Kozy górskie ze skalistego płaskowyżu

Na zimnych, ostrych skałach, gdzie zdają się istnieć tylko chwasty i krzaki, wciąż żyje odporna rasa kóz, która trzyma się skał, wspina się po zboczach i unosi się na wietrze, by rosnąć z dnia na dzień. To koza górska ze skalistego płaskowyżu Tuyen Quang.

Mięso kozie można wykorzystać do przygotowania wielu pysznych dań.

W przeciwieństwie do kóz hodowanych na farmach lub na równinach, kozy na skalistym płaskowyżu żyją całkowicie swobodnie na stromych, poszarpanych zboczach gór. Od wczesnego rana do późnego popołudnia stado kóz podąża po skalistych zboczach, je dziką trawę i liście, pije chłodną wodę ze strumieni i nieustannie przemieszcza się w poszukiwaniu pożywienia. Nie są wypasane, nie są karmione przemysłową paszą – kozy górskie rozwijają się całkowicie zgodnie z prawami natury.

Jednym z dań, których koniecznie trzeba spróbować, jest surowa koza z cytryną, rustykalna, a zarazem wyrafinowana. Mięso kozie jest grillowane na złoty kolor z dodatkiem słomy, myte ciepłą wodą w celu usunięcia zapachu, a następnie gotowane. Po pokrojeniu każdy plaster mięsa zachowuje różowy kolor i jędrność. Następnie mięso jest mieszane z sokiem z cytryny, imbirem, trawą cytrynową, chili, pokrojonymi liśćmi dzikiej cytryny, a zwłaszcza zmiażdżonym mac khenem i nasionami doi – dwiema przyprawami uważanymi za „duszę” kuchni regionu skalistego.

Duszona koza z perillą to również słynny przysmak. Mięso kozy jest lekko marynowane w imbirze, trawie cytrynowej i odrobinie wina kukurydzianego, a następnie umieszczane między warstwami liści i gotowane na parze do miękkości i słodkiego smaku. Ciepło zachowuje wszystkie składniki odżywcze, a liście perilli i imbir pomagają zamaskować zapach i wzmocnić leczniczy smak.

Gdy w górach zapada zmrok, nie ma nic lepszego niż spotkanie przy parującym garnku z koziną i chińskimi ziołami. Rosół powstaje z kozich kości gotowanych na wolnym ogniu z lokalnymi ziołami, takimi jak arcydzięgiel, chiński jam, jujuba, kolcowój pospolity, longan, imbir, trawa cytrynowa i wino kukurydziane. Mięso kozie jest blanszowane do miękkości i podawane z dzikimi warzywami, pędami bambusa lub kocimi wąsami – wszystko to tworzy aromatyczną i pożywną kulinarną symfonię.

Warto wspomnieć, że górale nie używają glutaminianu sodu ani aromatów. Wierzą, że naturalne zioła i powolne gotowanie wystarczą, aby nadać potrawie głęboki, słodki smak. To świadoma i wyrafinowana filozofia kulinarna.

Hoang Anh

Source: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/