Nyt den deilige fiskekaken fra Lo-elven.

Tidlig om morgenen, mens han syklet langs den glatte asfaltveien ved Lo-elvens dike, introduserte læreren herr Kinh entusiastisk retter laget av fisk fra samløpsområdet til Viet Tri-elven. Han sa: «Det er sesong for brasme nå, la meg introdusere dere for en spesiell brasmefiskekake fra hjembyen min som ikke mange vet om ennå.»

Han tok meg med over Vinh Phu-broen til den andre siden av Lo-elven. Siden Vinh Phu-broen forbandt de to breddene, og spesielt siden Phu Tho og Vinh Phuc ble gjenforent, har Duc Bac-markedet – et lite marked ved bredden av Lo-elven – blitt mye mer travelt. Mange boder har flyttet bort fra markedet og etablert butikker langs elvebredden.

Herr Kinh stoppet ved en fiskebod der en kjent utseende ung kvinne smidig sløyet og fileterte elvebrasme. Siden jeg vokste opp på landet, kjente jeg mange typer ferskvannsfisk, men dette var første gang jeg hadde sett elvebrasme. Elvebrasme har en relativt tynn kropp, men høyden fra magen til ryggfinnen er ganske høy. Hele kroppen er dekket av sølvhvite skjell. Finnene deres er mørkegrå. Gjennomsnittsvekten til en liten brasme er 300–400 gram, mens større brasmer veier 600–700 gram per kilogram.

Brasme lever vanligvis i de nedre delene av elver, og de holder også til i innsjøer og dammer, men bare i rent vann. Kanskje dette er grunnen til at filetene deres er så hvite og mindre fiskete enn andre fisketyper. Brasme lever av små organismer og planter som insekter, grønnsaker, alger og blader. De brede munnene deres hjelper dem med å filtrere vann for å finne plankton, larver, ormer, muslinger og gastropoder. Brasme formerer seg fra mai til juli.

Derfor er regntiden i Nord-Vietnam også hekkesesongen for scadfisken, noe som gjør at fiskere i elveområdene i Viet Tri kan fange så mange de vil. Lo-elven, med sitt gjennomgående klare vann, gir et ideelt miljø for scadfisk å leve og trives. Scadfiskkjøttet er fast og deilig, men det har mange små bein. Derfor fileterer folk ofte fisken og lager fiskekaker, som blir en rett med en unik og uforglemmelig smak.

Fiskeselgeren, Duyen, tok behendig ut beinet av fisken mens hun pratet muntert med broren min og meg. Duyen sa at det var sesong for brasme. Noen dager fanger mannen hennes fem til syv kilo. I tillegg til det samler hun også inn fra andre fiskere, noen ganger opptil ti kilo. Fisken selges for 30–35 tusen dong per hel fisk, men hvis den fileteres, selges den for dobbelt så mye. Tidlig om morgenen, da det var få kunder, viste Duyen oss til og med bilder av forskjellige typer fisk fanget i Lo-elven på smarttelefonen sin, inkludert bilder av stor brasme som veide flere kilo.

I fiskesesongen, på dager da mange bestiller flere kilo filetert fisk for å lage fiskekaker, klarer hun ikke å holde tritt med etterspørselen. De som ikke har prøvd det vet det ikke, men de som har spist scadfisk før er avhengige; hver scad-sesong må de finne og kjøpe noen kilo for å lage fiskekaker. Herr Kinh, en flittig husmor, sa at han hvert år i scad-sesongen drar til Duc Bac-markedet for å kjøpe noen kilo scadfisk for å lage fiskekaker, både til seg selv og for å gi som gaver til venner og familie.

Generelt sett er krydderne som brukes til å lage fiskekaker, som andre fiskekaker, ikke så kompliserte og lett tilgjengelige lokalt. Tilberedningsprosessen er imidlertid ganske tidkrevende, og fisken fanges bare sesongmessig, så det er sjelden nok til å spise til hjertets lyst; det handler mer om å nyte smaken.

Herr Kinh forklarte: «Det avrente havabborkjøttet kuttes i biter av passende størrelse, deretter legges i en foodprosessor eller hakkes på et skjærebrett til det er finhakket, men ikke for glatt. Vanligvis blandes 1 kg kjøttdeig av fisk med 0,2–0,3 kg svinekjøtt (en blanding av magert og fett) for å gjøre det seigere og fyldigere. Når du hakker, tilsett krydder som chili, pepper, stjerneanis, koriander og hvitløk. Etter hakking blandes havabborkjøttet godt med litt fiskesaus, krydderpulver, matolje og sprøtt stekepulver, og settes deretter i kjøleskapet for å «gjære» i omtrent en time.»

Hensikten med dette er å hjelpe fiskekjøttet med å absorbere krydderne jevnt og bli smidig, noe som gjør det enkelt å forme det før steking. Etter marinering i nok tid til å absorbere smakene, formes det deretter til små runde biter i varierende størrelser etter ønske fra kokken, eller pakkes inn i betelblader. Mr. Kinh sa: «For de som ikke vet det, når jeg lager fiskekaker, tilsetter jeg alltid finhakket ingefær og betelblader i tillegg til krydderne ovenfor for å forsterke aromaen og smaken på denne fiskekaken.» Fiskekakene stekes direkte eller dampes og avkjøles før steking.

I tillegg til å bli brukt i fiskekaker, kan fisken også rulles til kuler og brukes til å lage sur suppe med stjernefrukt eller sure plommer. Om sommeren gir en bolle med sur suppe laget av slangehodefiskekaker en rik, nostalgisk smak til et måltid. Ferskstekte slangehodefiskekaker, med sin duftende aroma av krydder, nytes best dyppet i hvitløk- og chilifiskesaus med varm ris eller som tilbehør til vin, spesielt på kjølige, regnfulle dager – de er ikke mindre deilige enn de fineste delikatessene.

Selv om alle har forskjellige kulinariske preferanser, vil smaken av denne rustikke retten bli virkelig uforglemmelig når du først har smakt Veen-fiskekake.

Thang Long

Kilde: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm