holde den tett. Forskjellen er at fiskepasten fermenteres i forseglede kar og utsettes for sollys, noe som øker temperaturen inne i karene og fremskynder fermenteringsprosessen. Etter 8 til 18 måneder er fiskesausen dannet, klar, med en farge som varierer fra strågul til rødbrun, og avgir en karakteristisk aroma og har ikke lenger en fiskeaktig lukt. Det første ekstraktet kalles "nuoc mam nhi" (første fiskesaus). Etter utvinning av det første ekstraktet tilsettes vann for å utvinne det andre ekstraktet, kalt "nuoc mam ngang" (andre fiskesaus).

Lerkrukker brukes ofte av småskala produksjonsanlegg og husholdninger for gjæring av fiskesaus.

«Å lage fiskesaus er ekstremt hardt arbeid. Det er omgitt av lukten av fisk og salt hele året, og noen ganger må man vente et helt år for å få en god porsjon. Enten det er stekende varmt eller øsende regn, må man hele tiden overvåke gjæringsprosessen og sikre riktig konsistens og timing. Ikke alle kan tåle slike vanskeligheter og tålmodighet. Men den rike aromaen når man trekker ut den første dråpen fiskesaus har holdt meg engasjert i yrket mine forfedre bygde opp i så mange år», delte Huan.

For å bevare og fremme verdien av tradisjonelt håndverk.

Ifølge Truong Quang Hien, styreleder i Phan Thiet Fish Sauce Association, har fiskesausproduksjonen i Phan Thiet vært nært knyttet til lokalbefolkningen i omtrent 300 år. Gjennom mange generasjoner har fiskesausproduksjonen ikke bare gitt folket levebrød, men også bidratt til å forme den særegne kulturelle identiteten til Phan Thiet-regionen.

Midt i den sosioøkonomiske utviklingen har produksjonen av Phan Thiet-fiskesaus gjennomgått mange endringer. Mange bedrifter har investert i å utvide skalaen sin og bruke teknologi for å forbedre produktiviteten og produktkvaliteten. Imidlertid opprettholdes tradisjonelle produksjonsmetoder fortsatt av mange virksomheter, og de anser dem som kjerneelementet som skaper den særegne verdien til lokal fiskesaus.

For tiden har Lam Dong-provinsen fortsatt rundt 200 husholdninger som produserer fiskesaus, med en produksjon på omtrent 20 millioner liter per år.

Ifølge statistikk fra Phan Thiet Fish Sauce Association oppnådde fiskesausindustrien i Phan Thiet et produksjonsvolum på 20 millioner til 30 millioner liter per år fra 2021 til 2024; inntektene nådde 1000 milliarder VND per år. For tiden er det rundt 200 husholdninger som produserer fiskesaus i provinsen, konsentrert i bydelene Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, osv. Denne industrien skaper arbeidsplasser for hundrevis av faste arbeidere og tusenvis av sesongarbeidere.

I tillegg forbruker produksjon av fiskesaus en stor mengde sjømat, anslått til rundt 22 000 tonn fisk årlig, noe som gir et betydelig bidrag til å opprettholde fiskernes levebrød og utvikle den lokale marine økonomiske verdikjeden. Ved siden av produksjonen bidrar fiskesausindustrien også til turismeutvikling. Mange produksjonsanlegg kombinerer turer og opplevelser i den tradisjonelle fiskesausproduksjonsprosessen, noe som tiltrekker seg turister som er interessert i å lære om den kulinariske kulturen og livene til kystboerne.

Ifølge styrelederen i Phan Thiet Fish Sauce Association har noen som er involvert i tradisjonell fiskesausproduksjon de siste årene, på grunn av urbanisering og utviklingen av turisme, byttet til andre yrker. Antallet personer med erfaring som formidler hemmelighetene og metodene bak tradisjonell fiskesauslaging, synker gradvis over tid.

Tønnene som vanligvis brukes til salting av fisk er sylindriske tretønner med en kapasitet på 2,5–8 m³.

For å bevare og fremme verdien av det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus, har Phan Thiet Fish Sauce Association foreslått å inkludere «Phan Thiet Traditional Fish Sauce Making Craft» på den nasjonale listen over immateriell kulturarv.

Ifølge departementet for kultur, sport og turisme i Lam Dong-provinsen har det blitt funnet at «Tradisjonelt Phan Thiet-håndverk for fiskesausproduksjon» oppfyller kriteriene og betingelsene for å utarbeide et vitenskapelig dokument som skal sendes til departementet for kultur, sport og turisme for vurdering og inkludering på den nasjonale listen over immateriell kulturarv etter å ha gjennomgått innholdet angående dannelseshistorie, bearbeidingsprosedyrer og verdi av det tradisjonelle håndverket for fiskesausproduksjon i Phan Thiet, slik det er forespurt av Phan Thiet Fish Sauce Association, og sammenlignet det med inventaret av immaterielle kulturarvdokumenter «Tradisjonelt Phan Thiet-håndverk for fiskesausproduksjon» som for tiden er bevart på Lam Dong provinsmuseum.

Basert på dette har departementet sendt et dokument til folkekomiteen i Lam Dong-provinsen med en forespørsel om godkjenning fra departementet for kultur, sport og turisme til å ta ledelsen og koordinere med relevante etater og enheter for å gjennomføre trinnene og prosedyrene i henhold til forskriftene for å fullføre det vitenskapelige dokumentet «Tradisjonell fiskesausproduksjon i Phan Thiet», og råde provinsens folkekomité til å sende det inn til departementet for kultur, sport og turisme i 2026.

Anerkjennelsen av fiskesauslaging som en kulturarv forventes å skape et juridisk grunnlag og drivkraft for lokalsamfunn til å implementere løsninger for å bevare og støtte utviklingen av det tradisjonelle håndverket, samtidig som det styrker produktets merkevareverdi.

Herr Nguyen Van Lau, en tradisjonell fiskesausprodusent i Phu Thuy-distriktet, mener at fiskesaus ikke bare er en økonomisk aktivitet, men også et kulturelt symbol som er nært knyttet til lokalbefolkningens liv. «Jeg håper at det tradisjonelle håndverket med å lage fiskesaus i Phan Thiet vil fortsette å bli bevart og verdien av det fremmet, slik at det blir et unikt kulturelt høydepunkt i lokalsamfunnet. Derfra vil aromaen av Phan Thiet-fiskesaus spre seg enda mer», håpet Lau.

Kilde: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm