Duften av høstens risflak

I den milde kjøligheten og klare solskinnet midt på høsten, på rismarkene til den etniske gruppen Tay i høylandet i Thai Nguyen, blir hver klebrige risstengel kremet grønn og avgir en velduftende aroma. Det er duften av fersk melk, som signaliserer at innhøstingen er på sitt vakreste stadium for å lage unge risflak (cốm).

Tay-folket i kommunene Ngan Son og Bang Van har opprettholdt tradisjonen med å lage puffet ris i svært lang tid.

Duftende som en perle fra himmelen

I noen nordlige kommuner i Thai Nguyen -provinsen begynner sesongen for å lage unge risflak (cốm) blant den etniske gruppen Tay vanligvis fra midten av august til begynnelsen av oktober i henhold til månekalenderen.

Mens de terrasserte rismarkene fortsatt var innhyllet i fjelltåke, gikk kvinnene ut til markene for å velge og skjære hver ung, klebrig risstilk ved hjelp av et veldig enkelt, men unikt verktøy som Tay-folket kaller «hep». Dette verktøyet hjelper kvinnene med å enkelt velge de ønskede klebrige risstilkene fra de enorme rismarkene.

De klebrige risflakene (cốm) som lages av Tay-folket i kommunene Ngan Son og Bang Van har lenge vært elsket av mange fordi de er laget av en deilig type klebrig ris som lokalbefolkningen kaller «Khau Nua Lech». Da vi fulgte mødrene og bestemødrene mens de høstet ris på Khau Nua Lech-åkrene, der kornene er i ferd med å modnes, innså vi den spesielle appellen til denne typen klebrig ris.

Bare når man nærmer seg rismarkene «Khau Nua Lech», kan man allerede føle den friske, berusende aromaen spre seg over et stort område. Denne duften vil bli båret hjem av mødre og søstre, møtt av barna sine.

Fru Phan Thi Them fra landsbyen Thuong An i Bang Van kommune forklarte oss at: Klebrig ris må høstes om morgenen, og direkte sollys må unngås så mye som mulig, fordi solen vil tørke ut sevjen, noe som gjør de ferdige risflakene mindre deilige og seige. Etter høsting blir den unge klebrige risen tresket, vasket og deretter kokt. Kokefasen er et avgjørende trinn som bestemmer mykheten eller fastheten til de ferdige risflakene.

Tay-folket høster unge klebrige riskorn for å lage flate risflak ved hjelp av et verktøy som kalles "hep".

Tay-folket i den nordlige Thai Nguyen-provinsen kaller Com (unge klebrige risflak) «Khau Mau». Etter høsting må de klebrige risstilkene treskes, renses for knuste korn og kokes umiddelbart for å sikre at Com-en beholder sin seige tekstur.

Riskornene, kokt til de akkurat er gjennomkokte, tas ut av gryten og stekes i store støpejernspanner. Hensikten med stekingen er å tørke skallene og gjøre kornene faste inni, slik at kornene ikke går i stykker eller fester seg til skallene når de knuses. På dette tidspunktet fyller den velduftende aromaen av den lokale klebrige risen huset på stylter og sprer seg over hele landsbyen og de omkringliggende smugene.

Etter steking spres riskornene utover en bambusmatte for avkjøling. I høysesongen for å lage cốm (ristede risflak) lager hver husstand en stor, gyllen bambusmatte på verandaen til huset sitt på påler. Når den er avkjølt, blir oppgaven med å knuse risen for å lage cốm vanligvis betrodd unge menn fordi det krever mer fysisk styrke.

For å lage en deilig porsjon med puffet ris, må risen knuses svært forsiktig, slik at skallene separeres uten å knuse kornene. Etter knusing vil kvinnene sikte og rense risen for å fjerne skallene og plukke ut eventuelle uskallede korn. Dette arbeidet er vanligvis tidkrevende og krever nøyaktighet og ferdigheter.

