Fra havet, gjennom utallige migrasjoner, har fiskesaus kommet inn i dagliglivet, og beholdt den salte smaken av bølgene og vindene, av migrantene, og gradvis destillert den til en del av identiteten til Quang Nam-provinsen.
I migrantenes fotspor
Migrantgruppene, hovedsakelig fra provinsene Thanh Hoa, Nghe An og Ha Tinh, som migrerte ned langs den sentrale kysten til Quang Nam fra de tidlige dagene av bosetningen, brakte med seg ikke bare sine profesjonelle ferdigheter, men også sin etablerte livsstil og kulinariske smak.
Forsker Ton That Huong observerer at kystbeboerne i Quang Nam, som migrerte fra nord for å dyrke landet som en gang var kjent som «O Chau, et ondskapens land», i de tidlige stadiene av landgjenvinningen, begynte sine liv langs elver og elvemunninger, og dannet gradvis grunnlaget for utvikling. Etter hvert som deltaet ble overbelastet, våget de fattigste og mest vanskeligstilte blant disse innbyggerne seg ut på havet, utsatte seg for den varme sanden og slet med bølgene for å overleve og trives.
Før den vietnamesiske befolkningens ankomst var Quang Nam lenge Champa-folkets bosted. Champa-folket var dyktige sjøfolk, dyktige til å høste sjømat og dyktige til å konservere fisk i salt til monsunsesongene.
«Mange steder i kystregionen Quang Nam har tatt i bruk Champa-kulturen for å fortsette det tradisjonelle håndverket med å lage fiskesaus, kjent for fiskesausene Tam Ap, Tam Thanh og Tam Hai ... som i mer enn et halvt århundre har blitt transportert av lokalbefolkningen på tradisjonelle båter langs elvene Truong Giang og Ly Ly eller til sjøs for å bli solgt overalt.»
Ifølge lokale fiskere saltet de tidligere fisk i store trefat, kalt «mam tro», fordi når man lagde fiskesaus, var bunnen av fatet dekket med mange lag med sediment som salt, sand, risskall, grus ... Når fiskesausen var moden, dro de ut dreneringshullet, og den klare, duftende fiskesausen sivet sakte ut; det var da fiskesausen modnet», sa forsker Ton That Huong.
Sporene etter Champa-folkets tradisjon for å lage fiskesaus er tydeligst bevart i «mam cai», en type fiskesaus laget med hel fisk, uten å fjerne det kokte, fermenterte kjøttet. Ansjosene beholdes i sin opprinnelige form, med myke bein, som bærer den salte smaken av havet som har gjennomsyret over tid.
Forsker Ton That Huong bemerket også at i mange kystlandsbyer er fisk en fast rett i familiemåltider. Fiskesaus er et uunnværlig tilbehør, og det er alltid en bolle med fiskesaus med chili og hvitløk på middagsbordet.
I Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia eller Hoi An er strukturen i et måltid så kjent at den nesten virker formelpreget: en delt gryte med ris, en delt bolle med fiskesaus, en fiskerett og en bolle med suppe eller en tallerken med grønnsaker. Få retter, men nok smak, nok til å mette, nok til å forankre seg som en livsstil som har gått i arv gjennom generasjoner.
Fiskesaus og essensen av Quang Nam-provinsen.
I hverdagen kan folk i Quang Nam mangle kjøtt, men de mangler sjelden fiskesaus. Den konstante tilstedeværelsen av fiskesaus på middagsbordet gjenspeiler en overlevelseserfaring som er finslipt gjennom mange regntider og flom. Når de er omgitt av vann på alle kanter, trenger folk bare å ha med seg to ting: en krukke med fiskesaus og en pose med ris. Det er nok til å overleve gjennom lange dager med stormer.
Foruten fiskesaus finnes det fermentert fiskepasta, en basismat i regntiden. Mange fra Quang Nam husker at sprøstekt fermentert fiskepasta med varm ris pleide å være en lengsel på de kalde vinterdagene.
Eller, på lange reiser til markene, pleide folket i Quang Nam å bære en gryte med klebrig ris og en bolle med ansjosfiskesaus i bærestengene sine, sammen med litt peanøttolje stekt med knust sjalottløk. Noen få ansjos var nok til et måltid. Ansjosfiskesausen ble en integrert del av måltidet og definerte den særegne saltsmaken til folket i Quang Nam. Den saltsmaken gjennomsyret til og med karakteren deres: sterk, direkte, avgjørende og klar.
En bolle med sterk fiskesaus med chili og hvitløk, eller fermentert fiskepasta blandet med olje og sjalottløk, er nok til å fullføre et måltid. Derfra er rettene kanskje ikke altfor forseggjorte, men de er definitivt knyttet til smaken av fiskesaus, en erfaring som er samlet over mange generasjoner.
Fiskegryteretter i forskjellige stiler – salt, pepperaktig, gurkemeie, stjernefrukt, ung jackfrukt – dreier seg alle om fiskesaus. Ingefær, chili, sjalottløk og gurkemeie brukes ikke for å maskere smaken, men snarere for å forsterke den rike smaken av fiskesausen.
Eller ta bun mam (risnudler med fermentert fiskesaus), en rett som har reist langt inn i sør, og som av mange regnes som en spesialitet med røtter i Quang Nam. Det må være fermentert fiskesaus. Den må inneholde ansjos; disse er sjelen til bun mam, som gir den styrken til å reise langt og beholde sin særegne smak i hjertene til mange utlendinger.
Det moderne liv har undergravd tradisjonen med å lage fiskesaus. Ferdiglagde dippsauser, med sin iboende bekvemmelighet, konkurrerte en gang voldsomt med tradisjonell fiskesaus. Men innerst inne kjenner folket i Quang Nam fortsatt igjen essensen av fiskesaus i underbevisstheten sin. Skålen med fiskesaus er fortsatt tilstede i måltidene deres, uerstattelig av ethvert industrielt krydder. I den skålen med fiskesaus ligger havet, fotsporene til migranter, en stille reise med territoriell ekspansjon og minnene om utallige ødeleggende flom og stormer som feide gjennom landet.
I over fem århundrer har folket i Quang Nam båret med seg fiskesaus, som om den var en del av hjemlandet deres, en del av havet og villmarken.
Det er havet av seilbåter som glir opp og ned Truong Giang-elven, om årstider når ansjos dupper opp og ned i vannet utenfor Cua Dai og Ky Ha, og om dager når sterk vind blåser over de hvite sandlandsbyene.
Det havet har fulgt migrantene inn i måltidene deres, vanene deres og måten folket i Quang Nam tilnærmer seg livet på: salt, dypt forankret, som en bolle med velduftende fiskesaus på familiens middagsbord ...
Kilde: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Kommentar (0)