Hvorfor liker kineserne å bruke soyasaus så mye?

Mens vietnamesere bruker fiskesaus til dipping og matlaging, er kineserne besatt av soyasaus, og anser den som et uunnværlig «hellig» krydder.

Selv om fiskesaus er et uunnværlig element i vietnamesiske kjøkken, har soyasaus en unik og dominerende posisjon i kinesisk mat. Fra de elegante bankettene på kantonesiske restauranter til de enkle måltidene i Sichuan, finnes soyasaus i nesten alle retter.

Hvorfor «ærbødig» kineserne soyasaus?

Her er fem hovedgrunner til at kineserne har en så sterk preferanse for soyasaus.

Egnet for landbruk

For å forstå hvorfor soyasaus har blitt «kongen av krydder» i Kina, må vi gå tusenvis av år tilbake i tiden, til føydaltiden. I starten laget de gamle kineserne også fiskesaus og andre fermenterte sauser av kjøtt og fisk, samlet kalt «soyasaus».

Takket være den utviklede landbrukssektoren har det kinesiske folket et variert utvalg av soyasaus. (Foto: AsiaCooking)

Imidlertid skjedde et vendepunkt under Han-dynastiet da buddhismen begynte å bli introdusert og blomstret, noe som fremmet en vegetarisk trend. Bruken av animalske produkter som krydder avtok gradvis, noe som banet vei for å lage soyasaus laget av soyabønner.

Videre er Kina et stort innlandsland med en blomstrende landbrukssektor, hvor soyabønner og hvete er viktige avlinger. Å bruke disse rikelige og lett dyrkede ressursene til å produsere soyasaus er langt mer økonomisk effektivt enn å bruke fisk til å lage fiskesaus. Gjennom århundrer har soyabønnegjæringsprosessen blitt perfeksjonert og dypt forankret i den lokale kulturen, noe som gjør soyasaus til en uatskillelig del av landets kulturarv.

Spesielle bearbeidingsteknikker

Kinesisk mat er verdenskjent for sine matlagingsteknikker som krever høy varme og allsidige variasjoner som wok, braisering og damping. Soyasaus har de perfekte kjemiske og fysiske egenskapene for å tilpasse seg disse metodene.

Når man steker i wok ved høye temperaturer, deltar sukkeret og aminosyrene i soyasausen i Maillard-reaksjonen (en reaksjon som skaper bruning og aroma), og produserer en karakteristisk, litt brent aroma som kantonesere kaller «wok hei» (wok-pusten).

Fiskesaus, derimot, er flyktig; når den utsettes for høye temperaturer i kinesiske wokretter, kan den overdøve den opprinnelige smaken og føre til at retten mister aromaen. Derfor blir soyasaus det optimale valget for å opprettholde harmonien i retten.

Kinesiske retter har ofte unike oppskrifter med soyasaus. (Foto: AsiaCooking)

Estetikk

For kineserne må en deilig rett inneholde tre elementer: «farge, aroma og smak», der «farge» er det viktigste. Soyasaus er ikke bare et smakstilsetningsmiddel, men også et verktøy for kokkens kunstneriske uttrykk.

Kineserne har delt soyasaus inn i to forskjellige typer for dette formålet: lys soyasaus og mørk soyasaus. Mens lys soyasaus brukes for å tilsette salt og opprettholde en lys farge i dampede og wokkede retter, er mørk soyasaus, med sin tykkere tekstur og mørkere farge, den "magiske gryten" i braiserte retter som braisert svinemage (hongshao rou).

Den braiserte svinebuken er jevnt dekket av kjøttet, noe som skaper en rik, blank rødbrun farge som er absolutt visuelt tiltalende. Fiskesaus, med sin klare, ravfarge, kan ikke gi denne karakteristiske rike, mystiske fargen til kinesiske braiserte retter.

Å lage mat med soyasaus gir ikke bare deilig mat, men forbedrer også den estetiske appellen. (Foto: iStock)

Smak

Selv om kjøkkenet i noen regioner, som Sichuan eller Hunan, er svært krydret og smakfullt, heller kjernen i den kinesiske smaken generelt mot harmoni, subtilitet og dybde. Soyasaus, laget av soyabønner og hvete, gir en naturlig sødme fra stivelse og planteproteiner, kombinert med en delikat saltsmak.

Aromaen av fermentert soyasaus laget av korn er vanligvis subtil, behagelig og fungerer lett som bakteppe for andre ingredienser. Fiskesaus laget av sjøfisk har derimot en sterk, stikkende lukt og en veldig hard saltsmak som kan være avskrekkende for de som ikke er kjent med den.

Kinesere, spesielt i innlandet, synes ofte lukten av fiskesaus er for sterk og tror den kan overdøve de naturlige smakene av kjøtt og grønnsaker fullstendig. De foretrekker den subtile, forsterkende smaken av soyasaus fremfor den direkte intensiteten av fiskesaus.

Ulike kombinasjoner

Kinesisk mat er en symfoni av mange sterke krydder som løk, hvitløk, ingefær, chilipepper, sichuanpepper, stjerneanis, kanel og svart eddik. Soyasaus fungerer som en mellommann og blander seg fantastisk med alle disse ingrediensene uten å forårsake motstridende smaker.

Soyasaus har alltid vært sjelen i det kinesiske kjøkkenet. (Foto: iStock)

Når man lager dippsauser, kan soyasaus enkelt kombineres med chiliolje, svart eddik og finhakket hvitløk for å lage utrolig deilige sauser til dumplings eller kokt kjøtt. Hvis soyasaus erstattes med fiskesaus i disse komplekse oppskriftene, kan den særegne fiskelukten forstyrre balansen mellom urter og krydder, slik at den overordnede retten høres disharmonisk ut.

Det er denne enkle blandingen som har bidratt til at soyasaus har opprettholdt sin dominerende posisjon i hele Kina.

Hoang Ha (samlet)

Kilde: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html