Takket være mødrenes og søstrenes flittige og tålmodige innsats blir riskornene filtrert, rene og uberørte, og deres velduftende aroma begynner å spre seg og omslutter hele landsbyen. I henhold til den tradisjonelle metoden for å lage risflak i Bang Van og Ngan Son, blir riskornene siktet rene og knust igjen for å øke mykheten og elastisiteten. En produsert porsjon risflak har flate, grønne korn med en velduftende, rik aroma av ung ris.

OCOP-produkter er populære.

Historien bak opprinnelsen til den etniske gruppen Tay sine klebrige risflak er ganske unik. I magre sesonger, når det ikke var ris å spise, måtte folk høste umoden ris for å skaffe seg mat. Senere fant de ut en måte å bearbeide disse unge klebrige riskornene til de klebrige risflakene vi kjenner i dag.

I kommunene Bang Van og Ngan Son pakkes og vakuumforsegles klebrige risflak av husholdningene for å forlenge holdbarheten, og selges på forskjellige markeder. Tay-folket har utviklet denne tradisjonelle kulinariske kunsten som er arvet fra forfedrene sine, og gjort den til et salgbart produkt og økt inntekten sin.

Nå til dags har det blitt enklere å steke risflak takket være bruk av maskiner.

Fru Dinh Thi Mai fra landsbyen Thuong An i Bang Van kommune sa: «Våre Khau Nua Lech klebrige risflak har blitt anerkjent som et 3-stjerners OCOP-produkt på provinsielt nivå siden 2022. Våre klebrige risflak selges i bydelene Bac Kan og Duc Xuan, sentrum av Thai Nguyen-provinsen, og noen andre provinser og byer som Hanoi og Binh Phuoc. Utsalgsprisen er 120 000 VND/kg. For tiden oppfordrer vi folk til å delta i å dyrke kun klebrig ris for å produsere varer i større skala.»

Foruten Bang Van kommune produserer mange landsbyer i Ngan Son kommune også klebrige risflak, som Hop Tien 1, Tan Lap, Hoang Phai og Na Ngan.

Fru Nguyen Thi Phuong, leder for kultur- og informasjonsavdelingen i Ngan Son kommune, sa: Ngan Son kommune har opprettet to kooperativer for å lage puffet ris. For tiden dyrker hele kommunen Khau Nua Lech-risvarianten på et område på over 30 hektar. Folk planter klebrig ris i forskjøvet form for å forlenge tiden det tar å lage puffet ris.

Hvert år promoterer lokale myndigheter også aktivt sine lokale spesialiteter, for eksempel ved å organisere risstøpingkonkurranser, for å oppmuntre folk til å bevare sine forfedres kulinariske tradisjoner og promotere produktene og den kulturelle skjønnheten.

Mens folk i andre regioner og etniske grupper har mange måter å tilberede klebrig risflak på, for eksempel klebrig risflak med salt og pepper, klebrig risflak med kokosfyll, klebrig risflakkaker, osv., liker Tay-folket i det nordlige høylandet i Thai Nguyen klebrig risflak på en enkel måte.

Den mest særegne retten er klebrige risflak wokket med mungbønner og sukker. Mens risflakene stekes, forbereder kvinnene seg ved å bløtlegge mungbønnene for koking, og deretter røre dem i en panne med sukker. Risflakene blandes deretter jevnt i den varme pannen med mungbønnene i riktige proporsjoner, slik at den har den duftende smaken av risflak, den milde søtheten av sukker, den nøtteaktige smaken av mungbønner og den seige konsistensen av klebrig ris når den spises. I tillegg lager folk også puffede risflak og risflakkaker.

Når det gylne sollyset faller skrått over trærne foran huset, lyden av bøffelklokker runger fra de fjerne åsene, og den svake aromaen av nystekt ris svever gjennom luften, vekker det minner fra svunne årstider. Kanskje det er derfor høsten også blir mildere og vakrere.

Kilde: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/